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第757話 かごのぼっちさんの山形のだし

またまた、かごのぼっち師匠の近況ノートを拝借しました。

　　　　【山形のだし】

山形の『だし』の材料 (作りやすい分量)

・きゅうり　…　1本

・なす　…　1/2本

・生姜　…　10～15gほど

・みょうが　…　1個

・大葉　…　4～5枚

・がごめ昆布　…　2～3ｇ（※）

※昆布の種類と分量は、工程も参考にしてください。アカモクやメカブでもOK、無くても良い。

（上記の材料以外にも、トマト、オクラ、山芋など混ぜる人もいます）

（Ａ）

醤油　…　大さじ3

みりん　…　小さじ2

酢　…　大さじ1/2

砂糖　…　小さじ1

※麺つゆや本つゆなど、味付けも人それぞれです。

【山形の『だし』の作り方】

①材料について

このレシピでは、きゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜の5種の野菜を合わせます。

昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。細切りのもの、2〜3㎝四方のもの、粉末状など様々なので、求めやすいものを用意してください（“細切り昆布”“納豆昆布”という商品名で並んでいることも）。他にも『根昆布』の粉末などでも。別に無くても良いし代用として、塩昆布などでもOK。

※生姜や大葉、みょうがの薬味類は1種くらい減っても特に問題ありません（ゆでたオクラなどの粘りの出る野菜をプラスしても）。また、がごめ昆布以外でも、粘りの出方は変わってきますが、普通の昆布やあかもくなどを合わせても美味しいです。

②野菜の切り方

野菜は5～6㎜角ほどを目安に切り、生姜だけは辛みが出やすので2〜3㎜角ほどに切ります。

きゅうり、生姜、みょうがは、はじめに縦に5〜6㎜幅の薄切りにして、それを棒状に切り、90度向きを変えて角切りにするとよいです。大葉はせん切りにしてから、向きを変えて細かく切ってください。

なす以外の具材を切ったら、すべてを保存容器かボウルなどに移します。なすだけは水にさらすため、別にする必要があります。

なすも同じようにはじめに棒状に切ってから5～6㎜角ほどに切ります。アクが出るので水にさらしておきます（2～3分さらせば十分です）。

③だしの漬け地と共洗いのやり方

Aの調味料（醤油大さじ3、みりん小さじ2、酢大さじ1/2、砂糖小さじ1）をボウルに合わせて混ぜ合わせます。

※みりんは少量なので特に煮切らずに合わせてOKですが、もしアルコールが気になる場合は電子レンジで加熱して煮切ってください。

水にさらしていたなすをざる上げして、しっかりと水気を切ってからボウルに戻します。そこにAから大さじ1/2を抜いて加え、軽く混ぜ合わせます。底にたまる薄まった調味料を捨ててください。※これは『共洗い（もしくは地洗い）』と言って、後の工程が水っぽくならず、日持ちも多少よくなる工夫です

④『だし』の作り方

共洗いして汁気を捨てたなすを他の野菜と混ぜ合わせ、Aの残った調味料すべてと、がごめ昆布を加えます（昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えて。大きければハサミで細かく切って加えても）。

あとは箸で全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜたら出来上がりです！

【保存】

冷蔵での日持ちは【3～4日ほどが目安】です。まずはごはんに、他にも豆腐や麺料理、納豆とあわせたり、いろいろと活用ください！

【補足】

「新生姜」が手に入れば、生姜の代わりに使っても。辛みもやわらかで、よりさわやかな仕上がりになります。

【注意】

あっさりめなので、味付けはお好みで足してください。

『写真』（ネットの拾い物が多い）

上段左：出来上がった『だし』

上段右：そうめん（麺つゆは別）

中段左：冷奴（好みで醤油等）

中段中：卵かけご飯（好みで醤油等）

中段右：ぶっかけうどん（うどんつゆ）

下段左：そば（シラスとそばつゆ）

下段右：雑穀米（好みで味付け）

　　　　　　　　　　　　　　　　かごのぼっち

こちらに画像があります⤵

https://kakuyomu.jp/users/dark-unknown/news/16818093078976663063#comment-16818093078977865234

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かごのぼっちさん、ありがとうございました。m(__)m

山形のだしを作っておけば、ご飯のお供に、うどん、そばにも合う。

冷蔵庫に常備しておきたいですね。🐷

🌻お知らせ　『忌み子と忌子　〜呪われた十三日間〜』かごのぼっちさん作品

https://kakuyomu.jp/works/16818093078034914274

🌹お知らせ　『昇進試験』下東 良雄さん作品

https://kakuyomu.jp/works/16818093079001340492/episodes/16818093079001855717

🌷お知らせ　『【東京遷都論】 日輪の光陰』神崎 小太郎さん作品

https://kakuyomu.jp/works/16818093078791551824/episodes/16818093078995702281#p16

カエデネコさん

スーパーでたまに置いてあり、気になってました！自作もてきるんてすねー！夏バテによさそう！(*^^*)

ＫＫモントレイユさん

おいしそうです。

夏に合いそう。

kuwanyanさん

(ﾟ_ﾟ )じーーーーー

あ、塩昆布でもいいのか(//▽//)

この美のこさん

オカン🐷様、おはようございます😊

かごのぼっち様の近況ノート見てきました。

山形のだし、いいですね。

これを作っておけば色々アレンジできて重宝しますね。

小烏　つむぎさん

これ、美味しいですよね。

切るだけだし。

残念ながら以前作ったとき義母の評価が低くて、ちょっと悲しい思い出です。

菜の花のおしたしさん

夏にぴったり。

大葉、生姜、茗荷はどれも癖があって美味しい😋です。

だしはテレビで見た事ありますが、、。

作れるんですね。

かごのぼっちさん

ご紹介ありがとうございますm(_ _)m

先日味噌を加えても美味しいと知り、家にあった金山寺味噌を加えてみたらとても美味しかったです。ちょっと絵的にどうかと思ったので写真は撮りませんでした（笑）

歩さん

確かにさっぱりといろいろ合いそうです

個人的にはこれからは冷奴の季節、そこに乗せる一つにしたいです！

下東 良雄さん

今年も猛暑が予想されていますし、さっぱりとご飯が食べられそう♪

冷やし玉こんにゃくも添えたいな。

山形は冷やしラーメンも有名ですし、夏にイイ献立が揃っていますね ^^

幸まるさん

随分前に料理サイトで見てから作るようになりました。

お豆腐に乗せて食べるのが気に入っています。

今年も作ろう！

晁衡さん

これに似た料理に、越後の「きりざい」というものがあります