#26 手打ちうどんを海老出汁の味噌汁で
夜営業に向けての仕込みは続く。壱は昨日カリルに教えてもらったトマトソースを最初からひとりで作る。コンソメを
今日は海老と貝があるので、カリルは大忙しである。基本、生食の食材を扱うのにも、調理師免許が必要だとの事。姿まるまるの鶏を
他の貝類は壱が担当した。こちらは火を通すので、壱でも出来る。あさりと
入荷されてすぐに塩水に浸し砂出しはさせているので、殻を
カリルに言われた通りに調理する。フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火に掛ける。
軽くアルコールが飛んだら
数分後に蓋を取ると、コクと甘みのある香りの湯気が上がる。貝も全部綺麗に開いていた。
火を止め、貝を全てバットに開けて冷ます。貝の出汁が染み出している蒸し汁は、網目の細かいザルで漉して、ボウルに入れておく。
貝が手で触れる程度に冷めたら、身を貝殻から外し、蒸し汁に入れて行く。身を乾燥させない為である。
これはカルパッチョに使う。帆立の貝柱と海老とともに、魚に合わせて盛る。
海老と貝が入る日は、特に注文が多いのだと言う。やはり週に１度しか食べられないとなると、人気も上がるのだろう。
ちなみに帆立貝の貝柱以外の食べられる部分は、バターソテーして夜の
調理台をあらためて見ると、カリルが下処理した海老の頭や
「じいちゃん、海老の頭と殻、どうすんの？」
「捨てておるがの？」
肉料理の仕込みをしている茂造が応える。
「じゃあ貰って良い？ あ、中力粉も少し」
「おや、また何か思い付いたかの？ 構わんぞい」
「ありがとう。カリル、海老の頭と殻、これで全部？」
カリルはせっせと魚を卸している。
「そーだよ。何？ 何か出来んの？」
「んー……多分大丈夫だと思うんだけど、まだお試しだからさ。巧く出来たら、またみんなにも食べて貰うよ」
「おう！ 楽しみにしてんぜ！」
また後でレシピを調べなければ。旨く出来れば良いのだが。
さて翌朝。壱はまた１時間早く起きる。
うん、ここは睡眠時間と手間を惜しんではいけない。
壱は厨房に降りて冷蔵庫を開くと、昨日の海老の頭と殻が入ったボウル、そして味噌の木桶、棚から中力粉の袋を取り出し、２階のキッチンに戻る。
まずはボウルに中力粉を入れ、作った
本来なら踏んでコシを出したいところだが、この世界にはビニールやナイロンなどの袋が無いので難しい。
滑らかに丸くなると、乾燥しない様に濡らした布を被せ、寝かせて置く。
次に鍋を出し、中火に掛ける。充分に熱くなったところで、よく洗った海老の頭と殻を入れ、木べらで
次第に水分が飛び、
少し火を強めてやると、すぐに沸く。
日本酒があれば臭み消しにもっと良かったのだろうが、無いのだから仕方が無い。そう言えばこの村で作られるアルコールは全て
食用の米と日本酒用の米は違うものだと聞いた記憶もあるので、また夜にでも調べてみよう。ああ、調べたい事がまた出来た。
そろそろ良いだろうか。スプーンで
これに味噌を溶けばどれだけ旨味が増すと言うのか。期待値
海老の出汁をザルで
鍋の中には濃厚な海老の出汁が出来上がっていた。壱は鼻を鳴らし、次の作業に取り掛かる。
まずは、やや大きめの鍋に湯を沸かして。
休ませた小麦の種に打ち粉をして、綿棒で伸ばして行く。慣れない手付きだが、できる限り均等に。
どうにか伸ばせると、折り畳んで行く。そして厚みと同じ幅に、丁寧にゆっくりと切って行く。
包丁にはある程度慣れているし、物を切るのもそれなりに出来る。だがきちんと厳密に、と思うとかなり慎重になった。
まるで息を詰める様に包丁を動かし、切り終わった頃には大きく息を吐いた。
「大変なんだな、この作業」
壱は呟くと、切り終わった種を
その頃には鍋に湯が沸いている。壱は時計を見て、小さく頷くと、そこに麺状になった種を入れて、茹でて行く。
吹き
海老出汁の量が少し少なかったので、その分水を足し、火に掛ける。弱火にし、煮詰まらない様に温めて行く。
そこに味噌を溶く。
味が整い、壱が満足気に眼を閉じた頃、小麦の麺も良い感じに茹で上がる。
手打ちうどんである。サントがパスタを捏ねていた時に卵液を使っていたので、デュラムセモリナなどパスタ用の小麦では無く、普通の小麦なのだと予想した。粉の色も白かったし。
なので、うどんが作れるのでは無いかと思ったのである。
茹で上がったうどん予定の麺をザルに上げ、流水で揉み洗いして行く。滑りを取ると同時に絞めて行く。冷たい地下水なので氷は使わない。と言うかこの世界には冷凍庫が無いので、氷は無いのだが。
そして、壱の
「おお壱、おはよう。また早く起きておったのかの？」
「おはよう。うん、昨日の海老の殻を使った朝ご飯をな。支度して、サユリ起こして来てくれよ」
「うんうん。また楽しみじゃ。サユリさんは壱の部屋じゃな？」
「うん」
サユリは壱がこの世界に来てから、毎晩壱の部屋で寝ている。壱も気にならないし、サユリも気持ち良さそうに寝ているので問題は無い。
茂造が支度をしている間にうどんを仕上げる。念の為に、麺の状態で味を見る。味付けしていないそれを適当に
洗ったうどんをザルでしっかり水切りし、ボウル状の器に盛る。サユリの分は食べやすい様に細かく切って、サラダボウルに。賄いでもサユリの分のパスタは短く切られていたので、それに
海老出汁の可能性に至った時に、これは是非とも試さねばと思った。だが具に困った。玉ねぎやじゃがいも、人参も考えたが、うどんを作れないかと思ったのだ。
精米済みの米も残り少ない。節約したかった。うどんなら主食になるので、一石二鳥だ。
茂造とサユリが、ダイニングに姿を現した。サユリは澄まし顔だが、茂造はその頬が緩んでいる。
「待たせたの。今日も作ってくれてありがとうの。楽しみじゃのう」
「ふむ、また壱たちの世界のご飯カピか。興味深いカピ」
「うん。じいちゃんには懐かしい味じゃないかと思う。サユリはどうかな。口に合うと良いんだけど」
ダイニングの席に掛けた茂造と、テーブルに上がったサユリの前に、海老出汁の味噌うどんを置く。惜しむらくは箸では無くフォークで食べるというところである。ああ、今度あのドワーフたちに頼んでみようか。
壱も自分の分を用意して、ダイニングに着く。いただきますと手を合わせ、まずは出汁を飲もうと器に口を付け傾ける。
途中で味は見ていた。その時に美味しいと確信していた。だが口いっぱい含むと、その旨味が押し寄せて来た。
海老そのものの甘み、炒めた事により出た香ばしさ、海老味噌のコク、それらを調和する味噌。
壱は器をテーブルに置くと、拳を作る。つい声を上げてしまいそうになるが、どうにか耐える。
「……じいちゃん、我ながら、俺、とんでも無いものを作っちゃったかも」
昨日の鯛団子の味噌汁も大変美味しかった。それと遜色の無い出来栄えだと、壱は自画自賛する。
余す所無く漉し出した海老の出汁の、程良い甘みとコクが旨みを生み、味噌がそれを助けている。
器から口を離した壱が満足気な息を吐くと、サユリと茂造も頬を緩ませていた。
「これは旨いのう。海老の出汁が濃く出ておる。生で食べるのとは違う香ばしさも旨いのう」
「ふむ。成る程、海老の殻はこうした旨味を生むカピか」
サユリと茂造の反応に満足しながら、今度はうどんを持ち上げる。これも大丈夫な筈だが。
つるりと口に含む。うん、喉越しも悪く無い。味もちゃんとうどんである。海老と味噌の出汁が絡んで、ますます美味しい。
茂造もうどんを啜りながら、口角を上げた。
「またこんなうどんを食べられるなんてのう。嬉しいのう」
サユリも黙々とサラダボウルに顔を突っ込んでいる。と言う事は、お気に召してくれたと言う事なのだと思う。
手間は掛かるが、また作ろうと思う。勿論自分もまた食べたいのである。
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