牛すじは固く、頭は柔らかく

牛すじは固く、頭は柔らかく

　山国の辺境伯を迎えるまで、あと三日。発注も考えたら、そろそろ会食の献立は確定させないといけねえ。朝食の片付けが一段落した後、俺は、少しばかり寝不足の頭で市場を歩いていた。

　昨夜は、ちょいとばかり夜更かしをしちまった。レナートの態度にどうも妙なものを感じて、事情を知ってそうな奴にこっそり話を聞いていた……あいつが絶対起きてねえはずの夜中に。おかげで大体の経緯はわかった。

「魚の生臭みに似た毒、か……」

　羹（あつもの）に懲りて膾（なます）を吹く類の反応だと、言ってしまえばそれまでなんだが。とはいえ一度死にかけたとあれば、そう簡単にあいつの警戒心を拭えはしないだろう。

　だからと言って、いまさら無難な肉だけでまとめるのも癪（しゃく）だしな。どうしたもんか。

「ラウルさん。何かお困りで？」

　肉屋の主人に声をかけられ、我に返る。恰幅のいいおやじさんの背後には、赤く艶やかな枝肉（えだにく）が所狭しと吊るされていた。

　……今のところ妙案も出ねえ。上質な肉を用意しておくに越したことはなさそうだ。

「ああ、三日後に賓客をお迎えするんでな。献立を考えてた。最上質のヒレ肉、用意できるか」

　訊ねてみれば、おやじさんは難しい表情を浮かべた。おい、後ろに並んでるつやっつやの肉たちはどうなってるんだよ。

「どうした。王宮料理人のご用命だぞ」

「ご用立てはできるのですが……その」

　伏せがちの目で、おやじさんは店の中を見た。バラされた半端な肉が、いくつか山を作っている。

「スジ肉が少々余り気味でして。よければ一緒に引き取っていただけませんか」

「王宮相手に抱き合わせとは、いい度胸だな？」

「ラウルさんの腕なら、固い肉もヒレ肉に劣らぬ美味しさにできるでしょう？」

　褒められて悪い気はしねえ。

　それに、スジ肉はスジ肉で使い道がある。筋肉の部位だから固いが、スープを取るには最適だし、残った肉も煮込めば再利用料理（レッソリファット）にできる。王侯貴族に出せるような立派な物じゃねえが、賄い組の密かな楽しみには十分だ。

　そうだな、三日後の賓客も大事だが、今日明日の食事もそれはそれで大切だ。今日の夕食は牛肉のスープにしてみるか。出涸らしの牛スジは厨房の連中向けに、端切れ野菜と一緒にトマトソースで煮て――

　と、思ったところで、不意に閃きが降ってきた。

「これだ！」

　急に叫んだ俺に、おやじさんは目を丸くする。

「どうされました？」

「ありがとなおやじさん！　献立の案、まとまりそうだ！」

　頭の中が、激しく回り始める。

　そうだな、やりようはいくらでもあったんだ。賓客を楽しませ、レナートの怖れも呼び起こさず、かといって無難にも陥らず、この地の幸を余すところなく皿に盛り込む、そんなやり方は。

「最上級ヒレ肉はどうされます？」

「もちろん注文だ！　ああ、スジ肉も買い取らせてもらうぜ。厨房の連中に、絶品の再利用料理（レッソリファット）をたっぷり振る舞ってやるつもりだ。そしてもちろん――」

　俺は、拳を振り上げてみせた。

「三日後の賓客も、最高の料理でもてなすつもりだ。そのために、最高の食材……頼んだぜ」

　拳を解き、おやじさんに手を差し出す。

　何十年もこの市場で肉をさばき続けてきた、筋骨隆々とした手が、俺の手を力強く握り返してくれた。

【了】