先輩のパスタ・レシピ帳

KAC2024連作：新生活はパスタとともに

アジのなめろう（さんが焼き）のシチリア風

【材料（2～3人前）】

アジのたたき（なめろう）

　小アジ　十数尾

　しょうが　親指大

　長ねぎ　半分程度

　大葉またはフェンネルの葉　適量

　味噌　大さじ1

　酢　適量

（もともと分量を厳密に計って作る料理ではないので材料は大雑把。いずれまたまとめ直したい）

以下、パスタ料理1人前あたりの分量

　お好みのパスタ　100グラム前後

　オリーブオイル　大さじ1

　にんにく　1かけ

　唐辛子　好みで

　醤油　小さじ1～

　味の素　2振り程度

　（昆布茶を使うのも良い）

　レーズン　好みで

　松の実　好みで

【調理過程】

小アジは頭を落としてはらわたを抜いて皮を剥き、ヒレを取って包丁で中骨ごと叩く。大きめのアジの場合は三枚に下ろしたほうが良いだろう（というより中骨ごと叩けるような生食用の小アジは産地以外では手に入りにくい）。ある程度叩いたら味噌と薬味類を加え、薬味類の原型がなくなるまで徹底的に叩く。

（包丁やまな板によっては作りにくい料理である。骨ごと叩くには厚みのある包丁と、しっかりした木のまな板が望ましい。間違ってもセラミック包丁で叩いたりするのはやめておこう。フードプロセッサーを使うのも手）

全体的になめらかになってきたら、平皿やバットに敷き詰めて、格子状の切れ込みを入れて、ひたひたになるまで酢を注ぎ、そのまま数時間漬け込んで締める。

パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブ油を注ぎ、みじん切りにしたにんにくと唐辛子を弱火で炒めて香りを出したら、なめろうを一口大に取り分けて中火で焼く。両面を焼いたらいったん火から上げて、鍋になめろうの漬け酢を注ぐ。好みでオリーブオイルを足して、パスタと茹で汁（お玉半分程度）、味の素を加えてよく混ぜながら炒めていく。

水気がなくなってきたら鍋肌から醤油を垂らして全体に馴染ませる。皿に盛り付けたら、焼いたなめろう（さんが焼き）を乗せる。最後に好みでレーズンや砕いた松の実、フェンネルの葉を散らして完成！

【解説】

元は、前日に余ったなめろうを再活用するリサイクルレシピである。また作中では出来立てのなめろうを食べていたが、骨ごと使うレシピの場合は数時間酢で締めて骨を柔らかくしてから食べるのが普通である。

作中では漬け酢を全て使ったが、このあたりは実際に味を見ながら好みで少しずつ調整したほうが無難である。

フェンネルなどを使うやり方は、シチリア料理のイワシのブカティーニを参考にした。