日曜の昼は後輩女子にパスタを作る

第13話：めんそーれ！ソーキ＆沖縄そば

2023年5月14日

　時計は10時半を回ったところだ。まだ後輩は来ていないが、今日はいつもより早く仕込みを始める。今日の料理はいつもより少し手間がかかるからだ。

　俺は冷蔵庫から豚の軟骨、正しくは軟骨付きのバラ肉を取り出す。沖縄ではソーキと呼ぶ部位である。沖縄そばに乗せる肉としては、三枚肉の角煮である「ラフテー」もポピュラーだが、良い軟骨が手に入ったのでソーキのほうに挑戦してみることにしたというわけだ。

　鍋に水を入れる。今回は300グラムの軟骨を使うので、倍量の600mlの水を入れ、煮立つ前から軟骨を入れておく。最初の汁は茹でこぼすとするレシピが一般的のようだが、アクさえしっかり取ればスープとしても十分通用することがわかったので、よくダシが出るように水から煮立たせていくわけだ。

　*

　ここで玄関の呼び鈴がなったので、迎えに行く。

「おはようございます！」

「おはよう、今日は早いな」

「今日はいつもより気合を入れるって聞いたので」

　沖縄そばを作る、ということは前日のうちに伝えておいた。いつもより時間がかかりそうだということも。

「なんだ、今作り始めたとこだからもうしばらくかかるぞ」

「いいんですよ、私も作るところ見ておきたいし」

「そうか。そろそろ煮立ってくるからアク取りだな」

　このためにわざわざ買ってきたアクすくいで丁寧にアクを取っていく。この時に脂肪分も取れるので、スープの加減もちょうどよくなることはすでに気づいている。

「先輩、手伝いましょうか？」

「といってもアクすくいはこれ一つしかないからな。……そうだ、ゆで卵作ってもらえるか？」

「はい！　何個ですか？」

「4個くらいかな。卵は冷蔵庫に入ってるぞ」

　俺は小鍋に水を張って火にかけた。

　*

「そういえば、茹で汁はとっておくんですね」

「ああ、これがスープになるからな。ただ、下処理がしっかりしていないと臭みが強いかも知れない。この店のやつはそのまま使えることは確認済みだ」

　彼女が鍋の中の卵をゆっくりとかき混ぜながら聞いてくる。沖縄そばの基本は、豚とカツオのスープであるようだ。本来は豚骨を使うようだが、今回は具の軟骨をスープベースとしても活用する。

「さてと、これからがソーキ煮込みの本番だな」

　下茹での汁を一旦ボウルに取り分けておき、軟骨だけになった鍋に新しい水を300ミリリットル、醤油・みりん・酒を大さじ3杯ずつ、薄切りにしたショウガと、青い葉ごとぶつ切りにした長ネギを投入していく。

「これが新兵器、圧力鍋だ！」

　フタをしっかり閉めながら、思わず口に出す。先週、実家から持ち帰ってきた圧力鍋。母は調子が悪いから捨てようとしていたのだが、何のことはない、取っ手の部分のネジが緩んで、しっかりフタが閉まらなくなっていただけの話だった。

　*

「よし、蒸気が出てきたな。ここから弱火で20分だ」

「先輩、卵のほうはどうします？」

「今日は殻が剥きやすいように固茹でにしようか。どうせこの後煮込んでいくんだからな」

　どちらかといえば、煮卵は半熟のほうが好みだ。ただしその場合、煮汁を冷ましながら馴染ませていく必要があるので時間がかかる。軟骨ともども前日から仕込めばよいのだが、それだとスープの鮮度が落ちて風味が悪くなり、なかなか難しい。スープは当日、煮込みは翌日でローテーションすれば良いのだろうが、さすがに毎日食べるには重すぎる。

　*

「そろそろ圧が抜けたな」

　20分火にかけた圧力鍋の圧が自然に抜けるのを待ってフタを開けた。無理やり抜いてしまっても良いのだが、今は時間にも余裕がある。

「おお、見るからに柔らかそうですね。骨も半透明になってるし」

「ちょっと味見してみるか？」

「……うん、適度にコリッとした歯ごたえもあって、これくらいでいいかも！」

「ここに卵を入れて、今度はフタを開けたまま煮詰めていくんだ」

　焦げ付かないように、水分はやや多めに入れた。味もこのままではやや薄いくらいなので、煮詰めてちょうどよくなるのだ。

　*

「今のうちにパスタだな。今回も重曹を使うぞ」

「沖縄そばも中華麺と同じ、かんすいが入ってますからね」

「今回はスパゲッティじゃなくて、少し幅広のリングイネを使ってみることにした」

　やや楕円形、幅広と言ってもフェットチーネほどではないリングイネは、沖縄そばの代用品としてはうってつけのような気がした。

「100グラムだと丼に入り切らないからな。80グラムずつだな」

「相変わらず、すごい泡ですねぇ」

　重曹を入れて茹でるときは鍋は大きめのものを使う。これが鉄則である。

「煮卵、適当に転がしておいてくれるか」

「はーい」

　具とパスタを同時に調理する場合、やはり人手も二人分あったほうがいい。

　*

「そろそろだな。お湯で洗って、と。沖縄そばもどき、これでいいかな？」

　表示時間より長めに茹でたら、重曹の苦味を洗い流して完成。

「ちょっと違うと言えば違うんでしょうけど、同じ沖縄そばでも店によって全然違いますからね。こういうバリエーションもあるかと思えば全然ありだと思いますよ！」

「最後にスープだ。丼に塩を2グラム、小さじ半分弱程度だな」

　この塩は、沖縄土産である海水塩だ。「海水そのまま」という売り文句については、正直なところかなりツッコミを入れたくなる（そもそも海水をそのまま使わず、温度差やイオン交換膜でニガリを取り除いて「製塩」するのは何のためだと思っているのか）のだが、ここは買ってきてくれた彼女の気持ちに応える。

「さらに味の素少々と、かつお節をパック半分ずつ」

「そうだ、かつおでダシを取ると思ってたんですけど、そのまま使うんですね」

「ああ、沖縄では鰹（かつお）の湯と書いて"かちゅーゆー"というのを参考にしてみた」

　本来は、味噌とかつお節にお湯を注いで作る即席味噌汁のことを言う。

「ここに最初に取った軟骨の茹で汁を注いでいく」

　パスタが茹で終わった後のコンロで、茹で汁を再加熱しておいた。熱々のスープからカツオの風味が香る。

「いい匂い！」

「よく混ぜて、麺を入れて、軟骨と卵を乗せて……薬味のネギと紅しょうがで、完成！」

　*

「なんか感動しちゃいますね。自宅でこんな沖縄そばが作れるなんて」

　彼女は大喜びで麺を食べ始め、半分ほど食べてようやく一息ついて口にした。もちろん、島七味とコーレーグース（これも先週彼女がお土産で持ってきたやつだ）も、たっぷり入れている。

「材料も特別なものはなにもないからな。塩は沖縄のを使ったけど、別に普通の塩でもいいと思うぞ」

「そういえば、煮汁をそのままスープに使うと思ったんですが違うんですね」

「ああ、そのままだと味がクドくなるからな。好みで少々加えるくらいがちょうどいい」

　今回のスープはあくまでも塩ベース。醤油ベースもあるようだが、シンプルにして具の味とメリハリを付けたほうがいい気がした。

　*

「ごちそうさまでした！」

　あっという間に、汁まで完食してしまった。そういえばダイエットはどうなったのだろう。

「今日も美味しかったです！　そういえばまだ肉と卵がありますよね」

「ああ、今夜のおつまみにでもしようと思ってな」

「……わかったよ、半分は分けてやるから」

　彼女は何も言わず、物欲しそうに鍋を見つめていたのでそう言わざるを得なかった。

「なんかすみませんね、いつも」

「ま、塩とか薬味とか色々もらったからな」

　*

「今日もありがとうございました！」

「ああ、それじゃまたな」

　彼女を見送り、一息つく。今日の昼飯はいつもよりかなり手が込んでいたが、満足してもらったようで何よりだ。いつもは手間もカネもかけないのが俺の流儀だが、たまにはこういうのもいいと思った。今度はどこのご当地料理を再現してみようかなと、改めて考えてみる。

「おっと、忘れてた」

　俺は鍋に残った一切れの軟骨と、一つの煮卵を写真に撮って母に送る。

「圧力鍋、ちゃんと使えたよ。いつもありがとう」

　ささやかながら、母の日のメッセージを送るのであった。

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今回のレシピ詳細

https://kakuyomu.jp/works/16817330655574974244/episodes/16817330657019454587