クロジのレシピ帖

第12話 親子丼とカツ丼

　「簡単に作れるレシピ」というコンセプトで始めたこの連載だが、ピッツァ、餃子、豆アジの南蛮漬けと比較的手のかかるレシピが続いてしまった。このあたりで何か手数の少ない、短時間で手軽に作れる料理は無いかと考えたところ、「丼物（どんぶりもの）」ならいいのではないかと気づいた。そこで、今日は卵とじの丼（どんぶり）の定番の「親子丼」と「カツ丼」を紹介していこうと思う。

「親子丼か！ ちょっと調子崩してあっさりしたものがいいときなんか、食べたくなるよな！」

「風邪をひいた時とかは無性に食べたくなりますねぇ！」

「それは、うちのクマたちがみんな食が太いからだよっ！ 虚弱な人はお粥とかしか、あるいはそれさえも食べられなくなるんだよっ！」

「なんか、ネットで『風邪を引いたら旦那さんが親子丼を買ってきた』って論争になってるのをちょっと見ましたねぇ！」

「兼好法師も徒然草の第百十七段で、『友とするに悪き者』、に『病なく、身（み）強（つよ）き人』と書いてるな！」

「確かに、高熱を出してるときに『栄養つけないとダメだからステーキと唐揚げ作ったよ！』とか言われたら引きますねぇ……」

「親子丼でそう感じる人もいるから、相手とのコミュニケーションが一番大切なんだよっ！」

「おれの大叔父なんだけどさ、８５歳で大腸がんの手術して、一週間くらいで病院を抜け出してビッグマック食ってたぜ……」

「お医者さんが激怒してましたけど、翌週には退院してましたねぇ……」

「身（み）強（つよ）き人はすごいねっ！ 話を戻して、美味しい親子丼のつくり方を紹介するよっ！」

　元気なのはいいことだが、自分を基準に他人を計ると、とんでもないことになりかねないので、やはりちゃんとコミュニケーションを取って把握することが大切だと思う。ともあれ、親子丼を僕なりに美味しく作る方法を紹介していきたい。

「親子丼のポイントって、何なんでしょうか？」

「まず、鶏肉の柔らかさと、あとは卵とじの具合だねっ！」

「おふくろが忙しい時に家族全員分、フライパン一杯に作ったのは卵に火が入りすぎていて硬かったぜ！ まあ、仕事に家事に忙しい時期だったのを考えたら、文句も言えねえけどな！」

「そのあたり、僕が解決するよっ！」

　つい最近販売されたものなので、兄貴の子供時代にはなかったものだが、このレシピでは度々使っている「塩糀パウダー」がやはりいいのだ。取りあえず、材料紹介をしていきたい。量はがっつりと丼一杯、という感じではなく、茶碗より少し大きめの丼を基準にしてあるので、食べる量によって加減して欲しい。簡単に作れるので、食が細い女性でも鶏肉を減らせば卵一個、ネギ少々でさっと栄養のあるご飯が作れる。

材料

・鶏もも肉　一人前が一枚の１／３程度

・塩糀パウダー　規定量の１／３

・卵　１個

・長ネギ　１０㎝程度 (玉ねぎ中１／４でもよい)

・濃縮めんつゆ　大さじ１

・みりん　大さじ２

・水　大さじ２

・三つ葉　２本 (あれば)

・刻み海苔 (適量)

「わりと、みりんが多いですねぇ！」

「砂糖を使わない代わりに、みりんで甘みをつける感じだねっ！」

「旨味も入ってるしこれはいいな！」

「そうだねっ！ これは多くの調理師や料理研究家の方も指摘しているけど、『みりん風調味料』では出せない良さがあるので、ぜひ『本みりん』を使ってほしいよっ！」

「どんな違いがあるんですかねぇ？」

「まず分類すると、『本みりん』、『みりん風調味料』、『みりんタイプ調味料』の3種類に大きく分類されるんだよっ！」

「前の２つはいいとして、『みりんタイプ』って何だよ！ 事件を起こしたのに『〇垣メンバー』とか、『山〇メンバー』みたいな言い回しで気になるぜ！」

「ユー！ 怖いよっ！ その辺にしておいた方がいいよっ！ で、『本みりん』はもち米を原料にして、米麹を使って発酵させ、焼酎あるいは醸造用アルコールを添加したものなんだっ！」

「これは何となく、想像していた通りですねぇ！ ただ、麹の発酵である程度アルコールは出来るはずですが、追加で焼酎または醸造用アルコールと言うのは何で必要なんですかねぇ？」

「だいたい、煮崩れを防いだり、味のしみ込みを良くするためという説明がなされてるけど、たぶん保存性、つまり腐らないようにする目的もあると思うよっ！」

「日本酒は醸造酒としては驚異的なアルコール度数だからな。糖分を多くしようと思ったらそれほどアルコール度数は高くならねえし、糖分が中途半端にあると腐りやすいから、添加する必要が有ると思うぜ！」

「このへんは私的見解だから、何か情報があればコメント頂けると嬉しいよっ！」

「で、次に『みりん風調味料』について解説して頂きたいです！」

「『みりん風調味料』は、水あめと『醸造調味料』とか『うま味調味料』とかその他『酸味料』などを調合して、本みりんみたいな味でアルコールが１％未満の調味料なんだっ！ アルコール度数がとても低いから、酒税がかからないので安いよっ！」

「各社とも説明がモヤモヤっとした感じなので、その辺はいろいろと企業努力があるんでしょうねぇ……」

「だから、全否定する気はまったくないけど、本みりんと同等の自然な甘みや旨味を期待するのは難しいかもしれないねっ！」

「アルコールがほとんどないと言うことは、防腐のために糖を多く使ってるかも知れませんねぇ！」

「確かに、『みりん風調味料』の方が「本みりん」より甘みが強いという傾向はあるよっ！」

　保存性の話をクマイさんとしていると、兄貴が全然別の方向性から議論をぶっこんできた。

「クロジ…… この話は、酒税法との関係抜きでは語れないと思うぜ！」

「さすが兄貴だね…… 完全な説明は難しいけど、あとで解説する「みりんタイプ」も含めて価格差の根源は税金なんだよっ！」

「要するに、『本みりん』は酒あつかいだから税金がかかるんだな！」

「ここで『みりんタイプ調味料』の解説になるんだけど、これはまあ、料理酒と同じなんだ！」

「どういうことですかねぇ？」

「一定量の塩を加えることで、飲用に耐えられないようにするんだ！ それで、『酒ではない』という解釈になるんだよっ！」

「意図的にマズくしてるって事じゃねえか……」

「塩分が入ってるから、他の調味料を加減しないといけないし、使いづらさがあることは否めないねっ……」

「結局、少しお値段は張るけど『本みりん』がいいって事ですかねぇ？」

「税金の話に戻るけど、『みりんは調味料です』っていう長年の業界団体の働きかけで、酒税はかかっているものの低めに抑えてあるので、『本みりん』を使うのがいいんじゃないかと思うよっ！ ただ、『みりん風調味料』は煮切りをしてアルコールを飛ばさなくても使えるという利点もあるから、それは覚えておくといいよっ！」

　この話はそれぞれのメーカーや業界団体の主張や思惑もあるので、穏やかにツキノワグマライフを送りたい僕としては断定的な表現はさけておく。ビールと発泡酒、第３のビール（発泡アルコール飲料）の話と似た感じのカオスなのだ。

　ともあれ、みりん談義でだいぶ字数を使ってしまったので、ここからは親子丼の調理に入っていく。

「さて、まずは鶏もも肉を一口大に切って、塩糀パウダーをまぶしていくよっ！」

「例によって規定量の三分の一なんですねぇ！」

「塩糀の力で柔らかくしつつ、塩味を抑える感じだねっ！」

　塩糀パウダーをもみ込んだあとは、最短５分、より柔らかくしたいならもう少しおいてもいい。一晩おいてもいいが、どんどん柔らかくなるのと引き換えに徐々に鶏の旨味が失われる感じがあるので、好みの加減を見極めて欲しい。ひたすら柔らかくしたいのであれば長時間おいても良いとおもう。

「塩糀パウダーがしみ込んだら、鶏肉の皮目を下にしてテフロン製の小さなフライパンにおいて、周りに斜めに削ぎ切りにしたネギを引いて、少し強めの弱火で焼いていくよっ！」

「油は引かなくてもいいんですかねぇ？」

「気になる人は薄くひいてもいいよっ！ ただ、鶏皮からも脂が出るよっ！」

「鶏皮が苦手な奴はどうすればいいんだ？」

「最初に鶏皮を取ってもいいけど、鶏の脂が苦手で無ければ皮を焼いて脂を出して欲しいよっ！」

「クロジ、なんでだ？」

「鶏皮から出る脂が、味にコクを与えるんだよっ！」

　だんだん鶏皮から脂が出てきて、パチパチと言う音がしてくる。

「焼き色がつくくらいにしたいけど、塩糀パウダーを振ってると焦げやすいから、ここは注意してほしいよっ！」

「ここは最大の失敗ポイントですねぇ！」

「ネギも少しだけ焦げた方がいいんだよな？」

「そうだねっ！」

　パチパチと言う音がし始めてしばらくして、いい感じに焼き色がついてきた。

「ここで、いったん火を止めて、１分ほどおいてから、あらかじめ混ぜておいた調味液を入れるよっ！」

「なんで火を止めてすこし間を置くんだ？」

「これは、料理と言うよりもテフロンコーティングのフライパンを長持ちさせるためだよっ！」

「なるほど！ ジュっと音がする感じで調味液を入れると、フライパンが急冷されるからですね！ テフロンコーティングの熱膨張率と、フライパンの金属の熱膨張率は当然異なるので、急冷することではがれやすくなるんですねぇ！」

「そういう事だよっ！」

　調味液を入れたら、鶏肉をひっくり返して火の入っていない部分を下にし、再び中火で加熱していく。

「鶏肉にあらかた火が通ったら、溶き卵をいれるんだけど、溶き卵は小型の泡だて器で撹拌（かくはん）するといいよっ！」

「これは、なぜですかねぇ？」

「泡だて器で撹拌すると、白身がきちんと切れて、この後で分けていれるときにやりやすいんだ！」

「たしかに、白身が切れてないとズルっと流れて、結局一回で全部入れることになるからな……」

「卵液ができました！」

「じゃあ、全量の半分をいれてねっ！」

　全量の半分を投入したら蓋をし、じっくりと過熱して固まるのを待つ。この間に丼にごはんをよそって準備しておくとよい。

「固まったぜ！」

「そうしたら、蓋を取って残りの卵液をいれて、蓋はしないで加熱するよっ！」

「これは、加熱しすぎを防ぐためですかねぇ？」

「そうだよっ！ 好みの固さ、今回は半熟に仕上げていくよっ！」

「もうちょっとですかねぇ？」

「もう少しかな、と思うくらいで火を止めて余熱で仕上げるのがいいよっ！」

「火を止めると熱が入るのがゆっくりになるから、失敗しにくいんだぜ！」

　好みの固さになったところで、ご飯をよそってある丼にもりつけていく。このあと、刻み海苔と三つ葉をちらすと美味しいのだが、このへんは家にあるかどうかと、好みにまかせることにする。正直、海苔は別として親子丼つくるためだけに三つ葉を一束買うのはもったいない気がする。もちろん、あれば乗せた方がいいとは絶対に思う。

「とりあえず味を見てみようかっ！ カツ丼も控えてるから、三分の一ずつねっ！」

「お肉が柔らくて、とてもおいしいですねぇ！」

「確かに柔らかくてめちゃくちゃ食べやすいぜ！」

「つゆが多いのが好きな人は、調味液の量を増やして欲しいよっ！」

「おれはつゆが多いと箸で食べづらいし、米の味が感じられない気がするぜ！」

「このあたりは、好みに合わせて頂くといいと思いますねぇ！」

　さて、親子丼が無事に成功したので、ここからはカツ丼を作っていく。材料は以下の通りで、市販のカツを買ってきて作るスタイルだ。家庭でカツ丼を作るためにわざわざカツを揚げるのは大変だろうし、せっかく揚げたてのカツがあるのにわざわざカツ丼にすることもないと思うからだ。

　材料の量の目安は、親子丼とおなじで小さめの丼を目安にしている。ひれかつは小さいサイズのものが多いので、これを１個だけ使うイメージだ。もちろん、たくさん食べたい人はロースカツを使ったりしてたくさん作って欲しい。

材料

・市販のひれかつ　１枚

・卵　１個

・長ネギ　１０㎝程度 (玉ねぎ中１／４でもよい)

・濃縮めんつゆ　大さじ１

・みりん　大さじ２

・水　大さじ２

・三つ葉　２本 (あれば)

　「じゃあ、まずは市販のひれかつをアルミホイルを引いたオーブントースター、または同様にアルミホイルをひいた魚焼きグリルで加熱するよっ！」

「魚焼きグリルの場合は火を弱めにして、こまめにチェックしろよ！」

「魚焼きグリルは早く温められますが、そのぶんすぐに焦げ付きますから、常にカツの様子に注意してくださいねぇ！」

「さて、ひれかつを温めている間にサッとネギを切って、混ぜた調味液をかけまわして火にかけるよっ！」

「今回は親子丼みたいにネギの焦げた香りを出さないんですか？」

「トンカツが結構香ばしい香りがあるから、カツ丼では省略してるよっ！」

「やってもいいけど、親子丼ほどその効果が感じられねえってことだな！」

「そうだね！ 冷めた状態から煮て行けばフライパンのテフロン加工が痛むとかは気にしなくていいしねっ！」

　ネギを煮つつ、ひれかつの焼け具合をチェックしていく。何度も言っているが、カツの衣は急に焦げるので、特に魚焼きグリルの場合は注意が必要だ。

　ここで注意しておきたいのは、正直、並行作業に自信が無い人はひれかつをきちんと温めてから他の作業をした方がいいと思う。今回は「時短」をテーマにしているので最短で作るための工程にしているが、すべての予備調理、カツの温めやネギのカット、調味液の調合や卵液作成を済ませてから調理にかかるのが一番失敗が少ないと思う。

「ひれかつの表面がうっすら焦げたくらいでひっくりかえして、いい焼き色がついたらキッチンペーパーを引いたまな板にとって、包丁で食べやすいサイズにカットしてねっ！」

「お店みたいなサイズにこだわる必要はねえから、自分の食べやすいサイズにカットするといいと思うぜ！」

「小さめにカットすると、親子丼みたいに食べやすくていいですねぇ！」

　フライパンで煮えてきたネギのうえに、サクッとするまでこんがり温められたカツを乗せる。ここに、あらかじめ小型泡だて器で作っておいた卵液の半量をいれる。

「載せたら、すぐに卵液の半分をいれるよっ！ このとき、カツをよけてカツの周りに卵液を入れる感じにするのが重要だよっ！！」

「蓋はどうしますか？」

「フタをすると、カツのカリっとした感じが無くなるからダメだよっ！」

「じゃあ、中火で卵を固めていくぜ！」

　だいたい卵が固まったところで残りの半量を流しいれ、弱火にして頃合いを待つ。丁度良くなる一歩手前で火を止めて、余熱調理するのは親子丼と同じ要領だ。

「クマイさん、丼にご飯はよそってある？」

「大丈夫ですよ！」

「じゃあ、ちょうどいい半熟になったんで載せていくよっ！ 今回も好みで三つ葉を散らして欲しいよっ！」

「海苔はどうなんだ？」

「カツ丼に海苔はあまり聞かないよねっ！」

「なんとなく、海苔の磯の香りと、カツの香ばしい香りが相性がいい感じはしないですねぇ……」

「まあ、好みだからねっ！」

　とにかく完成したカツ丼を取り分けて食べていく。

「お店のカツ丼でも、このカリカリ感は無い気がします！」

「店屋物は調理時間を短縮するために蓋をして卵をとじちゃうんで、カツもべっちゃりしてるのが多いよねっ！」

「出前なら届けるまでになおさらべっちゃりするよな」

「僕のカツ丼のポイントは、市販のカツをしっかりカリカリになるまで再予熱することと、蓋をしないで卵とじにして上面のカリカリ感を生かす事なんだっ！」

「油を吸ったおネギの柔らかさと香味が、カツのしっかりした味を引き立てるわき役として最高ですねぇ！」

「三つ葉の香りもたまらないぜっ！」

　と、言うことで親子丼とカツ丼を紹介してみた。特にカツ丼は調理工程を工夫すると６～８分程度で完成するので、時短を目指す場合は工程を考えて工夫すると面白いと思う。一方で料理が苦手な方は下処理をしっかりしてから調理工程にうつるのがおすすめだ。

　いずれにしても、親子丼のポイントは「鶏肉に程よい焦げ目をつける」ことになり、あとは「味の加減」と「卵とじの固さ」だとおもう。カツ丼の場合は「衣のカリサク感」があると一段と美味しくなると思う。

　いつもどおり、以下に作り方をまとめるので参考にしてほしい。

【作り方のまとめ】

親子丼

材料

・鶏もも肉　一人前が一枚の１／３程度

・塩糀パウダー　規定量の１／３

・卵　１個

・長ネギ　１０㎝程度 (玉ねぎ中１／４でもよい)

・濃縮めんつゆ　大さじ１

・みりん　大さじ２

・水　大さじ２

・三つ葉　２本 (あれば)

・刻み海苔 (適量)

　鶏もも肉を食べたい量だけ一口大に切り、全体に塩糀パウダーを軽くまぶしてから揉みこみ、冷蔵庫で5分以上おく。

　長ネギを斜めに削ぎ切りにする。

　鶏もも肉の皮目を下にして小型のテフロンコーティングしてあるフライパンにならべ、長ネギもいれる。

　火をつけて中弱火にし、鶏から脂がでて、鶏とネギに焼き色がつくまで熱する。

　調味液を調整する。

　焼き色がついたら火を止め、１分まってから調味液を流しいれ、中火にする。鶏肉をひっくり返して、火の通ってない面を下側にする。

　卵を小さなボウルやお椀に入れ、小型泡だて器を使って卵液を作る。

　鶏肉にあらかた火が通ったら卵液の半分を入れ、蓋をして卵を固める。

　卵が固まったら残りの卵液をいれ、蓋をせずに煮ていく。この間に丼にご飯をよそい、三つ葉と海苔を刻んでおく。

　卵液がちょうどいい固さになる一歩手前で火を止め、余熱で調理していく。卵のかたさを見て好みの加減でご飯をよそった丼に乗せ、刻み海苔と三つ葉を散らして完成。

カツ丼

材料

・市販のひれかつ（またはロースかつ）　１枚

・卵　１個

・長ネギ　１０㎝程度 (玉ねぎ中１／４でもよい)

・濃縮めんつゆ　大さじ１

・みりん　大さじ２

・水　大さじ２

・三つ葉　２本 (あれば)

　市販のカツを食べたい分量にざっくりとわけ、アルミホイルを引いたオーブントースターまたは魚焼きグリルで加熱する。

　その間にネギをそぎ切りにし、小型のテフロンコーティングしてあるフライパンでめんつゆ、みりん、水を合わせた調味料で煮ていく。

　カツがカリっと温まったら食べやすい大きさに切り、煮ているネギの上からフライパンに並べる。

　卵を小さなボウルやお椀に入れ、小型泡だて器を使って卵液を作る。

　卵液の半量を、カツの上を避けてフライパンに流しいれる。蓋はせずに固くなるまで卵をとじていく。

　卵が固まったら残りの半量を入れ、好みの固さまで煮る。この間に丼にご飯をよそっておく。

　好みの固さになったら丼のご飯の上にのせ、三つ葉を散らして完成。