フランス パティスリー販売員の思い出

第6話 春を告げるケーキ フレジエ

　フランスでケーキというと何を思い浮かべるでしょう。

　「オペラ」「サントノレ」「ミルフォイユ」「パリブレスト」「ババオラム」といった、グランド・クラシックと呼ばれるケーキでしょうか。

　一番好きなケーキや、幼い頃におやつで食べた思い出のケーキかもしれません。

　人の好みは十人十色。一つには絞れないのです。

　日本でケーキというと真っ先に頭に浮かぶのは、真っ白なクリームと赤のイチゴが鮮やかな、ふわふわのショートケーキではないでしょうか。

　ケーキと打つと、絵文字でこれが出てくるぐらいですからね。

　フランスには所謂「苺ショート」というケーキがないんです（日系の店以外）。スポンジケーキをくるりと巻いた「ロールケーキ」も見かけません（日系の店以外）。　

　フランスではスポンジ生地のことをビスキュイと呼びますが、日本のショートケーキのようにスポンジに厚みがあってフワフワのケーキは少ないように思います。

　グルマン（Gourmand/おいしくて）でクロカン（Croquant/カリカリ)というのがトレンドでしょうか。一つのケーキの中でサクサク、パリパリ、カリカリ、ふわふわしっとり、といった色々な食感のあるケーキが好まれるように思います。スポンジが使われていても薄く、クリームやムース、プラリネなどの層と重ねてある感じです。

　「苺ショート」はないのですが、フランスにも苺の定番ケーキはあります。

　それがフレジエ（Le Frasier)です。

　　フレジエは丸型ケーキで、側面に苺を縦半分に切った断面が一列に並んだ、見た目も美しくかわいいケーキです。使われるクリームはクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とバターを合わせたクレーム・ムスリーヌで、「苺ショート」より濃厚で、小さくても食べ応えがあります。

　日本で「苺ショート」は一年を通して欠かせない定番ですが、フランスでフレジエは苺の季節にしかありません。

　3月になるとスペイン産などの苺がマルシェやスーパーに並び始めるのですが、同時に「フレジエはある？」「フレジエはいつから始めるの」と、問い合わせも入り始めます。

　私が勤めていたパティスリーでは、シェフの方針で「原材料はできうる限りフランス産のものを使う」ことになっておりました。フランス産の苺が出回るのは、4月の末から5月。国産の苺が安定供給されるまで、お客様はじっと待つのみです。

　「クリスマスのケーキはいつから予約受け付けるの？」「母の日の予約は？」といったイベントに合わせた問い合わせを除いて、これほど出番を待ち望まれるケーキは、フレジエ以外にないように思います。

　フレジエは春を告げるケーキです。

　フレジエの出番と共に、パティスリーではチョコレートやキャラメルなどの多い秋・冬カタログから、苺やラズベリーなどのフルーツたっぷりで軽やかなケーキが並ぶ春・夏カタログに差し替えとなるのでした。