居住まいを正して鮨とさしむかい

掌編（読み切り）

「こんばんは」といって、片手で紺色の暖簾をかきあげ、鮨屋の框（かまち）をくぐる。

　初めてのお店。清潔なカウンターの奥のテレビでは、NHKのニュースがかかっていて。そんな、格式張らない街場の鮨屋がいい。地方に出かけた時の楽しみは、そんな地元の鮨屋に行くことだ。

　見たことのない地方局のニュースを聞きながしながら、大将とすこしだけおしゃべりして。

　最初は緊張して正していた背筋が、お酒とともに少しずつゆるんで。

　ほんとうに見事な仕事をほおばったときに、自然に出る「うまい」のひと言。

　それが板前の心をひらき、硬かったコミュニケーションがゆるんで、はかどって。

　これも食べなよ、こんな風にして食べて欲しいんだよ。

　そんな風な、大将の笑顔とともに、思い出深い握りが、瞼を閉じるといくつも浮かんでくる。

　あの町では、しらすの軍艦。

　朝とれた新鮮なしらすを、生のままで、軍艦巻きにしていただく。

　トロトロとした歯触りと、おろし生姜のアクセント。ほろりとした内臓（きも）の苦み。

　あの町では、アジ。

　厳しい海流に揉まれて育った地魚の、鋭いうま味。

　皮をはいで、白い身にほんのり残る、血あいのえんじ色と銀の鮮やかなコントラスト。そこに、水にさらした白ネギをごく細く切った薬味を乗せて。

　アジのうま味と、ネギのさわやか。口の中で溶けあい、混ざり合う。ほどけるシャリと溶け合ってゆく調和。

　青魚でいえば、サバ。

　サバの沖腐り、という言葉があるほど足の早い魚だけど、朝獲れのサバを、その店では酢で〆ず、刺身で握ってくれた。

　むっちりとした厚い身。断面はピンクとあずき色のグラデーション。握りを口の中に放り込むと、さっきまで土佐湾を遊弋（ゆうよく）していたサバが、跳ねる、踊る、爆（は）ぜる。酢〆では味わえなかったぶりぶりした身の弾力。そして青魚特有の豊かな香りが鼻を抜けて。

　いまの旬なら、のっこみの真鯛。

　冬を乗り越えて、抱卵して浅場にのっこんでくる桜鯛を釣りで仕留めた一品。

　青魚のように強い香りを持たない白身の鯛は、昆布で締めて、一晩寝かしたくらいがいちばん美味い。

　ねっとりと舌に絡む鯛の豊かな味わい。シャリと渾然一体となる旨味。まさに鮨、そのものといった味わい。

　クルマエビだって、忘れられない。

　大きな干潟の養殖場で大切に育てた国産のクルマエビには、そうそう簡単にお目にかかれるものではない。

　生でいただくのが一番だけど、あえてボイルしたものを。

　オレンジと白の縞模様に、華やかに開いた尾びれ。口に入れると、えび特有の強い香りが広がり、プリプリとした歯ごたえ、口の中ではじける繊維は、冷凍物では味わえない目の醒めるような食感。

　頭も、さっとあぶって付け合わせてくれれば、なお結構。味噌と甲羅の香ばしい調和。

　エビならば、ガサエビ。

　身が弱く、数が捕れず中央まで出荷できないから、地元でしか食べられない貴重な味。握りは小ぶりな褐色と白の縞模様の身で、口に入れるととろけるように甘い。でも、甘エビやボタンエビのように、甘さだけが際立つわけではなく、そのゆるやかな身の溶けようが、また、たまらない。

　甲殻類の後は、イカを。

　スルメイカは、どの地方でも手に入れやすいポピュラーな食材だけど、その店ではその透けた白い身に一仕事、手を入れてくれる。

　身に縦横に飾り包丁を入れ、筋を通す。そして身とシャリの間には小さくちぎった大葉を敷く。イカを乗せて、細い海苔で、帯をしめるようにシャリと種をむすんだら、たまり醤油をつけた刷毛で、身の飾り包丁をするりと撫でる。飾り包丁になじんだ醤油が、白い身にすぅっと十文字の文様を描いて、ツケ台へ。

　口に入れると、包丁の入った身が、四方に広がって、なんとも楽しい。海苔と大葉の香り、イカのしこりと甘み。そしてシャリのバランス。すべてが見事。

　見事というなら、あのウニを。

　普通、ゆるい身のウニは、シャリにかこいのように海苔を巻いた軍艦に上から落とすもの。

　でも、合羽橋のあの店のウニは違う。北海道は室蘭。噴火湾で採れた最高級のウニは身が締まっていて、握りの上に載せても身が持ち崩れない。身の上にパラリと一つまみの塩をまいて出されるそれを、一口で。

　その身のねっとりとした舌触り、香りの馥郁（ふくいく）とした奥深さ、味の甘さに、後味の豊かさ。目を閉じると舌の上にいまでもリマインドされる、その磯の香り。

　石鯛、ノドグロ、カレイ、ホウボウ、ノレソレ、カジキ、赤貝、忘れられないネタはたくさんある。

　けれど最後は、マグロで。

「昨日、佐渡の定置でとれたホンマモンの地魚だよ」と、直江津の大将が出してくれたトロは見事、の一言だった。

　マグロといえば遠洋もの、と決めてかかっていて、その店に入る時も注文するつもりもなかったのだけど。

　あれこれ大将と魚の話をしながら鮨をつまみ、最後に彼が勧めてくれたものだ。

　脂がのって、ねっとりと舌に絡む、深い味。ほどけるシャリの甘み、量とともに絶妙で、口の中で何度かスロウダンスを踊った後、そっと喉の奥に消えていった。まるで夏の終わりの花火をみるように。

　居住まいを正して、お酒を飲みすぎず、またどこかの田舎の鮨屋のカウンターで、ゆっくりとおいしい鮨を味わいたいものです。