第7話 きび砂糖とは?
続いてのお話ですが、値段も高めであまり使われる事もない砂糖、『きび砂糖』についてお話します。
ちなみに筆者はよく使っています。焼き菓子である『スコーン』に入れると、味に深みが出るためです。
では、その特性と製法をお伝えしようかと。
ほぼすべての砂糖は、サトウキビやテンサイなどの絞り汁から精製されるのは、ご承知の通り。このきび砂糖も、サトウキビの絞り汁から取り出されます。
大きな違いは、通常の砂糖が沈澱・ろ過・最結晶などの精製段階を経るのに対し、きび砂糖は最低限のアク取りなどの工程を経て、その汁を煮詰めて結晶を取り出したものなのです。
そのため、前述のグラニュー糖・白砂糖・三温糖とは違い、少し多めのミネラル、特にカリウムやマグネシウムなどを含んでいます。
味わいにもその影響があり、甘味はグラニュー糖よりも少し弱め、他の砂糖よりもコクがあって風味のある味わいになっております。
主に料理や焼き菓子に使われる事が多いそうで、味の奥深さを演出するために使われるそうです。
こちらを2g、使います。
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