しずかに月が

君と僕の食卓（レシピ編）

＊大雑把でもできますが、材料は必ず新鮮なものを使用してください。

○和風清蒸（わふうチンジョン）＊簡単に切り身で作る方法です

＜材料＞一人分

白身魚切り身　一切れ　

塩・胡椒・醤油　少々　

酒　小さじ1

生姜　15g程度　

だし用昆布　2g　＊なくても可

白葱　1/3本　

ごま油　大さじ1

大葉　3枚　＊三つ葉・パクチーでも可

＜下ごしらえ＞

　☆魚には塩少々を振って30分ほど置き、水けをふきとっておく

　☆生姜半量は薄切り、残りは針生姜に

　☆白ネギ1/3～半量は斜め薄切り、残りは白髪ねぎに

　☆大葉は小さくちぎるか、千切りに

＜作り方＞

1.　蒸し器か蓋付きのフライパンに水を張り加熱しておく。フライパンの場合、水の量は2cm深さで。

2.　少し深さのある浅鉢などに斜め薄切りの葱と生姜、大葉半量を敷く

3.　魚に醤油・胡椒をふり、2の上にのせて酒をかける。

4.　ぼっこぼこに沸騰している1に3をそっと置き、ふたをして強火で5～7分ほど蒸す。

5.　蒸し上がった4に白髪葱、針生姜をのせ、フライパンなどで煙が出るほど熱したごま油を上からかける。青みに残りの大葉を散らして完成。

＊尾頭付きで作る場合、内臓と鰓を取り去った後腹腔をきれいに水洗いして＼＼のように斜めに飾り包丁を入れた後、全体に塩少々をふって30分以上馴染ませます。その後、出てきた水分を拭き取って2をお腹に詰めます。大きさにもよりますが蒸し時間は8～10分ほどです。香味野菜やごま油の量は魚の大きさにより加減してください。

○ひしこ鰯（カタクチイワシ）の刺身

＜材料＞

ひしこ鰯　好きなだけ　

お好きな刺身のつまや薬味やたれ

PPバンドでの下ろし方はyoutubeなどにあるのでご参照ください。

＜作り方＞

1.　PPバンドを15cmほどにカットして二つ折りにし、輪になった部分を使って、鰯を下ろす。

2.　1を氷水でよく洗い、キッチンペーパーなどで水気をとる。

3.　お好きな薬味と一緒に盛り付け、醤油やポン酢などでどうぞ

○アンチョビ

＜材料＞

下ろしたひしこ鰯　

塩　イワシ重量の20%

オリーブオイル　イワシが浸かる程度

＜作り方＞

1.　ひしこ鰯を保存容器に並べ、たっぷり塩をふる。その上に再び鰯を並べ、塩を振って、と繰り返し、最後に振った塩の上からクッキングシートをぴったり被せて蓋をし、冷蔵庫に入れる。

2.　夏場で5週間、冬場で7週間程度冷蔵庫で寝かせる。溜まってきた汁は魚醤として料理に使える。

3.　海水程度の濃度の塩水で2をさっと洗ってキッチンペーパーで水分をとり煮沸消毒済みの瓶に入れオリーブオイルを注ぐ。1週間後から利用可。

＊生ものの発酵系食品は自己責任でお願いいたします。

＊市販品よりイワシイワシした味になりました（当社比

＊オイルでなく、再度塩をたっぷりまぶすという保存方法もあります。

＊保存可能期間は冷蔵庫で1年ほどという噂です……。

＊冷蔵庫内ではオリーブオイルは固まりますが品質に問題はありません。

○オイルサーディン

＜材料＞

ひしこ鰯（カタクチイワシ）　または小鰯　好きなだけ

ニンニク　お好みの量（スライスしておく）

月桂樹の葉　1枚

黒こしょう　多め

種を抜いた唐辛子　好きなだけ

あればディル・ローズマリー　その他お好きなハーブやスパイス

オリーブオイル・キャノーラ油などお好みの食用油　イワシがしっかり浸かる程度

＜作り方＞

1.　鰯の頭と内臓、尻尾を取り一度洗ったあと、10%濃度の塩水（分量外）に2時間ほどつけておく。

2.　1の水気を拭き取り、フライパンなど底が広めの鍋に並べる。ニンニク、月桂樹の葉、唐辛子、ハーブ、スパイス、胡椒をのせ、油を注ぐ。

3.　そのままごくごく弱火で、小さな泡がごく少量上がる程度の温度で一時間加熱する。

4.　一時間後、3の上に浮いた灰汁のようなものを捨て、油・スパイス・ハーブごと煮沸消毒済みの瓶に詰める。

＊おすすめの食べ方：玉ねぎやピーマンのスライス、トマトを添えレモンを絞ってサラダ風に。トーストでサンドしてもよし。

＊冷蔵庫に保管し、1週間程度で食べきってください。

＊油の種類としては、食感が軽く冷蔵庫でも凝固しないキャノーラやグレープシードと、香りはあるけれど食感が重く固まりやすいオリーブオイルの混合がおすすめです。

○簡単な干物

＜材料＞

小アジ　イワシなど

塩　

＜作り方＞

1.　小アジは頭をとり腹から開く（背開きでもよいが小骨がとりにくい）。可能なら、背骨とゼイゴを除去しておくとのちのち食べやすい。鰯は手開きにする。

2.　1をさっと水洗いし軽く塩をふって30分ほどおき、浮いてきた水分を拭き取る。

3.　風通しの良い涼しい場所に陰干しする。4~6時間干して腹の部分がべたつかなくなったらOK。

＊生ものを干すという性質上、自己責任でお願いします。

＊直射日光が当たる場所や夏に作るのは避けましょう。腐ります。

＊冷蔵庫で保管する場合二日以内に食べきること。冷凍庫保管で1～2か月。

＊大量に作るときは、海水程度の塩分濃度の「立て塩」を使うと均一に味がつきます。

※魚の頭や中骨をさっと洗い、水分をとってから干して焼いたものからはいいだしが出ます。

　レシピもおしまい