煙は白く、串焼きは赤く

煙は白く、串焼きは赤く

　厨房に入った時、目の前にはもうもうと白煙が立ちこめていました。

　火事を疑うほどではありませんでしたが、コンロのあたりはすっかり白く霞んでいます。その中に見える白衣の背中は、料理長のラウルでしょう。彼はいったい何をやっているのでしょうか。

「おう、来たかレナート」

　ラウルが振り向き、得意満面に笑います。

「何をしているのです」

「まあ、見てみな」

　促されてコンロを見ると、一口大に切られた鶏肉が、ぎっしりと鉄串に刺して並べてありました。薄桃色の新鮮な肉は、炭火の上で炙られ、脂をぽたぽたと滴らせています。透明な滴が炭の上に落ちるたび、赤い炎がぱっとひらめき、香ばしい白煙があがります。煙の出どころはここだったようです。

「鶏肉の串焼き（スピエディーニ）ですか？」

「だな。そろそろ焼きあがるぞ……ほら」

　薄桃から白に変わった鶏肉の串を、二本、ラウルは皿に取りました。

「王宮料理は、毒見人様に届く頃にはすっかり冷めちまってるからな。たまにはアツアツもいいだろ」

　ラウルの手が、岩塩入りのミルを回しました。粗く砕けた塩が、脂の上にぱらぱらと薄く散ります。なにげない動きながら、塩のかかり方が均一なのは、さすが宮廷料理人というべきでしょうか。

「少しお待ちくださいね。ナイフとフォークを持ってきますので」

「いや、このままでいい」

　ラウルの言葉に耳を疑います。串焼き（スピエディーニ）は、串を外して食べるのが作法。それはあなたも、当然ご存知ですよね？

「言いたいことはわかるがな。屋台風にそのままかぶりつくのも旨いぞ。……なあに、見てる奴は誰もいねえ」

　にやにや笑いながら、ラウルは二本のうち一本に、串のままかぶりつきました。

　絶句する私の前で、民間あがりの宮廷料理長は、目を細めて満足げに鶏肉を頬張ります。

「うめえ。やっぱり串焼きは、豪快にかぶりついてこそだな……味が違うぜ」

　味が違う、との言葉に、私の中の何かが疼きました。

　気のせいだと思うのですが。くだけた場、緊張のない席での方が、正式な場でよりも美味しく感じるのは、ままあることですし。

「無礼講の食事を美味しく感じる類ではないのですか？」

「そこは、自分で確かめてみりゃあいいだろ？」

　ラウルが、串焼きの皿を私の目の前に差し出してきました。ほどよく焦げ色のついた肉の下に、滴った脂が小さな溜まりを作っています。

　鶏と塩だけの、ごくごく簡素な料理のはずです……が、漂う香ばしい肉の香りは、どうにも私の鼻腔をくすぐってきます。

　料理というものは、手を入れるほど美味しくなるとは限りません。素材を活かす最小限の味付けこそが、至高の美味をもたらすこともある……少なくとも、目の前にいる彼はそれを知っているはずです。

　フォークとナイフを使わないことに、まだ若干の抵抗は覚えつつも、私は残る串に手を伸ばしました。

「……失礼しますよ」

　串に付いたままの肉を噛み……串から抜き取ります。

　……これは。

「どうだ？」

　目の前で、ラウルがにやにやと笑っています。

　ですが確かに、これは……普段の私には縁遠い類の美味ですね。煙の香ばしさと岩塩の塩気を含んだ肉が、芯まで熱い。噛みしめるたび、熱せられた肉汁と脂が染み出して、舌の上でとろけて流れていきます。

「串から外すと、そのぶん冷めちまうからな。アツアツのまま味わうには、かぶりついた方がいい」

　なるほど、そういうものなのですね。もともと街で店を持っていた、あなたならではの知見です。

　感心しつつ残りの肉を楽しんでいると、ラウルは残りの串を皿に取り、上からなにやら真っ赤な粉を振りました。……香りから察するに、なにかの香辛料のようですが。

「じゃあ次、こっちいってみっか」

「その粉は？」

　私の問いには答えず、ラウルは、無言で皿を私の鼻先に突き出してきました。

　つんと香る、ガーリックや胡椒の香り……肉の匂いと混じると、否が応にも食欲をそそりますね。この香りがすべて、ということなのでしょう。

　私も無言のまま、串を一本取り、そのまま口に運びました。

「どうだ？」

　ラウルがようやく口を開きました。

　ですが私は、答えることができません。……赤い粉で染まった肉を、噛みしめていましたから。

　不思議な味でした。胡椒の刺激、ガーリックの強い香気、バジルやオレガノの青くささ……そういった既知の香辛料の他に、二種ほど未知の味がありました。たいへんに強い辛味と、ほのかな苦味を含んだ甘味と。鮮やかな赤色は、これらと関係があるのでしょうか？

　鶏肉は、さきほどのものより脂を多く含んでいます。にじみ出る熱い脂が、香辛料の強い刺激と混じり合って、濃厚な旨味を作り出しています……これが宮廷にふさわしいかと言われれば、疑問符を付けざるをえません。ですがこれは、洗練と優雅を旨とする王宮料理とはまた別種の、地上の美味なのでしょう。

「さすがはあなたですね。確かにこの美味は、私が知らない類のものです」

「そうかそうか。で」

　ラウルの目が、鋭く細められました。

「……そいつの味、覚えたか？」

　顔から気さくな空気が消え、厨房を担う者としての真剣な表情が取って代わっています。

　ああ、なるほど。そういうことですか。あなたの意図、ようやくわかりました。

　ですがその前に、確かめておきたいことがある。

「この粉、何が入っていましたか？」

「当ててみな」

　ラウルが、口の端を軽く上げました。

　なるほど、この「神の舌」への挑戦ですか。ですがこれが勝負とするなら、はじめから成り立ちませんよ。

「ガーリック、胡椒、バジル、玉葱、クミンにオレガノ、セロリシードにタイム……まではわかりました。ですが、未知の香辛料が二種類混じっていますね。辛みの強いものと、甘味を含んだものと。おそらく、鮮やかな赤色の由来はそのどちらかでしょう」

「……さすがは『神の舌』だな」

　未知のものが入っている以上、判じ物はそもそも成り立たないでしょう。

　ラウルは満足げに笑うと、香辛料の瓶を二つ棚から取り出しました。どちらも真っ赤で、流れる血をそのまま固めて挽いたような色をしています。

「辛い方が赤唐辛子（ペペロンチーノ）、甘い方がパプリカ。どっちも、遠い国から最近持ち込まれた新しい食材だ」

　なるほど。新世界の食材の噂はいろいろと耳にしていましたが、これらがそうだというわけですね。

　だからこそ、私にこれを食べさせた。

「感謝しますよ、ラウル。いかに私の舌が鋭いといえど、未知の食材の正体を見抜くことはできませんからね」

　私の職務は毒見役。この鋭い舌で、混入された毒や異物を見つけ出すことが仕事。

　彼の職務は料理人。国王陛下をはじめとした貴人たちに、安全で美味な食事を届けることが仕事。

　おそらく彼は、この未知の食材で新しい美味を作ろうとしているのでしょう。それゆえ、私にその味をあらかじめ「伝えておく」必要があったわけですね。

　ですが、だとすると……ひとつ、わからないことがあります。

「あなたが私に、この香辛料の食味を事前共有したかったのはわかりました。ですが――」

「ん、なんだ？」

「――だとすると、最初の塩味の串焼きはなんだったのですか？　目的を考えれば、赤唐辛子の串だけで十分だったのでは」

　問えば、あー、と声をあげて、ラウルは破顔一笑しました。

「違うのを比べた方が、味が引き立つだろ？　どうせ食うなら、美味い方がいいしな！」

　残りの串が乗った皿を、ラウルが私の鼻先に突きつけてきます。

「ほら、熱いうちに食えよ。……しっかり味を覚えるまでな」

　わかりましたよ。そういうことなら、しっかり味わって帰るとしましょう。

　これも、私の、仕事ですからね。

【終】