自己経験はありませんが、昔どこかで四コママンガ家の方（女性）がお子さんが便を漏らして逃げるようにお店を後にしたことをネタとして描いていました。
損害等の話しや後日譚が書かれていなかったので、お会計もどうなったのか不明のまま。


以前実家が喫茶店をしていましたが、そのような場所では消毒等の処理（保健所への連絡もあるかも？営業する前に受ける食品衛生管理者の講習で言われている可能性ありますね）も必要ですし、当事者ではない別のお客さんにはお金を取る事なく帰ってもらう可能性が高いです。


便漏らした相手から損害賠償を請求したくても、逃げられたら相手不明となるので確定申告の際の損害に計上するだけになるかと。


当人、もしくは身内がいたり、相手が誰か分かる状況でしたら被害額支払ってもらえる可能性はあります。
警察を呼んでもこの場合営業妨害等で訴えないと損害実費のみ回収となり、翌日以降臭いが消えるまで営業できなくても損害扱いになるか…。

そこまでやる元気があるなら、弁護士と組んで多額の損害賠償を請求するでしょうが、大体の小規模飲食店ですと損害計上でため息をつく事になるかと。