研究棟の真夜中ごはん

第5話 ムニエル・卓球・キムワイプ（後編）

　❄❄❄

　再び研究棟の休憩室。

　キッチンに置かれたバットには、サケの切り身が二つ、色鮮やかに輝いていた。

「おぉ！　きれいなピンク色だ！」

　餌を目の当たりにしたネコのように、うららは瞳を輝かせる。

　氷彗はサケに塩をまぶしながら、この色合いの仕組みを語った。

「サケの色味はアスタキサンチン、という物質によるものです。これは、化学的にはカロテン色素と似ています」

「カロテンって、ニンジンによく入ってるやつ？」

「そうそう！　それです！」

「ははぁ……だからピンク色なんだ」

　サケをじっと見つめていると、何かを思い出したのだろうか、うららの睫毛がゆっくりと持ち上がった。

「私、高校の頃はお弁当だったんだけど、お肉よりお魚の方が好きだったな」

「どうしてですか？」

「ほら、お肉って冷めると脂が固まって、表面に白く浮き出てくるじゃん？　あれが、どうにも苦手でさ」

「分かります……食感もよくありませんし」

「お魚は、それが無かったような気がするんだけど、あれってどうして？」

「それは、脂肪酸の違いです。お肉は固まりやすい飽和脂肪酸をたくさん含んでいますが、お魚は固まりにくい不飽和脂肪酸を含んでいるからです」

　簡潔な回答に、しかしうららはどこか納得がいかないようだ。

「うーん……でもさ、何で違う脂肪酸を持つわけ？　同じ動物なのに」

「そこやっぱり気になりますか！！」

　うららが抱いた疑問は、かつて氷彗も不思議に感じたことだった。

　その感覚の重なりに、気持ちが高ぶって口が動く。

「う、うん」

「脂肪酸の違う理由は、その動物が恒温動物か変温動物かという点にあるんです！」

「そんなところに？」

「お肉になっている牛や豚、鳥のような動物は全て恒温動物。つまり、体内温度が約４０℃で細胞がベストに機能するようになっています。なので、それより低い温度では、色んな物質が固まって、機能しなくなるんです。反対に、魚は変温動物ですから、冷たい水中でも細胞は機能しなくてはいけません。だから、冷めたお弁当の中でも、魚の脂は固まることがないんです！」

「面白い……マクロとミクロの視点が交差していて」

　動物の暮らし方の違いは、分子のレベルにまで及んでいて、それが料理の際に実感できる。マジックの種明かしでもされたみたいに、うららは感嘆の吐息を漏らしていた。

「塩を振って水分が抜けてきたので、これをキッチンペーパーで……」

「どうしたの？」

「キッチンペーパーが……」

　切れました、と氷彗は空になった箱を指さした。

「どうしましょう？」

「ふふふ。ちょうどあるじゃん。ぴったりの代用品が」

「もしかして、アレですか？」

　アレ、というのは言うまでもない。

　卓球でラケットになっていた緑の箱には、数枚キムワイプが残っていた。

　氷彗は躊躇しながらも、それをサケの切り身に巻き付ける。

「……あ、すごい。ほとんどキッチンペーパーです」

「そうそう。キムワイプは万能だからね」

　なぜか誇らしげなうららであった。

「ところで、どうして水分を取り除いたの？」

「臭みを消すためです。魚の臭みはトリメチルアミンという物質が原因で、これは水溶性なんです。だから、水分を取り除いてあげると、臭みも抑えられます」

　水分を抜いたら、サケの切り身に薄力粉をまんべんなくまぶしていく。

　フライパンに油を敷いたら、いよいよ最大の難所、加熱だ。

「予熱でフライパンを温めたら、火をできるだけ細めて焼いてきます」

　コンロのつまみを慎重に回し、火をマッチのような小ささへと細めていく。

「随分と小さいけど……火加減は弱くない？」

「いえ、むしろ強すぎるくらいです」

　焼き具合に細心の注意を払いながら、氷彗は続ける。

「肉や魚の食感は、筋肉のタンパク質と大きく関係しています。魚の筋肉は、肉のそれと比べて、熱に弱いんです」

「どれくらい？」

「大体５０℃近くで収縮して、６０℃あたりからパサパサになってしまいます」

　故に高温で焼いてしまうと、硬くなりすぎてしまうのだ。

　氷彗は何度も菜箸で弾力を確かめながら、あるタイミングで「ここです！」と声を上げて火を止めた。

「最後に余った熱でバターを絡めて……出来上がりです！」

　シンプルな料理だが、豊かな色味と風味は否応なしにすきっ腹をつついてくる。

　辛抱たまらず、二人はちゃぶ台へ移動すると、手を合わせた。

「いただきます！」

　表面を箸で崩し、一かけらのピンクを口に運ぶ。

　パクリと食べると、塩気がじゅわっと舌の上に広がって、ほろほろとほどけていった。そこにバターのまろやかさが絡まり、味わいはさらに深みを増していく。

　火の調整、上手くできた。

　氷彗が内心喜んでいると、目の前のうららはふるふると身震いした。

「うわっ！　何これ、すごいジューシー！　サケって、焼き加減にこだわればこんなに柔らかくなるんだ……お肉みたい。でも、お肉より味がしっかりついてる。ソースもタレもつけてないのに」

「お魚は、お肉に比べて元々味が濃いんです」

「そうなの！？　……もしかして、それも生態と関係してたりする？」

「はい！　海に棲む魚は、常に高濃度の塩水を取り込んでいますよね。もし、それに比べて細胞内の濃度が低いと、浸透圧の関係で、細胞に塩水が入り込んでしまいます。だから、魚は塩水の濃度に負けないように、細胞にたくさんのアミノ酸をため込んでいるんです。これが、甘味や旨味の元だと言われています」

　身をつついているうちに、ぺりぺりと皮がめくれた。銀色にきらりと輝くサケの皮。それをくるくると箸に巻き付け、食べてみる。

　パリッ、カリッ、と身とは違う食感が口から伝わり、鼓膜へと響いていった。

　新しい刺激に箸は止まらず、皿の上に残ったのは、とうとう骨だけになってしまった。

「ごちそうさまでした」

　食べ物に感謝の合掌を終えて、肩の力を抜く。

　いつもなら食後の余韻に浸るところだが、今回はうららが率先して皿を片付け始めた。

「片付けは私がするよ」

「そんな、私も一緒に」

「いいっていいって。キムワイプ卓球に付き合ってくれた、お礼」

　氷彗には、その言葉の意図が分からない。小首をかしげると、うららが後から付け足した。

「私がやりたそうにしていたから、付き合ってくれたんでしょ？」

　疑いのない感謝を向けられると、羞恥が首筋をせり上がり、氷彗はたちまち頬を赤らめる。

　違う。

　あれは、嫉妬しただけで……

　思い返すとますます情けない。穴があったら入りたい。

　弁明しようにも、そんなこと口に出して言えるはずがない。

　どうやら、まだまだうららとの間にはズレがありそうだった。

　その埋め方は、多分とっても単純で、だからこそ難しい。　

　でも……

「あの、塔山さん」

「ん？」

「よかったらこの後、もう１試合やりませんか？」

　深夜のテンションに力を借りて、氷彗は一歩踏み込んでみる。

　その歩幅は、ごくごく小さいものかもしれないけれど。

「望むところだ！」

　皿洗いをしていたうららは、スポンジをラケットのように構え、ニカっと微笑む。

　知らないうららがいるのなら、じっくり知っていけばいい。

　こんな風に、たわいもない時間を共有して。

　言葉のラリーを、繰り返して。