異世界もふもふ食堂〜僕と爺ちゃんと魔法使い仔カピバラの味噌スローライフ〜

#18 麹は純白で栗の香り、柔らか大豆は甘くて旨い

「さてどうするカピか。ここで作れるカピか？」

「作れるけど、麹菌（きくきん）が飛んで天井とか壁とかに付くからな。蔵ではそれが味噌作りの助けになるんだけど、ここは家だから、外でやる方が良いと思う」

「そうカピか。じゃあ材料と器具を持って裏庭に行くカピ。あ、大豆がいるのだったカピな」

「じゃあそれは儂が貰って来るとしようかの。どれぐらいあったら良いかのう」

「とりあえずは試作だし、あんまり貰うと次の枝豆育てるのに影響が出るかな」

「そうじゃの。収穫量があまり減ってしまうのも困るのう」

「じゃあこのボウルに」

　壱は言いながら、棚からボウルを出す。小さめのボウルで、入るのは１リットルほどだろうか。

「一杯分貰えたら嬉しいかな」

「それぐらいなら大丈夫じゃと思うぞ。じゃあ行って来るでの」

　茂造は言うと、ボウルを手に階段を降りて行った。この建物には、厨房にも裏庭に出るドアが付いているのだが、従業員専用のドアなどがある訳では無いので、裏と表、都合の良い方を使う。

　茂造は表ドアを使ったと思われる。表は要は食堂のドアである。

「まず、米を蒸すんだよ。蒸し器ってこの世界にあるのかな」

　壱は調理器具が置いてある棚を探（さぐ）る。ここでは朝食ぐらいしか作らないので、あまり種類は無かった。

「どうだろうカピな。少なくともこの食堂では蒸し物を出してはいないカピ」

「だよなぁ。だったら代わりに」

　壱は蓋（ふた）付きの深めの鍋に小振りのお椀状の器と、お椀よりふた回りほど大きめのザルを出す。

「まずは米を洗って、と」

　大豆の量が多くは無いので、米もさほど量は要らない。麹（こうじ）はあまり保存が効かないので、使用する度に作るのが理想である。

　壱はボウルで丁寧に米を洗い、水に浸ける。先日裏庭で育てた魚沼のコシヒカリである。贅沢（ぜいたく）な麹だ。

「これで、そうだな、年中春みたいなここの気候なら１０時間ぐらい置くかな」

「では我の魔法の出番カピな」

　サユリが右前足を上げる。

「終わったカピ」

「じゃあこれをザルにあげて、と」

　何度か優しく振って、軽く水気を切る。あまり強く振ると米が割れてしまったりして、麹の出来上がりに影響が出るのだ。

　ザルを、小振りのお椀に重ねる様に置く。

「しっかりと水気を切らなきゃいけないから、このまま２時間、１度混ぜて２時間」

「では、また我の魔法で」

　サユリの右前足がくるり。壱が米を混ぜて、またサユリが右前足をさらり。

「はいカピよ」

「ありがとう。じゃあ、これを布に包んで蒸す、と」

　鍋に水を張り、蓋をして火に掛ける。沸くまでの間に米を布に包み、ザルに入れる。

　鍋の湯が沸いた。蓋を開けてお椀と米のボウルを重ねて入れ、素早く蓋をし、火加減を調整する。

「これで１時間蒸すんだ」

「では、また我の出番カピな」

　サユリの右前足がふらり。

「出来たカピ」

　鍋の蓋を上げると、派手に蒸気が上がる。熱いのを我慢して布を開き、米の様子を見る。数粒を指で潰すと芯も無く、容易に餅みたいになった。

「よっし」

　壱は湯気が上がる蒸し米をバットに開ける。しゃもじ代わりの木べらで混ぜながら、水分と熱を飛ばし、平たくならす。

「さぁて。じゃあ、裏庭に行こう。ここから麹菌を使うから」

　サユリと一緒に階段を降りる。厨房に入ると調理台にバットを置き、隅（すみ）に積まれている予備の椅子を２脚取ると、厨房のドアから裏庭に出た。

　椅子を裏庭に並べて置いてから、厨房にバットを取りに戻る。裏庭には物を置く様なものは無いので、椅子を台代わりにバットなどを置いた。

「ここから米の温度を保たなきゃいけないんだけど、サユリ、いけるかな」

　壱が聞くと、サユリは鼻を鳴らした。

「当然カピ。我を誰だと思っているカピか」

「助かる。４０度ほどにして欲しいんだ」

「任せるカピ」

　サユリが右前足を動かす。

「これで４０度ぴったりだカピ」

「ありがとう。じゃ、ここに麹菌を振り掛ける」

　壱は麹菌を乾いたザルに入れると、米に満遍（まんべん）無く振って行く。途中で木べらで混ぜ、また麹菌を振り、また混ぜ、を繰り返す。

「うん、この状態で置いて米を発酵（はっこう）させる。３５度ぐらいを保って、２０時間ぐらい」

「温度も時間も我に任せるカピ」

　サユリが右前足を振る。あっと言う間だ。米の表面に目視出来るスピードで白い菌糸（きんし）が微（かす）かに湧き上がって来る。ちゃんと発酵が始まっている証拠だ。

「じゃあ、これを解して」

　出来た塊（かたまり）などを解す様に、１粒１粒がバラバラになる様に両手で丁寧（ていねい）に揉む。

　これを、数時間ごとに繰り返す。時間経過はサユリの時間魔法に頼り、手作業は壱が慣れた手付きで行っていった。

　実家の相葉味噌の蔵では、経験の少ない壱はペラッペラの下っ端だった。跡継ぎだと言う事もあって歓迎はされつつ、しかし様々な事を覚えるのに必死だったのである。

　現当主、壱の父が麹や味噌の作り方をみっちり教えてくれた。初めて麹菌を米や麦に振った時、初めて麹の手入れをした時、初めて大豆を煮て潰した時。

　ふとその時の事を思い出す。たった数年前の事なのに懐かしい。

　さて、麹からは栗の様な甘い香りがほのかに漂って来た。巧く行っている。

　最後の手入れを行う。

「サユリ、これが最後。８時間てとこかな」

「よしカピ」

　サユリがまた右前足を回す。

「終わったカピ」

「ありがとう。さて、仕上がりはどうかな」

　純白の麹は菌糸が米同士をくっつけ合って、板状になっている。だが手を入れると容易に解れた。そして先ほどより強くなっている、甘い香り。

　柔らかく、弾力もある。一欠片取って口に含んでみると、適度な甘みを感じた。

「うん、良い出来だ」

「麹作りって大変なのだカピな。壱は毎日こんな事をやっていたカピか？」

「毎日じゃ無いけど、蔵で作る時は時間魔法なんて勿論無いから、まぁ保温とかは機械に頼ってたけど、時間は掛かってたな。だから今回は本当に助かった。３０分も掛からずに米麹が出来るなんてな」

　さて、次は大豆の出番である。茂造は戻って来ているだろうか。出来上がった麹や器具を、まずは厨房の調理台に置き、椅子も足を拭いてから中に入れて、元の場所に戻す。

　２階に上がると、ダイニングに茂造が帰って来ていた。テーブルには大豆がなみなみと入れられたボウルが。

「あ、じいちゃんお帰り」

「ただいまじゃ。大豆を貰って来たぞい。これで良いかのう」

「うん。充分。じゃあ早速洗うか」

　壱は大きめのボウルを出すと、そこに大豆を移し変える。水を入れ、大豆同士を擦（こす）り合わせる様に丹念に洗う。

　水が澄んで来て洗い上がると、大豆を貰って来たボウルを濯ぎ、それで３杯分の水を大豆のボウルに入れる。

「これで１８時間。サユリ、お願い」

「うむカピよ」

　右前足を動かすサユリ。

「終わったカピ」

「本当にあっと言う間で凄いな。さて、ちゃんと芯まで水吸ってるかな」

　１粒取ってみる。大きさは問題無さそうに見える。さて中身はどうか。割ってみると、中までしっかり吸水されていた。

「オッケー。じゃあ水を切って、と」

　ザルで掬（すく）って水気を切りながら鍋に入れて行く。そこに大豆ひたひたの水を加えた。

「ここから３時間ほど煮込むんだ」

　壱はコンロの火を点けた。まずは強火。

「ではまた我の出番カピか」

「ちょっと待って。途中で灰汁（あく）を取りたいから」

　鍋の中身が煮立つ寸前に弱火に落とす。白い灰汁が鍋縁に沸いて来た。それをレードルで丁寧に取る。出来る限り茹で汁を減らさない様に。

「じゃあサユリ、よろしく。まずは１時間」

「うむカピ」

　サユリが右前足を動かす。

「終わったカピ」

「ありがとう」

　鍋の中を見ると、また微かに灰汁が出て来ているので、掬う。

　それを後２回繰り返し、合計３時間。時間的には茹で上がっている筈だ。

「あちち」

　熱さに注意しながら、大豆を１粒レードルで掬い、左の掌に乗せる。右の親指と小指で潰してみると、簡単に崩れた。ちゃんと煮上がっている。それをそのまま口に放り込んでみると、甘みも旨味もある、悪く無い大豆だった。

　枝豆の種子（しゅし）として育てたものなので、大豆用の種類とは違う。だがこれならちゃんと美味しい味噌が出来そうだ。

「味噌作りとは大変なんじゃのう」

　壱の作業を見つめていた茂造が、しみじみと呟く。壱の家と相葉味噌の蔵は隣接していて、家に茂造が来た事はあるのだが、味噌の製造過程などは見せた事は無かった様だ。

　それもそうか。店舗には客が毎日訪れるが、蔵に無関係の者を入れる事は、少なくとも壱の知る限りでは無かった。

「麹作りはもっと大変だったカピ。我の時間魔法がなければ２日や３日掛かるカピ。温度管理もいるカピよ」

「ほう、毎日当たり前の様に食べていた味噌じゃが、もっと有り難がらねばならんかたのかのう。料理や農作業などもそうじゃな、この世界に来て、初めてその大変さを知ったものじゃ」

　定年まで会社勤めをしていた茂造の中で、この世界に来てから相当の意識改革が為（な）された様である。

　さて、サユリの魔法に頼りながらも、ようやくここまで来た。壱は大きく息を吐くと、次の作業に掛かるべく、ザルを手にした。