　――米粉でパンを作るのは難しい。

　確かにその通りである。それは一つ、「グルテン」がないことが言える。

「グルテン」とは、穀類に含まれるたんぱく質の混合物のこと。天ぷらなどの揚げ物を作ったことがある人なら分かると思うが、小麦粉を水で溶きすぎると、粘り気が出てきたことがあると思う。それは、混ぜていくにつれてグルテン膜が出来て、ねっとりと粘りが出てくるためだ。

　それがパン作りでは重要である。

　グルテン膜が発酵の際にイーストが出す炭酸ガスを捕まえることで、生地の中に空気が入り、ふんわりとしたパンが作れるのだ。

　小麦粉にこのような特徴があるのに対し、米粉にはない。そのため、ふんわりと膨らませるのが難しいのだ。

　しかし、米粉にもいい点が沢山ある。

　本来小麦粉でパンを作る際は、きちんと捏（こ）ねなければならないが、米粉パンの工程をみて分かるように、捏ねる必要がない。

　また、お湯などをいれてもダマにならない。いくら混ぜてもグルテン膜が張ることがないので、「混ぜすぎ」などの心配もないのだ。

　よく、米粉でお菓子やパンを作るレシピの中で「初心者に向いている」と書いてあるのだが、それはこのグルテンがないお陰である。

　グルテンがあることによる利点もあるが、それによる弊害もある。

　上手に小麦を扱うことが出来る人は、グルテンの状態を良く見極められている証だろう。

　一方で、グルテンのない米粉は、空気を生地に含ませるのが難しいという点はあるが、小麦粉でパンを作るよりも工程がずっと少なくて済む。

　捏ねる必要がなく混ぜるだけでいいというのは、初心者がトライしやすい利点と言えよう。

　小麦か米粉か。

　パンを作るときにどちらを最初に試してみるのか。

　結局のところ、どちらのパンを食べたいのか、ということが重要なことだろうと思う。

<お知らせ>

　1回目に作成した米粉パンの画像を近況ノートに添付しました。

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