異世界銀河農家 世界のすべての人に食料を

第11話 回鍋肉

『大丈夫です。農業惑星で製造された新鮮な天然食料です。疑うのでしたら無料で調理、提供いたしますので食べてみるのはどうでしょうか？』

「...わかったよ、試してみようじゃないかその天然食材って奴を」

カウンターに座り老婆は調理が終わるのを待つ。

その目線に期待を乗せて...

「さて、料理を始めよう。」

まずは以下のものを用意する。

キャベツ…120g

豚バラ肉（薄切り）…160g

ピーマン…2個（60g）

にんにく…1かけ

豆板醤…小さじ1と1/2

あれば豆豉（トウチ）…大さじ1/2

※ひたひたの湯に5分ほど浸けてから湯を絞っておく

甜麺醤…小さじ2

紹興酒（または酒）…小さじ1

しょうゆ…小さじ1/3

砂糖…小さじ1/3

塩…ひとつまみ

サラダ油…大さじ3

これが回鍋肉（ホイコーロー）の材料。

まずキャベツは手で一口大よりやや大きめにちぎる。

「手でちぎると断面の層が複雑になり、調味料が染みやすくなる。そしてちぎるサイズも大きめにすると、火を通したときにクタッとしにくく、食感よく仕上がる。」

外側と内側の葉をバランスよく混ぜると、ちょうどいい歯ごたえになるぞ。

そして軸の太い部分は包丁の腹でたたいてつぶし、筋を取り除く。

「このひと手間をすることで固いところがなくなって、食べたときの食感も均一になるのでやってみるといいでしょう。」

ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに斜め半分に切り、にんにくは芯を除いて薄切りにする。

『ピーマンはキャベツと同じくらいの大きさにするのがポイントですよ。』

とイリスが説明する。

「そして豚肉！」

豚肉は長さを3等分に切り、野菜と同じくらいの大きさに揃える。

「地球時代では、回鍋肉には皮付きの豚もも塊肉をゆでてから切ったものを使ったそうですが脂が多い豚バラを使うのもいいでしょう。」

次に中華鍋（またはフライパン）にサラダ油大さじ1を入れて中火で熱してキャベツ、ピーマンを加えたら、すぐに水大さじ2を入れ、塩ひとつまみを加えて炒める。

「この段階では7割程度火を入れるイメージで、熱しすぎないのがコツです。軽く、均一に火が通るように炒めることで、でき上がりがベチャッとしません。」

火を強火寄りの中火に変更して炒めていく。

「春キャベツを使用する場合は、葉がやわらかいため、より火が通りやすくなります。熱しすぎないように気をつけないといけないので注意してください」

炒め終わったら野菜の食感が残っている程度でいったん取り出し、中華鍋を一度洗う

『ゴシゴーシ』

（フライパンの場合はキッチンペーパーで軽く拭く程度でオーケーです。）

洗い終わったら中華鍋にサラダ油大さじ2を入れて中火で熱し、3の豚肉を固まらないようにほぐしながら加える。

「肉の全体に油を回しながら、肉の色が変わって肉の水分がなくなるまで完全に炒め、切っておいたにんにくを加えます。」

肉はしっかり焼き色がつくまで炒めることで、香ばしさが格段にアップするのだ。

焼き色がついたら豆板醤を加えて、全体になじませるように炒め合わせる。

「豆板醤はよく炒めることで香りが増し、味に深みが出でるんだよねー」

豆豉（トウチ）を加える場合は、豆板醤が焦げ始めるまえのタイミングで粒状のまま入れる。

『作り始めるまえに、豆豉（トウチ）はひたひたの湯に5分ほど浸けて戻しておくことを忘れ無いようにしましょう。』

豆板醤が焦げ始めて香りが出てきたら、甜面醤を加えサッと火を入れる。

次に紹興酒、しょうゆ、砂糖を順に加えて全体を炒め合わせる。

「これでいい匂いが出るんだ！」

「そして最後に中華鍋に炒めた野菜を戻し入れて、一気に炒め合わせる！！(弱火にしないように)

「炒めた回鍋肉（ホイコーロー）をお皿に装ったら.....でき上がりです！！」

つづく