第20話
「まず、豆を一昼夜水に漬けることからはじめます。きちんと水分が浸透していないと、後で発酵させるときに困るそうです」
そうイサムは説明をはじめたが――
「いまから漬けるのかよ！ 朝から台所に集まる必要ねーじゃねぇか！」
肩透かしをくらったコウがツッコミをいれた。
「いや、流石にそれは準備しておきましたよ」
イサムは呆れ顔で言い返した。
朝から彼らは離宮の台所に集まっていた。彼ら四人の他にキャニーとティサンも集められている。そして全員、白い割烹着の様な、科学者の白衣の様な服を着ていた。もちろん、一度煮沸消毒したものだ。
「次に煮ます。目安は指で簡単に押し潰せることらしいです」
イサムは次の工程の説明をはじめた。
「ふむ……それはどのくらいなんだ？」
クローが質問した。
「それはお二人が帰ってくるまでに調べてあります。大豆に比べてかなりの短時間で済みました。大豆は五時間くらいかかるそうですから助かりますね。そろそろ茹で上がりです」
料理人に合図して笊にそら豆を上げてもらうイサム。
「次に平らな容器にそら豆を広げて……ここで麹室の近くに移動してしまいましょう」
容器を捧げ持つようにしてイサムは移動を始めた。
「意外ときっちり水切りしないんだな？」
「ここで水分を残しておくのがコツと思われます。麹菌がないので大目くらいが良いと思いますね」
クローとイサムがそんな会話をしているうちに、麹室のある広間に到着した。
「狙う温度は三十六度かやや低いくらいです。四十度以上になると納豆菌が、六十度以上になると乳酸菌が活発になるので良くありません。とりあえず三十六度を絶対超えないが目安で良いと思います」
イサムはしゃもじでそら豆をひっくり返しだした。同時に適当な場所に三十六度計を差しておく。
「三十六度弱になったら麹を振りかけるのですが……ないので冷ますのを兼ねて空気と攪拌します」
話しながらもイサムは熱心にそら豆をひっくり返し続けた。
「菌は豆の内部より水分中の方が培養されやすいそうです。ですからイメージ的にはソラ豆についた水分に麹菌が付着、十分に培養されきったあたりで表面を乾燥させる感じです」
「乾燥するとどうなんだ？」
コウが質問した。
「乾燥すると麹菌は水分を求めてそら豆の内部へと移動します。これが種付けと呼ばれる工程ですね」
しばらくイサムは三十六度計を睨んでいたが――
「こんなものかな？ 三十六度弱になったら麹室に入れます。この麹室は予め三十六度弱に調整しておきました」
そう良いながらイサムは麹室に用意しておいたテーブルの上にそら豆を置いて、麹室の扉を閉めた。
「運よく麹菌が付着していれば……完成とは言いませんが、目鼻はつきます。今回の場合、この部屋の中に麹菌がいれば成功ですね」
「んあ？ このあとどうするのだ？」
リーンが訊いた。
「きちんとした麹菌を持っている場合でも二日かかりますから……僕らはそれ以上を覚悟するべきでしょう。でも、まあ……一時間おきくらいに様子を見ますか」
彼らは小まめに様子を見て、味見――もちろん、その度に『毒物判定』の魔法を使った――をしたりした。
そして夜になった。
「うーん……これは……」
「そうだなぁ……」
「何も変わっていないぞ？」
コウとクローが言い難そうにしていたのをリーンがずばり言った。
「そうですね。これは失敗です。麹菌もいなかったが、他の菌も培養されなかった。そう言う結果ですね」
あっさりとイサムは認めた。
「ショックじゃ無いのか？」
クローが心配した様子で言うが――
「ショックといえばショックですが……いきなり成功するとは全然考えてませんでしたから」
「まあ、それもそうか……。基本的にはこの方法で何度もやんのか？」
イサムの言葉に納得したのか、コウは予定を訊いた。
「そのつもりです。色んな場所で……場合によっては麹室を移動させてですね。でも、明日はチーズ工房でもらったカビで試しましょう。失敗しても発酵したときのサンプルが取れると思います」
「うえ……もしかして……まだ勝負は始まったばかりなのか？」
イサムの言葉にリーンが泣き言を言い出すと――
「当たり前じゃないですか」
とイサムは驚いた口調で返した。
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