鹿島雑記帳

第27話 中華料理は油の料理、日本料理は水の料理

　どこかの本で読んだ一文です。

実際に中華料理というものは食材の「油通し」「下揚げ」を使う技法が多いです。これは単純に、昔は国土が広いため新鮮な食材が手に入りにくかったというのがあるでしょう。

　最も河川の数も多く、海にも近い上海（しゃんはい）を中心とする広東料理（かんとんりょうり）では魚介類も扱いますが、それらも基本油通ししています。

　昔は新鮮でない食材が多かったことの名残でしょう。

　逆に日本は急峻（きゅうしゅん）な山から流れ出る水が多く存在し、「ケッペンの気候区分（きこうくぶん）」において、乾季と雨季の区別のない、一年中安定して降雨のある土地とされました。

　国の狭さが逆に有利となり山と海が近いため様々な食材が手に入りやすいの言うのもあったのでしょう。

　懐石料理などを出すお店でも、煮物担当や、椀物（しるもの）担当はいますが、揚げ物担当は、現在はいるのかもしれませんが、古くは存在していなかったでしょう。

　そもそも「天ぷら」の語源が「ポルトガル語」です。イクラはロシア語ですし、メンタイは元々、半島の言葉です。

　まあそれはよいとして、中国でも現在の首都である北京の料理は、近くに大きな川がないので、油の料理の名の示すように、油通しした食材基本になります。

　また成都（せいと）を中心とした四川料理（しせんりょうり）はその内陸性の底冷えをする気候から、香辛料による発汗作用を利用した、辛い料理が多くなったことも理解できます。

　でもなんで日本人は「魚を生で食べる」ようなことを考えたのでしょうね？そのあたりがよくわかりません。お金持ちが「俺は生で食べれるくらい新鮮な魚を調達できる」みたいな見栄だったのでしょうか？それでもアニサキスとかを考えると謎なんですよね。