くきは料理帖～レシピと独り言

24膳目：昆布だしで煮る「大根と仙台麩の煮物」

大根が旬の季節になってきました。

冬野菜は体を温めてくれるものが多いので、たっぷり食べたいものです。

若い頃、大根の煮物はあまり美味しいと思っていなかったのですが、年を重ねると、そのおいしさが理解できてきたというか、近年は好きな煮物のひとつです。

いつもお出汁は市販のだしパックや、顆粒状のかつお出汁の素を使ってしまうのですが、今回は昆布で出汁を取りました。

昆布は沸騰させるとぬめりが出るので煮込まないように。昆布を水につけておいた汁をそのまま使って手軽に作れます。

仙台麩（せんだいふ）は、「油麩」とも言い、油で揚げてあるお麩です。

私は知らなかったのですが、仙台の方はお馴染みなのかもしれませんね。

生協の宅配カタログに載っていて注文してみたら、なかなか使い勝手がいいので、時々頼んでいます。

お麩は小麦のグルテンです。パンを膨らませるあのグルテンでタンパク質。

強力粉と水をよくこねて水洗いし、デンプンを洗い流すと、網目状の弾力のあるグルテンが残ります。それを茹でれば「生麩」になります。

仙台麩が手に入らない場合は、油揚げでも美味しいです。

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【大根と仙台麩の煮物】

近況ノートに写真があります

https://kakuyomu.jp/users/kukiha/news/16817330667325908229

▼材料　2～3人分▼

大根　1/3本　：皮むき1.5cm厚さの輪切りにして面取り

仙台麩　25ｇ　：水につけてもどし、水分を絞る

昆布出し汁　2カップ　：水約3カップに昆布20ｇを1時間以上つける

酒　大さじ1杯

砂糖　大さじ1杯

塩　ひとつまみ

濃口醤油　大さじ1杯

※大根のアク抜き用　米とき汁（または米と水）

▼作り方▼

1）鍋に大根と、ヒタヒタの米とぎ汁を入れて火にかけてアク抜きをする。

2）大根の周囲が少し透明感が出るくらいになったらザルに上げ軽く水洗いする。

3）鍋に出し汁、酒、砂糖、大根を入れて火にかけ、塩、醤油も入れて煮る。

4）煮汁が半分くらいになったところで、水分を絞った仙台麩も入れて煮る。

5）大根が柔らかくなったら火を止めて、そのまま冷ます。

※アク抜きをすると、大根の辛みがおだやかになり食べやすくなります。

※「面取り」は、切った野菜の角を包丁で削いで丸くすることです。

家庭用では省略してしまうこともありますが、煮崩れを防ぎ、見た目も良くなります。

※大根の煮物は、アツアツも美味しいですが、冷めた方が、お出汁のうま味がより感じられるような気がします。