執事が語る、ケーキと紅茶のマリアージュ

チョコレート：ガナッシュ（生チョコ）

　バレンタインにて、沢山のチョコレートを買っている最中にふと思いました

　当たり前のようにガナッシュやらプラリネやらジャンドゥーヤと商品に記載されたり、説明されますけど一般的な知名度はどうなのかと

　というわけで、今回はガナッシュについて説明いたします

　こちらは簡単に述べますと、同量のチョコレートと生クリーム（液体）を合わせたモノです

　当たり前ですが、チョコレートが多ければ多いほど固く

　生クリームが多ければ多いほど柔らかく仕上がります

　合わせ方は溶かしたチョコレートに、熱々の生クリームを注ぐだけ

　ただ、一度に合わせると分離してしまうので数回に分けます

　まぁ、職人によって手段は色々ですけどね

　例えばチョコレートを溶かさないで、細かく刻んだモノに生クリームを注ぐ人もいます

　他には一度分離させてから、乳化させたり（一度分離させることで、繋がりが強固になるという主張）

　ちなみに、チョコレートと合わせるのは何も生クリームに限りません

　牛乳や果物や野菜のピュレ――ミキサーにかけ、裏ごししたモノ――の場合もあります

　それが、いわゆるイチゴやパッションフルーツといった果物系のガナッシュ

　昨今は本当に色々な果物や野菜のピュレが販売されていますからね

　パイナップルにバナナ、アスパラにセロリなどなど

　そういったピュレを生クリームに置き換えることで、実に多彩なガナッシュを作ることができるのです

　ただ、配分によっては分離してしまうので、ピュレ（水分）が多ければ多いほど美味しいとも限りません

　また、牛乳だからケチっているというわけでもないのです

　実際、有名パティシエのピエール・エルメは牛乳のガナッシュを多用しています

　理由は全体のハーモニー、調和を意識してのことです

　当たり前ですが、生クリームは乳脂肪――脂が多いです（37％とか42％とか表記されているアレ）

　そして、チョコレートも同様に

　つまり、その２つを合わせると当然、口当たりから味まで濃く重くなります

　その為、状況によっては生クリームではなく牛乳のガナッシュが好まれるわけです

　実際、動物性の生クリームより植物性の生クリームが好きという方もいますしね

　日本だと生チョコという名称でガナッシュのみを食べるケースが多いですが、本来はお菓子のパーツだったり、ボンボンショコラといって一口サイズのチョコレートの中に使われるもの

　濃ければ良いというモノではありません

　また、スパイスやコーヒー、紅茶などを煮出す為に牛乳を使うケースもあります

　もちろん、生クリームでも抽出できますが、味は変わりますからね

　つまり、スパイス系のガナッシュを作る場合はまず牛乳にその香りを移してやることになります（ロイヤルミルクティーを作るイメージ）

　そして、その液体を使ってガナッシュを作るわけです

　もっとも、昨今では便利なパウダーもありますけどね

　そういう意味では、ピュレすら使わないフルーツ系のガナッシュもあり得ます（フリーズドライのイチゴパウダーなどなど）

　というわけで、知って貰いたいのはガナッシュ＝生チョコ

　そして、それはチョコレートに液体――生クリームor牛乳orピュレを加えたモノ（場合によっては全部混ぜたモノもある）

　そのフレーバーは牛乳などの液体でスパイスを煮出したか、フリーズドライのパウダーを使用

　もしくはアルコールや抽出オイル（バニラエッセンスなど）、ピュレを使用したものとなります

　最後にチョコレートだけあって、こちらは温度帯で食感が変わります

　冷蔵庫から出したばかりだと固く、常温に近くなればなるほど柔らかく

　なので、ちょっと固いなぁ～滑らかさが足りないなぁ～と思ったら温度を見直すと改善する可能性があります

　ではでは、良いチョコレートライフを

　バレンタインと比べますと微々たるものですが、ホワイトデーでも美味しいチョコレートは売られておりますので