味噌汁の科学

第6話 〜うま味〜

　それでは、一口、味噌汁を飲んでみましょう。

　どんな味がしましたか。しょっぱいだけではない、複雑な味がしたはずです。具材からの甘みや渋み、もしかしたら、薬味からの辛味を感じている人もいるでしょう。それ以外にも、感じるのが「うま味」です。この感覚をもたらす物質について、日本人は大きな貢献をしています。

　だし昆布から、うま味の成分である「グルタミン酸」を発見したのは、東京帝国大学教授だった池田菊苗でした。1908年のことです。この時代、科学を先導していたヨーロッパではうま味について否定的でした。和食と異なり、だしという概念があまりなかったからです。

　それにもかかわらず、1913年に鰹節のうま味は「イノシン酸」であること、1957年にシイタケのうま味は「グアニル酸」であることを、日本人の化学者が次々と発見しました。

　そして、これらは、化学調味料として利用されるようになりました。

　これらの化学調味料があまりに発展しすぎた結果、現代では使用を控えて食材それぞれの味を楽しもうとする動きもあります。

　味噌には、大豆の「タンパク質」が発酵によって「アミノ酸」に分解され、グルタミン酸をはじめとして、たくさんのうま味成分が生じています。味噌汁を作るときには、これに煮干しやかつお節などの「核酸」系のうま味であるイノシン酸を加えて、さらにうま味の種類を増やしています。

　うま味は、同時に取る種類が増えると、相乗効果でより美味しさを感じることができます。グルタミン酸とイノシン酸を混ぜることにより、それぞれを単体の時より7倍から8倍ものうま味を感じるという実験結果があります。

　これを上手に利用すると、材料の節約、味覚の満足感による減塩、食に対する満足感から量を抑えてダイエットができる等の効果を得ることができます。