Fusion Cuisine

食の化学

食べ物に関するトリビア

　最近食べ物に関してリサーチしているせいでどうでもいい豆知識が増えたので。

★コウジカビ（アスペルギルス・オリゼー）のアスペルギルス属は有毒

　日本人にとっておなじみの味噌や醤油は大豆をコウジカビ、学名アスペルギルス・オリゼーによって発酵させたものだが、同じアスペルギルス属であるアスペルギルス・フラバスはアフラトキシンというカビ毒を出す。

　１９６０年にイギリスで十万羽以上のシチメンチョウが死亡する事件があったが、このアスペルギルス・フラバスが原因だったとされている。

　ブルーチーズの青カビや味噌や醤油のコウジカビは食べられる（＝発酵）のに対し、当然食べられないカビも多い。

　発酵と腐敗、まさに紙一重。

★アボカドは人間以外には毒

　アボカドに含まれるペルシンという毒素は人間以外の動物には毒である。

　特に鳥類やウサギは死に至るらしい。

　なぜ人間だけ平気なんだ？

★生のウナギは毒

　ウナギの刺身がない理由の一つとして、ウナギの血液に毒があるがあることがあげられよう。

　ちなみにゴンズイやアイゴなどと同じでこの毒はタンパク質なので、６０℃以上に加熱するとなくなる。

　まあ、普通に蒲焼きで食べましょう（苦笑）

★タラの臭みはアンモニア臭ではない

　タラ特有の「魚臭さ」はアンモニアではなく、トリメチルアミンという物質によるものらしい。

　アンモニアを発するのサメやエイなどの軟骨魚類で、死後に体内の尿素がアンモニアに変化するため。