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羊肉が臭いのはエサのせい？

　シリーズ〈家畜の科学〉５　ヒツジの科学（田中智夫編集）によれば、羊肉が臭くなる原因は主に二つで、「放牧臭」と「マトン臭」ということらしい。

　「放牧臭」の原因は、タンパク質の多い牧草を食べたことでルーメン（反芻動物の第一胃）の中で分解されたアミノ酸が人間の大便にも含まれているインドールやスカトールに変わり、脂肪組織に沈着するため。

　「マトン臭」の原因は穀物飼料をたくさん与えるとルーメン内で分岐鎖脂肪酸（プロピオン酸塩や4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸など）が生成されるためらしい。

　4-メチルオクタン酸は羊だけでなくヤギの「山羊臭」の原因にもなるそうだ。

　プロピオン酸というのはかの有名なシュールストレミングの匂いの元となる有機化合物の一つ。最近調べている内にだんだんわかってきたが、臭いものにはプロピオン酸以外にも酪酸（バター・チーズ・銀杏など）やイソ吉草酸（きっそうさん）（チーズ・納豆など）などが含まれていることが多いようだ。