かごのぼっち

山形の『だし』の材料 (作りやすい分量)


・きゅうり　…　1本
・なす　…　1/2本
・生姜　…　10～15gほど
・みょうが　…　1個
・大葉　…　4～5枚
・がごめ昆布　…　2～3ｇ（※）
※昆布の種類と分量は、工程も参考にしてください。アカモクやメカブでもOK、無くても良い。
（上記の材料以外にも、トマト、オクラ、山芋など混ぜる人もいます）


（Ａ）
醤油　…　大さじ3
みりん　…　小さじ2
酢　…　大さじ1/2
砂糖　…　小さじ1
※麺つゆや本つゆなど、味付けも人それぞれです。


【山形の『だし』の作り方】


①材料について

このレシピでは、きゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜の5種の野菜を合わせます。

昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。細切りのもの、2〜3㎝四方のもの、粉末状など様々なので、求めやすいものを用意してください（“細切り昆布”“納豆昆布”という商品名で並んでいることも）。他にも『根昆布』の粉末などでも。別に無くても良いし代用として、塩昆布などでもOK。

※生姜や大葉、みょうがの薬味類は1種くらい減っても特に問題ありません（ゆでたオクラなどの粘りの出る野菜をプラスしても）。また、がごめ昆布以外でも、粘りの出方は変わってきますが、普通の昆布やあかもくなどを合わせても美味しいです。

②野菜の切り方

野菜は5～6㎜角ほどを目安に切り、生姜だけは辛みが出やすので2〜3㎜角ほどに切ります。

きゅうり、生姜、みょうがは、はじめに縦に5〜6㎜幅の薄切りにして、それを棒状に切り、90度向きを変えて角切りにするとよいです。大葉はせん切りにしてから、向きを変えて細かく切ってください。


なす以外の具材を切ったら、すべてを保存容器かボウルなどに移します。なすだけは水にさらすため、別にする必要があります。

なすも同じようにはじめに棒状に切ってから5～6㎜角ほどに切ります。アクが出るので水にさらしておきます（2～3分さらせば十分です）。


③だしの漬け地と共洗いのやり方

Aの調味料（醤油大さじ3、みりん小さじ2、酢大さじ1/2、砂糖小さじ1）をボウルに合わせて混ぜ合わせます。

※みりんは少量なので特に煮切らずに合わせてOKですが、もしアルコールが気になる場合は電子レンジで加熱して煮切ってください。

水にさらしていたなすをざる上げして、しっかりと水気を切ってからボウルに戻します。そこにAから大さじ1/2を抜いて加え、軽く混ぜ合わせます。底にたまる薄まった調味料を捨ててください。※これは『共洗い（もしくは地洗い）』と言って、後の工程が水っぽくならず、日持ちも多少よくなる工夫です

④『だし』の作り方

共洗いして汁気を捨てたなすを他の野菜と混ぜ合わせ、Aの残った調味料すべてと、がごめ昆布を加えます（昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えて。大きければハサミで細かく切って加えても）。

あとは箸で全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜたら出来上がりです！


【保存】
冷蔵での日持ちは【3～4日ほどが目安】です。まずはごはんに、他にも豆腐や麺料理、納豆とあわせたり、いろいろと活用ください！

【補足】
「新生姜」が手に入れば、生姜の代わりに使っても。辛みもやわらかで、よりさわやかな仕上がりになります。

【注意】
あっさりめなので、味付けはお好みで足してください。



『写真』（ネットの拾い物が多い）
上段左：出来上がった『だし』
上段右：そうめん（麺つゆは別）
中段左：冷奴（好みで醤油等）
中段中：卵かけご飯（好みで醤油等）
中段右：ぶっかけうどん（うどんつゆ）
下段左：そば（シラスとそばつゆ）
下段右：雑穀米（好みで味付け）