インド(スパイス)カレーの要点

第2話 調理工程とよくあるミス

・材料(4人分)

サラダ油　大さじ3

玉ねぎ　　大1個

にんにく　1片

しょうが　1片

トマト缶　1缶 or トマト2個

塩　　　　小さじ1

鳥もも肉 400g

生クリーム 200ml

はちみつ(入れるなら) 大さじ1強

・ホールスパイス

クミンシード　小さじ1

ローリエ　　　1枚

・パウダースパイス

クミン　　　　　小さじ1

コリアンダー　　小さじ4

ターメリック　　小さじ1

レッドペッパー　小さじ1(辛口の場合)

ガラムマサラ　　小さじ1

ではいよいよ調理工程に進みましょう。

鍋にサラダ油とローリエを入れて弱火で2〜3分炒めます。

鍋にスライスした玉ねぎを入れて油と絡めます。

ここで、10分であめ色玉ねぎを作る秘技を伝授します。強火にして焦げを恐れず4〜5分弱放置します。4〜5分経ったらかき混ぜます。すると玉ねぎの下の面が濃いめの茶色になっていると思います。

その後は強火のままかき混ぜ続けながら炒めていきます。5分程で飴色玉ねぎが完成です。

鍋にクミンシードとにんにく、ショウガを入れて強火で1分炒めて香りを出します。それ以上炒めるとクミンシードが焦げ始めますので注意します。

鍋にトマト缶またはトマト2個を潰しながら入れ、強火で炒めます。ここでよくあるミスを説明します。この時、トマトの水分を飛ばさずに次の工程に進むと、酸っぱいカレーになります。トマトの酸味はクエン酸です。クエン酸の分解温度は175℃です。本来であればこのクエン酸を調理の最初に入れたサラダ油の温度を175℃以上に上昇させてやっつけます。ですが、水分が残っていると油の温度が上昇せずにクエン酸が残ってしまい、酸っぱいカレーになります。なので、トマトの水分を飛ばしてトマトが固形になるまでしっかり炒めましょう。

トマトの水分を飛ばすのは15分位かかるので、その間に別のフライパンに油を引かずに鳥もも肉を皮を下にして強火で焼き目が付くまで炒めます。焼き目が付いたら裏返して2〜3分うっすら色が変わるまで焼いて一口大に切って置いておきます。

トマトの水分を飛ばしたら、鍋の火を弱火にしてパウダースパイスと塩を入れて3〜4分程香りが立ってくるまで炒めます。

フライパンで焼いておいた鳥もも肉と生クリーム、分量外の水100ml〜200ml、はちみつ(入れるなら)を鍋に入れて強火にして煮込みます。

煮立ってきたら蓋をして弱火にして8分程煮込んで、塩で微調整して完成です。