要注意：フライパンの扱いについて宗教入っている人は閲覧注意です！
私、アルミパンが大好きで料理にはいつも使ってるんですけど、扱いは鉄のフライパンとほとんど変わりません。熱が伝わりやすくて、水分を飛ばしやすくて、汚れも落ちやすい。鉄のフライパンと大きく違うところは、錆防止のための酸化被膜を作る必要が無い点くらいですね。
アルミパンや鉄のフライパンは油を酸化させて表面を覆うことでこびりつきを防ぎます。よく中華料理でやってる、鍋を熱して油を大量に鍋に回し入れ、その油自体は料理に使わないで退けるってやつ。あれですね。テフロンとかと同じで樹脂コートをするわけです。
アルミパンの汚れのほとんどはこの酸化した油のコーティングに色が付いたものです。ターメリックとか唐辛子を炒めるとよくわかります。ただこれ、鉄のフライパンでも付くんですよね。鈍色の鉄のフライパンならともかく、黒のフライパンはその辺が見辛いです。さらに、焦げ付きなんかは特に見えません。
あ、ちなみにコーティングにはオリーブオイルは不乾性油なので使いません。要するに普通のサラダ油でいいです。
さて、鉄のフライパン、これ洗剤で洗わない教の人が居るんですよね。うちの母もそうでしたけど。洗剤で洗うとせっかく育てた鉄の酸化被膜が無くなってしまう！ と。
ただ、そういう洗剤で洗ってない鉄のフライパン、表面がべっとりとしてることが多いです。これ、酸化した油なんですよね。アルミパンなら汚れが一発で分かりますけど黒の鉄のフライパンは全く分かりません。当然、油には臭いが付きます。さらに焦げ付きなんかあると料理の味にも影響が出ます……。
そう言う訳で皆さん、鉄のフライパンはちゃんと洗いましょう！
ちなみに同じ疑問を持ったもっと専門知識のある人がその辺、詳しく調べたblogを以前お見掛けました。私は、鉄の酸化被膜が洗剤程度で落ちるわけがないと思ってましたが、その方も同意見でしたね。酸化鉄が洗剤で落ちるわけないんですよ。
で、あれは油を馴染ませるよりもどちらかというと錆防止です。鉄は酸化被膜が無いとあっという間にサビます。特に熱を伴う場合。熱+水分であっという間に真っ赤になります。そのために酸化被膜を作るわけです。ただ、被膜があっても水分に晒しておくと錆は出るので、綺麗に水分を拭うのが正しい手入れです。専門家の人も言ってますけど、油を塗るのは長期保管用です。臭くなるだけなので油は塗らないようにしましょう。
料理は科学です。
あ、間違っている部分があればご指摘ください。知識のアップデートは大事ですので。