柊圭介 さま

そこ、よく解らないんですよね。

フランスは、フォンやフュメの文化があるじゃないですか。
あれだけ丁寧にフォンやフュメを取るのに、その味をどう認識し、どう言語化していたのか……。

うま味という言葉でなくても、なんらかの概念がないと、フォンやフュメの意味を見出せてないと思うんですよね。

うま味という括りがフランス人の味覚にも良い表現だったにせよ、シェフたちはどう考え、どうフォンやフュメの味を厨房で表現していたのか、とは本当に不思議に思います。

コメント、ありがとうございます。