永遠と一日は、シェイクスピアの作品でも使われている言葉ですね。
そのままでは無かったかもしれませんが。


「永遠」では足りない長い時間、または限りない時間に更に1日を加えて、愛の誓いや、約束の強さを現したりする表現方法として、イギリス文学や民話で使われてきた伝統的な表現みたいですよ。

つまりこのお話では、おっしゃる通り、「約束を破ったら、絶対に返さない」との妖精の強い意思の表れであり、それは、赤ちゃんを放置する親への強い戒め、一度失った機会は二度と戻らないという教訓としての表現になっていると思います。

一年と一日は、人事の仕事で経験日数などを出すときに良く考えますね。
一年(365日)だけだと、一～二日、足りなかったりするので、そこで足したり逆に引いたりします。
この場合、うるう年等が関係しているのかも知れませんけれど。