かごのぼっち

こんな時間になんて犯罪的なことを……
腹減ってきた……

金剛ハヤトさま

パクリな上に少し？ディスっているので真夜中に投稿です（笑）このソースに一定の要望がございましたので、レシピに載せました。
時間を考えていなかったのは間違いありませんm(_ _)m

さっそくレシピをありがとうございます！
ソースはミカン汁が肝ですね。ハンバーグの種では、マヨネーズにコーヒーフレッシュ、みそが普通と違うところですね。昔、私もハンバーグに入れる玉ねぎを炒めていましたが、炒めなくてもいいと知ってからは面倒くさいので、生一辺倒です。

普段、私は豚挽肉だけでハンバーグを作ってるんですけど、肉汁たっぷりのハンバーグにするには豚挽肉は向かないんですかね。私も肉汁たっぷりが好きです。びっくりドンキーのハンバーグって歯ごたえあって肉汁がそんなに出ないんですね。あそこで食べたのは昔過ぎて覚えてませんでした（リクエストしておきながらすみません……汗）でもたまには締まっているハンバーグもいいです。

田鶴さま

人には好みがあるのでどれが良いと言うことは特にありません。記事には私の好みを書いているだけなので、あまり気にしないで欲しいですが、物理的な話をしましょう。正直なところ肉自体は何でもかまいません。
肉汁の量は肉の持つ保湿分と脂に比例すると思うので、豚でも鶏でも牛でも脂分の多い肉なら基本的には肉汁たっぷりに仕上げる事は出来ます。
まず、肉汁を閉じ込めるのに肉に粘り気を出さなければなりません。粘り気を出すには塩を加えてよく混ぜる必要があります。また、この粘り気を出す為に卵やパン粉をつなぎとして入れていますが、入れるタイミングとしては、肉を練った後に入れると粘り気を出しやすくなります。
さて、この時問題なのは温度です。肉の脂は人の体温で溶けます。つまり作業時間が長くなると脂が溶けてしまって流れやすくなってしまいます。なので出来るだけ低い温度で作業をする必要があるのです。
それが理由で玉ねぎは生で入れる方が良いとされていますが、カットが大きいと肉がそこから割れやすくなるので肉汁が流れてしまいます。
・生で入れるなら出来るだけ細かくする必要があります。
・仮に火を入れてしんなりさせるなら、しっかりと冷ましてから入れる必要があります。
・肉は作業する直前までチルドに入れておくこと。
・肉は先に調味料を入れて手早く混ぜ、後入れでつなぎを入れて手早く形成する
・もしくは氷や氷水の入ったボールを二重底にして作業する。
・手は温度が伝わりにくくなるようにグローブや手袋などをつけるか、手を氷水で冷やしながらこねる、もしくは熱の伝わらないヘラなどの道具を使う。

仕込みの段階では上記の・に留意していただければ大丈夫ですが、面倒なので、意識してやれることをやってください。

次に焼く際の注意点ですが、本当は低温調理で作れば大抵肉汁を残したまま作ることが可能です。しかし、そんな時間もかけてられないなら肉汁が最高に閉じ込めている状態で焼き上げる必要があります。
・まず、表面に焼色をつけるのは大事です。これで肉汁を閉じ込めますので。
・次に裏返すタイミングですが、上記のように薄ければおよほ三分、分厚ければ五分と言ったところでしょうか。私は音で確認します。焼ける音がチリチリと鳴り始めると頃合いです。
・次に焼き上がりですが、形成の角がとれて、一番丸くふっくらしたした状態がベストです。もうしばらく焼くと肉の表面から、肉汁が染み出して来ます。ここまでがタイミングとなります。
・肉汁が赤いから気になるという方は肉汁を犠牲にして、透明になるまで焼いてください。
・しっかりと中まで色が変わって（赤みが取れて）いないと食べられないと言う方はもう少し焼いて肉汁を犠牲にしてください。

肉汁をとるか、火の通りをとるか、人の好みは違うものです。お好きなタイミングで仕上げてください。

そういった意味ではブロンコビリーのハンバーグは理想的です。まず、鶏や豚と違って、生でも比較的大丈夫な牛100%を使っており、余計なものが入っておらず、高温の炭火で一気に表面を遠赤外線で焼き、最高の一歩手前の状態で持って来ます。中がレアの状態なので眼の前で仕上げる事になります。肉汁も溢れ出ることにも繋がりますが、お皿ごと運ばれるので余す所なく堪能できます。流れ出た肉汁をパンにしゅませてバターを塗って食べると言う別の食べ方も出来るし、肉汁を出したくなければ、ポテトや皿の上に避難させて、鉄板で焼きながら食べます。その上超粗挽きなので歯応えも凄い。旨いわけですね。考えた人は凄い。

私は失敗したくないので低温調理派で、時間がある時にのんびり作ります。正直なところ肉自体の旨味はぎゅ100%より豚との合い挽き肉の方が美味しいと思っております。

このスレはあくまで情報です。感想や考え方は個人差もありますし、他の調理法もあるでしょうから、正解なんてものはありません。あくまでもこうすればこうなりますよ？と言う情報なので、参考にするまでにとどめてください。

自分なりの美味しいハンバーグが焼けることをお祈りしております(*´﹃｀*)

詳細な解説ありがとうございます。
思いっきり最初から間違った作り方をしてました……家族が肉をじっくりこねるほうがおいしいって言って大抵30分も素手で挽肉をこねてます。もちろん脂は溶けて肉と一体化、ハンバーグの種は白っぽくなってしまってます。この時点で肉汁たっぷりのハンバーグじゃなくなってますね。がっくり……

美味しそうですね(*´ω｀*)
レシピありがとうございます。
かごのぼっち様のハンバーグに対する並々ならぬ情熱を感じました。

田鶴さま

まあ、捏ねるのは悪くないし、無くなるわけではないので、焼く前に冷蔵庫で冷やしてください。そうすれば改善されると思いますよ？

時輪めぐるさま

ハンバーグは単純な料理ですが美味しく作るのにはそれなりにコツがいる。と言いつつパッカンハンバーグも作ってしまう私です(*´ｪ`*)
トレーに卵やとケチャップとスパイス放り込んで、サクッと合わせたらそのままパカっとフライパンへ！これがですね、なかなか侮れない旨さなんですよ(*´艸｀*)むふふふ

情熱はどこいった？いや、情熱より寧ろ愛情でしょう？材料に対する愛があれば美味しく出来ます！

かごのぼっち様
そうか、冷蔵庫に入れるという救済措置がありましたね！　ありがとうございます。

田鶴さま

何なら形成までして冷蔵庫に入れて、食べる前に焼く。楽ちんですね(*´艸｀*)
美味しいハンバーグщ(ﾟдﾟщ)ｶﾓｰﾝ

わーい！
ありがとうございます✨✨
ソース再現してみます！！(*´∇｀*)

腹ペコ鳩時計さま

ソースだけなら簡単に作れるのでいつでもお店の味、食べられますね(*´艸｀*)

ソースだけこれにしよう！
と思いつつ、またトマトソース使ったソースにしてしまったあ！
（理由：簡単だから）
いや、ポンジュースを買ってこればいいのだ！！

ところで、うち、玉ねぎは、オーブンで丸ごと焼いて刻んで冷凍してあります。
便利です。
わりといろいろ使えます。

……お腹空いた……

西しまこさま

トマトソースがあるなら煮込みハンバーグも美味しいですよね(*´艸｀*)
玉ねぎを丸ごとオーブンで焼いて刻んで冷凍。すぐにカレー作りたくなりました！！そしてお腹が空きました(*꒦ິ꒳꒦ີ)