味噌汁の科学

第3話 〜揮発性〜

　さて、観察した味噌で、味噌汁を作りましょう。

　出汁（だし）をとり、具材が煮えたら、味噌を入れましょう。良い香りがしますね。味噌汁は煮えばなと言って、味噌を入れてすぐが一番良い香りがします。

　ですが、煮続けていると匂いがしなくなっていってしまいます。

　そのため、味噌を入れてから煮込むことが必要な料理では、味をつけるための味噌は早めに、香りをつけるための味噌はできあがり寸前にと二回に分けて入れることもあります。

　これは、味噌のよい匂いのもとである香気成分は、水が「沸騰」するよりも低い温度で沸騰し、「気化」するためです。気化することで、空気に混じり、鼻の匂いを感じる器官に運ばれたのです。

　水が沸騰する温度、すなわち「沸点」である100℃で長く加熱されると、この成分は「蒸発」しきってなくなってしまいます。すなわち、香気が失われてしまうのです。

　この香気成分のような、蒸発しやすい性質を「揮発性」と言います。

　インフルエンザの予防接種などの注射をされる前に、アルコールを含ませた脱脂綿で腕を拭かれますね。その時、ひんやり感じて、アルコールは一瞬で乾いてしまいますね。このように、揮発性の高い液体は身の回りにたくさんあります。

　なお、ひんやり感じる理由を調べると、さらに科学の別のジャンルの現象を知ることができるでしょう。