第17話 出汁は鰹節で取るんじゃないのか？
曲家に戻り、茶の間で一息つく。
お雪さんが茶を淹れてくれ、
「塩抜きが終わったから、味見てくれる？」
皮付きのまま輪切りになった漬物は、一見すると生姜のように見える。
「これは？」
「さて、何でしょうか」
悪戯っぽく、お雪さんが微笑む。
一切れ口にする。シャクシャクとした歯ごたえ。噛む程に微かな甘味が染み出してくる。牛蒡を思わせる強い土の香を感じた。
「芋……なのか？ 長芋にしては風味が強いようだが」
「良い舌してるわね。
岩手でよく食べられている芋なのだそうだ。生で食べられ、旬の頃であれば味噌漬が美味しいとお雪さんが教えてくれた。
「今度、漬物小屋を案内してあげなきゃね」
「漬物……小屋!?」
「氷室の横に小屋があったでしょ。あそこよ」
「もしかして、漬物のための小屋……なのか？」
「そりゃ、漬物小屋なんだし。味噌や醤油も在るけどね」
「え、ちょ！ 味噌も自家製なの？ 醤油も!?」
今日一日で、どれだけ驚かされるのだろうか。暮らしの様式が違うとは言え、こんなにも常識が違うものなのかと驚いてばかりだ。
「さぁ、そろそろ始めましょうか」
そう言ってお雪さんは
具材の野菜を桶に入れて井戸に向かう。さっき穫った野蒜、そして
「お
鼻歌交じりに言いながら、お雪さんは鉄鍋に水を張り昆布を浸した。
「出汁は
隠り世のことだ。てっきり削り箱で、鰹節を掻くところから始めるのだと思っていた。
「今日は鶏を入れるからね。昆布だけでいいのよ」
「そうなのか？」
「お魚を煮付ける時のお出汁もそうよ。鰹出汁だとお魚が重なって、味がぼやけるからね。お肉を煮る時も同じ考え方なの」
旨味なんてものは、多ければ多いほど良いのだと思っていた。しかし、そういう物ではないらしい。味を重ねれば重ねるほど、ぼんやりとした味になってしまうのだそうだ。
そしてお雪さんは、大きな鉢に小麦粉を取り塩を混ぜる。ひっつみを
「少しづつ水を入れて混ぜてね。
そう言って鉢を渡す。
「まとまってきたら、台で捏ねるよ」
台の上に、打ち粉をしてくれる。腰が出るように、台の上で力を入れて捏ね続ける。
「ちょっと硬いかな。指先に水をつけて、少し緩めよう」
ほんの少しの水加減で、まるで硬さが違ってしまう。簡単そうに見えて、意外と難しい。おゆきさんの指示通りに作るだけでも難しく感じてしまう。
「捏ね終わったら、丸くまとめてね。夕食まで休ませときましょ」
「じゃ、生地を休ませている間に、具材の準備ね」
「わ、わかった……」
「そんなに緊張しないで。気楽に行きましょ。包丁は使える？」
首を横に振って答える。
菜切り包丁の持ち方から教えてもらう。小指で柄をしっかり支え、薬指と中指は補助に。人差し指と親指で、峰を挟み込む。
「真っ直ぐに
真菜板に乗った玉葱に刃を当てると、丁度右手と左手が八の字になった。
「右脚を引いて、身体を斜めに」
言われるがままに脚を引く。すると斜めに位置した包丁は、真菜板に対して直角に当たるようになった。そして玉葱を押さえる左手は真菜板と平行に。
「それが基本姿勢ね。真菜板から身体まで、拳二つくらい空けると切りやすいよ」
教えられるがまま、玉葱をざく切りに、馬鈴薯を半切り、牛蒡を乱切りにした。
「椎茸は傘と軸を切り分けて。
言われるがままに椎茸を刻んでいく。
「なかなか筋が良いわね」
「本当に？」
「この調子なら、すぐに上手になるよ」
自分でも、たどたどしく、危なっかしい包丁使いだと思う。けれども、お雪さんから筋が良いと言われると、悪い気はしない。もっと包丁を使ってみたくなってしまう。
「他に切るものはないのか？」
「それじゃ、生姜を刻んでくれる？ あと、野蒜の青いところを小口切りに」
「わかった」
「刻むときは、左手は猫の手でね。卵を握ってるようにイメージするとやりやすいかも」
言いながら手本を見せてくれた。信じられない速度で、あっという間に生姜が刻まれる。真似をしてやってみたが、不揃いでマッチの軸より太く、
「上出来、上出来。細かいことは気にしない」
野蒜の根を落とし
そして水に浸していた昆布を引き上げ、一口大に切り分けた。昆布も具材として汁に入れてしまうようだ。
こうしてようやく、ひっつみ汁の具材の準備を終えた。
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