旬を味わう和風ポトフ

２話 旬を味わう和風ポトフ

　さて３品目、これがメインだ。新玉ねぎは芯（しん）を残して縦に４等分にし、時間短縮のためにラップで包んでレンジで加熱した。

　それを鍋に張った煮汁に沈める。煮汁は鰹と昆布の合わせ出汁をベースに、ブイヨン顆粒（かりゅう）を溶かしたものだ。

　そこに１センチ厚さにした半月切りの人参と新じゃがいも、一口大にカットしたブロックベーコン、半分に斜め切りにしたウインナを入れた。新じゃがいもは皮付きだ。味出しのために人参の皮も入れた。

　味付けは日本酒と薄口醤油でほのかに付けた。それをことことと煮込んで行く。

　新玉ねぎポン酢、無限新玉ねぎを作りながら、仕込んでいたものだ。

　煮汁はやはり透明の方が見栄えが美しいし、味も洗練される。主にベーコンとウインナから出てくるわずかな灰汁（あく）を、小さなお玉で丁寧（ていねい）にすくう。

　カウンタを挟んで、寺島（てらしま）さんは無限新玉ねぎを食べながら生ビールを楽しんでいた。時折茉莉奈（まりな）と目が合い、その度ににかっと口角を上げる。なんとも調子の良いことだ。

　寺島さんのジョッキが空になり、片付けを進める母にお代わりを頼んだ。母が新しいジョッキを運んだタイミングで、テーブル席で寛（くつろ）がれていたお客さまが席を立たれる。

　その方たちが帰られると、店内にお客さまは寺島さんだけになる。店内に小さく響くのは寺島さんが立てる衣擦（きぬず）れの音に、母がテーブルを片付ける音、そして茉莉奈が鍋を煮るくつくつと言う音。

　穏やかな時間が流れる。と同時に、寺島さんをあまりお待たせしてはいけないとも思う。そのために普段は滅多に使わない電子レンジまで使った。

　こうした小料理屋が電子レンジを使うのが、悪いこととは思わない。だがなんとなく罪悪感が芽生えてしまう。ならそれを打ち消す様に、美味しい料理を仕立てよう。

　煮汁がわずかに減って来て、食材が顔を出している。もうそろそろ良いだろうか。人参に竹串を入れるとすっと滑らかに刺さった。他の野菜にも透明感が出てきている。頃合いだろう。

　深さがある器（うつわ）に盛り付ける。中心に新玉ねぎを置く。４等分にしたそれをひとつに戻す様にして。

　その周りに他の食材を散らした。寺島さんはお若い男性なので、肉っ気もたっぷりと。煮汁もふんだんに張って、別に彩り良く塩茹でしたスナップえんどうを添えた。

　仕上げに黒の粒こしょうを引いて、スプーンを添え、「旬の野菜の和風ポトフ」が完成だ。

　今回はこの時季なので春野菜を使ったが、夏ならかぼちゃやピーマン、秋なら蕪（かぶ）や蓮根にさつまいも、冬なら白菜や大根など、さまざまな旬の野菜がある。それらをたっぷり使えば、季節を味わえるごちそうになる。

　ただ、茉莉奈の個人的な好みで、いつの季節でも玉ねぎは入れた方が、スープの旨味が格段に上がる様な気がする。

「はい、寺島さん。お待たせしました。熱いのでお気をつけください」

　湯気の上がる熱々のポトフをお渡しする。寺島さんは注意しながら器を受け取った。

「うわぁ、いい匂い。ありがとうな」

　寺島さんは相貌（そうぼう）を綻ばすと、まずはスプーンで煮汁、スープをすっと口に含む。そして「はぁ……」と穏やかな溜め息を漏らした。

「すっごい優しい味。肉類入ってるのに、野菜の旨味が凄いって言うかさ。これポトフだよな？」

「はい。和風のポトフです。ですのでいつもの鰹と昆布のお出汁がベースで、味付けはお酒とお醤油ですけども、顆粒ですがブイヨンも使っています。なので野菜の風味が強いのだと思いますよ」

　ブイヨン顆粒は市販のものだが、無添加でいくつかのアレルギー品目が不使用のものを使っている。なので市販とはいえ余計な成分は限りなく少ないはずだ。

「なるほどな。そうだよなぁ、ポトフって野菜が主役って感じがするもんな。ベーコンとウインナもたっぷり入れてくれてるけど、この真ん中にどんとある新玉が主役だよな、ビジュアル的にも」

「ええ、もちろん。寺島さんの新玉ねぎをふんだんに味わっていただける一品ですよ」

「嬉しいねぇ」

　寺島さんは目を細めて、新玉ねぎにスプーンを入れた。繊維（せんい）ごと柔らかくなり、透明感のあるそれはスプーンでも簡単に切れる。芯から２枚ほどをすくって口に運んだ。

「あ〜、甘い。しみじみ甘い。旨いなぁ」

　そう頬を緩め、ゆったりと微笑む。そこには来店された時に見せた軽薄（けいはく）さは微塵（みじん）も無い。茉莉奈はくすりと笑みを浮かべた。

　本日最後のお客さまとなった寺島さんをお送りし、茉莉奈と母は店内を軽く掃除して、賄（まかな）いを用意する。

　先ほど寺島さんにお出しした和風ポトフだ。寺島さんの新玉ねぎを母といただきたいと、多めに作っておいたのだ。

　夜も遅いので、量は控えめだ。新玉ねぎも半玉ずついただく。

　温め直し、器に盛ったそれを前に、母とテーブル席で向かい合った。

「いただきます」

「いただきます」

　手を合わせてスプーンを取り、さっそく新玉ねぎに入れた。抵抗も無くするっと外側が剥（は）がれ、それをたっぷりのスープと一緒にスプーンに乗せる。

　そっと口に運ぶと、口内にふわりと優しい旨味が広がった。

　毎日母が丁寧に取る鰹と昆布のお出汁。それにブイヨンで野菜の風味が足されている。ベーコンやウインナからもコクのある旨味がにじみ出ているが、玉ねぎからも甘みがふんだんに醸し出されている。

　柔らかく煮えたそれは、歯を当てなくてもとろっとほどけて行く。生でも甘い新玉ねぎは火を入れてやると、それをさらに高め、すぅっと身体に染み渡る。

「……美味しい」

　茉莉奈が「ほぅ……」と緩やかな息を吐くと、母も正面で穏やかな笑みを浮かべている。

「ええ。とても美味しいわ。新玉ねぎだからこその美味しさね」

「うん」

　その新玉ねぎを支えるのが、新じゃがいもと人参。新じゃがいもは皮ごと使っているので、ほのかな土の香りが鼻を抜ける。その皮が薄くて柔らかいのも、新ものならでは。

　新じゃがいもも人参も柔らかく煮えていて、すっと歯が入った。どちらもねっとりとした食感が心地良い。それぞれ濃い旨味も蓄えていて、染み込んだスープが味わいを上げている。

　ベーコンとウインナの持つ脂や旨味がスープに溶け出しているが、しっかりと肉々しい味を残している。ベーコンは繊維に沿ってほろりと崩れ、ウインナはぱりっとした歯ごたえを残しつつ、皮の中は柔らかくほどけた。

　スナップえんどうはぱんぱんに張っていて、ざくっとした弾ける様な歯ごたえ。豊かな緑は目にも鮮やかだ。青臭くありながらも甘みをふんだんに内包している。

　全ての食材が滋味（じみ）豊かなスープで煮込まれることで調和を生み出し、黒こしょうのほのかなアクセントが加わる。お肉はもちろん野菜を優しく味わえる一品に仕上がっていた。

　茉莉奈も母も、スープを最後の一滴まで飲み干し、「ふぅ」と目を細めた。

「ごちそうさまでした」

「ごちそうさま。茉莉奈、また腕を上げたわね」

　母のせりふで、茉莉奈は喜びに目を丸くする。

「本当？　だったら嬉しい。私、この店継（つ）げるぐらいになりたいからね」

　この「小料理屋　はなむら」は母が始めた店だ。父を事故で無くした時に入って来た保険金などを元手にオープンさせた。

　この店の２階が住居になっている。母は少しでも茉莉奈の傍（そば）にいられる様にと考えて、この形を取った。

　当時茉莉奈は小学生低学年だったが、人見知りをしなかった茉莉奈はしょっちゅう下に降りて来て、ご常連に可愛がってもらったものだった。

　だから茉莉奈が跡を継ぎたいと、ご常連の憩いの場を守りたいと思うのも当然と言えた。

「頼りにしてるわよ」

「うん」

　美味しい料理でお腹を満たし、心もほっと癒される。茉莉奈は母の、そして自分の料理でご常連を始めとするお客さまに、ゆったりと憩っていただきたいと思う。

　これからも精進しようと、心に固く誓うのだった。