魔法仕込みの料理教室

第21話 第二十一講 飲料の作り方

　鈴奈の父親に交際を反対されてから、二人の関係がどうなるか――僕は不安で仕方なかったが、今のところ何も状況が変わってはいない。変化したのは、僕が永瀬誠也という男性から、世奈真子という女性に変身しただけだ。

　日曜日の講義のあとのデートも、土曜日や休日に会うことも問題なくできそうだ。昨晩も「鈴奈ちゃん、都合が良ければ、日曜日のお昼からあたしたち二人で、三宮から元町を散策しない？　マコより」と、メールを送信した。

　スマホに電話する時も、近くに鈴奈の家族がいないか確認するために「今から、電話するけど大丈夫かしら？」と、メールで確認してからダイヤルした。

　世奈真子を名乗って、鈴奈と連絡し始めてから、鈴奈との連帯感が強くなった。鈴奈は二人で話すときに「ねっ、マコちゃん」と、笑いながら僕の肩に触れたり、反応が悪いと脇の下をくすぐったりしてくる。

「僕は男だよ。本物の女の子じゃない。そんなに、触らないでよ」

「そういうところが、誠也君……、いや、真子ちゃんの良いところなの。ユニークよね」

「本人が目の前にいるのに、真子ちゃんという名前で、呼んだりするのは……、やめてくれないかな」

「笑えるね」

「笑えないよ」

　僕と鈴奈が、電車の中で押し問答していると、乗客の何人かが迷惑そうな表情でこちらを見ていた。仕方なく、車中ではおとなしくした。

「さっき、僕らを睨んでいた人の表情は、先生を非難する時の野島さんの目つきに似ていたよね」僕は、鈴奈の耳に囁きかけた。

「本当ね。野島さんって、どうしていつも、先生にはあんな風に言うのかな？」

　二人で話しているうちに、電車は三ノ宮駅に到着した。

　　　　　　　※

「飲料水の講義を始める前に……」と、少し間を置くとペットボトルを手にして、先生は中の水を飲み「わしが今飲んだ水は、天然水かミネラルウォーターかどっちだろうな？」と問いかけた。

　先生が手に持つペットボトルには、大きく「天然水」と書かれており、少し小さめに「ミネラルウォーター」の表記も見えた。

「天然水とミネラルウォーターは、そもそも違うのですか？」と、柿崎さんは問い返した。

「天然水は水源で採取後に、沈殿・濾過・加熱殺菌だけを行ってボトルに詰めている。ミネラルウォーターは、この天然水にミネラル成分を加えている」

　先生は手にしたペットボトルに「天然水」と「ミネラルウォーター」の両方の表記があるのに気づき「天然水と表記した方が、日本の消費者に支持されるからだろうね」と、自分の意見を伝えた。

　先生はテキストのページを開き、再確認すると「あっ」と声を上げて「テキストに記述したが……、農林水産省の『品質表示ガイドライン』によると、ミネラルウォーターは四種類に分類されている」と付け足した。

　ナチュラルウォーター＝水源から採取した原水に対して、沈殿・濾過・加熱殺菌以外の処理を行わないもの。

　ナチュラルミネラルウォーター＝ナチュラルウォーターの中で、地下水などの鉱水を含んでいるもの。

　ミネラルウォーター＝ナチュラルミネラルウォーターを原水にして、調整・混合などの加工処理を行っているもの。

　ボトルドウォーター＝水道水や蒸留水などにミネラル成分を加えたもの。

「水には硬水と軟水があるのは、知っているかな？　聞いたことがない人？」

　誰も手を上げなかった。

「それじゃあ、日本で飲まれている水道水は、硬水か軟水かどちらだと思う？」

　また、反応がなかった。

「先生、硬水・軟水の違いを先に説明して下さい。質問の意図が分からないので、皆戸惑っていると思います」と、野島さんは指摘した。

「そうだね。硬水・軟水の基準は、水に含まれるミネラル成分の量で決められている。ミネラル成分のカルシウムやマグネシウムの量を硬度で表し、硬度の高い水を硬水、硬度の低い水を軟水と呼んでいる」

「硬度の高い水の方が、ミネラル成分が多いので良質な水ということでしょうか？」僕が尋ねると、先生は即座に答えた。

「いや、必ずしもそうではない。高度の低い軟水の方が、まろやかで口当たりがよく、料理のも適している。硬度の高い硬水は、苦みが強く日本料理には向かないし、腎臓や消化器系に負担をかける」

「先生の今の話で、さっきの質問の答えが分かりました。日本の水は軟水ですね」

「そうだ。永瀬君が今気づいた通り、軟水なので水道水を料理に使える」

　先生は、生徒の様子を確認するように、教室内を見回すと

「豊臣秀吉の家臣で、五奉行の一人に数えられた石田三成のエピソードに、お茶にまつわるものがある」先生は、いつものように講義の前に興味深い話を聞かせてくれた。

「豊臣秀吉が石田三成と出会ったのは、近江の国の観音寺で三成が子供の頃のことだ。秀吉が鷹狩りの後に寺に立ち寄り、乾いた喉を潤わすために、寺付きの小姓の佐吉にお茶を持ってくるように申し付けた」と、先生は話す途中、生徒の様子を見て「ここからがポイントだ」と伝えて続けた。

「小姓の佐吉は、最初は大きなお椀にぬるめのお茶を多めに入れて出し、秀吉がお代わりを望むと、佐吉は次に少し小さめのお椀にやや熱めのお茶を入れて出した。さらに、秀吉が三杯目を希望すると、小さなお椀に熱いお茶を入れて出した。秀吉は佐吉の気配りに感心して、召し抱えた。佐吉というのは、石田三成の幼名だ。何故、佐吉が同じようなお茶を三度出さなかったか分かるかな？」

　先生の視線は、明らかに僕の顔を捉えていた。

「お茶の量や温度帯を変えたのは、喉の渇きを癒し、お茶を味わえるように配慮したものと思います」

「君は大将の器だ。秀吉はお寺の小姓に、資質を見出した。といっても、関ケ原の合戦で徳川家康に負けた敗軍の将になる。家康の器の大きさには敵わなかった」と、歴史の逸話から繙いた。

　僕は自分が先生に攻め滅ぼされて、敗軍の将になったような気がしていた。

「では、話の流れから緑茶の淹れ方から教えよう」と、話し始めた。

「煎茶を淹れる時は、お湯の温度に気を使う。茶葉に含まれたカテキンは、８０℃以上のお湯で溶け出すからだ。逆に旨味成分のアミノ酸は５０℃前後の低温で溶け出す。だから、沸騰したお湯を湯呑に移し、冷ましたものを急須に注ぐ。一分間待って、茶葉が開いてから、再び湯呑に注ぐと煎茶は、味に深みが増す」

「先生の言う、適温はどうやって見分けるのですか？」柿崎さんが、真っ先に問いかけた。

「湯気を見れば分かる。もし、湯気が勢いよく上がるのなら９０℃以上。湯気が横揺れしながら高く上がるのなら７０℃。湯気が微かに上がるのなら５０℃と覚えておくと良い」

「つまり……、湯気が横揺れして高く上がる温度が、煎茶の適温ですね」

「まあ、そういうことだ」

「お茶を急須から、湯呑に注ぐ時のコツはありますか？」

「少しずつ、注ぐことだ。湯呑が二つ以上ある時は、一つの湯呑に一度に注がずに、均等に淹れていく……」

　次は紅茶だ。緑茶とウーロン茶、紅茶は同じ茶葉の発酵度合いの差である。緑茶はまったく発酵しておらず、紅茶は完全に発酵している。ウーロン茶は、緑茶と紅茶の中間と考えれば分かりやすい。

「紅茶を美味しくするには、定番のティーバッグを使う時でもコツがある」と、先生はポイントをまとめてくれた。

　一．ティーカップを温めておく。

　二．沸騰して、大きな泡が出るまでお湯を沸かす。

　三．カップ一杯に対してティーバッグ一袋を使い、静かにティーバッグをカップの縁から滑らせるように入れる。

　四．受け皿などで蓋をして、九十秒間蒸らす。

　五．ティーバッグを取り出し、軽く数回振ってカップから引き上げる。

　六．ミルクティーの場合は、ここで常温の牛乳を注いで出来上がり。

　紅茶の淹れ方にも、一工夫必要なのに気づいて僕は、テキストに赤ペンで下線を引いた。

「ウーロン茶は脂肪分を分解するので、ダイエット中の女性に人気がある。逆に、喉の粘膜に必要な油分も取り去るので、飲み続けると声に影響が出る。歌手や声優を目指す人は、ウーロン茶の常用は控える方が良い」

「茶葉以外で作るお茶があると思いますが、淹れ方に何か工夫は必要でしょうか？」荻久保さんが質問した。

「茶葉以外で作るお茶、いわゆる茶外茶は、国の内外で百数十種類もある。ヨーロッパのハーブティー、ルイボスティーや、中国の杜仲茶、日本の麦茶、昆布茶などが、茶外茶だ」

「麦茶の作り方を教えて欲しいですね」

「麦茶は水出し、お湯だし、煮出しの三タイプのものがある」と、先生は最初に水出しタイプの説明から始めた。

「水道水をそのまま飲んだり、水出しで麦茶を作ったりするのは残留塩素が含まれていて、危険ではないでしょうか？」

「ああ勿論、浄水器があれば使って欲しい。ただし、日本の水道法では、健康被害につながらないように、非常に厳格な基準が決められているので、飲用には支障がない。他に気になる点はないかな？」

「ええ、大丈夫です」

「水出しは、麦茶パックを水が入ったボトルに入れて、冷蔵庫に二時間入れておくと完成だ」

「お湯だしは、単に麦茶パックをお湯入りのボトルに入れるところだけが、水出しと違う点ですね」

「そういう方法もあるが、少し違うやり方を勧めたい。麦茶パックを僅かな量のお湯に浸けてから、水出しすると、麦茶が濃くなるし、一手間少なくなる」

　水出し、お湯だしと違い、煮出しは麦茶パックではなく、丸粒麦茶を使用する。

「煮出しは、丸粒麦茶をお茶パックに入れて、やかんに投入し蓋をして沸騰させる。火を止めて、お茶パックを三十分後に取り出し、冷めた麦茶をボトルに入れて冷蔵庫に二時間入れておくと出来上がりだ」

「ボトルの容量が２リットルの場合、丸粒麦茶は何グラムですか？」

「適量は５０gだな。煮出しで作った麦茶は、香りも良く、香ばしくなるよ」

　僕は教室にいると、時々、道場で師範から武術を指導されているイメージと、料理の手順を教わり調理している現実を重ね合わせて連想していた。僕は鈴奈に比べると、師範の教える技を覚えるのも、実践するのも下手だ。実力差は歴然としている――と、思って鈴奈の様子を眺めていると、先生が声を発した。

「ところで、男性二人に質問したい。荻久保さん、永瀬君、君たちはインスタントコーヒーを淹れる時に、何か工夫をしているか？」

「フリーズドライ製法のコーヒーを買い求めています」

「えーと、僕は特に思いつくことはありません」荻久保さんと、対照的に僕は戸惑いを言葉にした。

「そうだな。荻久保さんが指摘した通りだ。インスタントコーヒーには、大別してスプレードライ製法のものと、フリーズドライ製法のものがある。製法の違いで、加熱してもコーヒーの風味や香りが損なわれないフリーズドライ製法のコーヒーが最適だ」

　先生は「コーヒーカップにフリーズドライ製法のインスタントコーヒーを入れて、スプーン一杯の水で溶いておくと、お湯に溶けやすくなり風味が格段に良くなる」と、コツを伝授してくれた。

先生の話の詳細は――インスタントコーヒーの粉には、澱粉が含まれているので、いきなり熱湯を注ぐと、粉の表面に付着する澱粉の味が強く出る。予め、インスタントコーヒーを水で溶くときは、粒を潰すように練ると、格段に味が良くなる――という内容だ。

　当然のことながら、ドリップコーヒーは、インスタントコーヒーほど、簡単ではない。

ドリップコーヒーの入れ方……。

　一．コーヒーカップを温める。

　二．お湯を沸かす。

　三．ペーパーフィルターをセットする。

　四．必要なコーヒーの粉の量を計る。

　五．ペーパーフィルターにコーヒーを入れる。

　六．コーヒーの粉に、少量のお湯を注いで二十秒間蒸らす。

　七．蒸らした後で、お湯を注ぎこむ。

　八．コーヒーの液体をコップに注ぐ。

「香ばしい、良い匂いがして来た。食欲をそそられます」と、長谷川さんは満足げな表情をしていた。

「それは、シズル効果だね」

「シズル……ですか？」

「そう、シズルだ。シズルという言葉は、ステーキ肉が焼ける時の『ジュッ』という音を英語でシズルという。それが転じて、食欲を刺激する音や匂いの効果を『シズル効果』と呼んでいる。パン屋はイーストの匂いを店外にまで漂わせ、ステーキレストランでは、肉の焼ける音と匂いを客に感じさせるように演出している」

　荻久保さんが、二人の話に割り込んで「セールスやマーケティング手法でも『商品を売るな　シズルを売れ』という方針を立てることがありますよ」と指摘した。

　先生は、教室の掛け時計で時刻を確認すると……

「ここで質問だ。君たちは、喫茶店のメニューで一番好きな飲み物は何だろう？」と、生徒たちの反応を待った。

　レモンティー、コーラ、クリームソーダ、コーヒーなど、意見が分かれたので、先生が挙手で人気投票を求めたところ、クリームソーダが二十一人で、最多得票数だった。生徒の大半が若い女性なので、僕にもこの結果は予想できた。

「実はね……、喫茶店で人気のクリームソーダは、メロンシロップがあれば簡単に作れる」と、先生は期待を持たせた。

「冷えたグラスに、メロンシロップと氷を入れて、炭酸水を注いで混ぜる。そこに、バニラアイスとサクランボを載せると完成だ」と、期待を高めていた割にあっさりと短く答えた。

「夏休みに、親類の女の子が遊びに来た時に喜ばれそう」と、柿崎さんが感想を述べると、教室がガヤガヤと騒がしくなった。

「ただし、ストローとソーダスプーンの準備が必要だね」

「ソーダスプーンというのは、あの長いスプーンのことですか？」

「そうだ……」先生が答えると同時に、生徒たちは「どっ」と、一斉に笑った。

「そうだ、そうだ。長い柄のついた薄いスプーンで、背の高いグラスで提供されるアイスティー用に製造された。だから、アイスティースプーンと呼ばれることもある」

　講義の終了時刻まで、あと僅かになったところで、荻久保さんが

「先生、ビールの上手な注ぎ方を説明してもらえますか？」と、希望を伝えた。

「そうだな。生徒の中には未成年者もいるが……、覚えていると将来の役に立つだろう」と、テクニックを教えてくれた。

　缶ビールを上手に注ぐには、三度に分けるのがテクニックとして有効だ。先ず、グラスを予め冷蔵庫で冷やしておくこと。ビールは、グラスの三分の一まで勢いよく注ぐ。泡がグラスの半分に達したら、注ぐのをやめる。粗い泡が消えて、細かい泡だけになったタイミングで、ゆっくりとグラスの九割の位置まで注ぐ。

　さらに、粗い泡が消えたら、ゆっくりと注ぎ足し、泡がこんもりと盛り上がったら完成。ビールと泡の比率は七対三がベストである。僕も――数年後には役に立つ――と、考えてノートにペンを走らせた。

　講義の後、メールで約束した通り、鈴奈と三宮から元町まで散策した。南京町では関帝廟にお参りし、ポートタワーに向かって歩いた。途中で餃子専門店の「赤萬」で食事をした。店の前は、大勢の客が列を作って並んでいたので辛抱強く待った。メニューは、餃子に特化していて、飲料はビールオンリーの店だ。餃子そのもののジューシーな味わいと、餃子の皮のパリパリ感、秘伝のたれの味がマッチしていて、待った甲斐があったのを実感した。

　ポートタワーに、着く前に「神戸海軍操練所跡」を訪ねた。勝海舟、坂本龍馬という幕末の英雄たちの夢の跡である。僕は石碑を見ながら、彼らの稀有壮大な夢と希望を想像の世界で追いかけていた。

　神戸海軍操練所は、元治元年五月に勝海舟によって、海軍士官の養成所として設置され、翌年の慶応元年まで運営されていた。討幕派の志士も大勢ここに集まって、研鑽していた機関だ。

「海軍操練所は、たった一年で閉鎖されたのね。どうしてだろう？」と、鈴奈は首を傾げた。

　僕はスマホを片手にググってみた。ウィキペディアによると「幕府の機関でありながら、反幕府的な色合いが濃いとされて閉鎖された」と記述されている。

「歴史の皮肉だね」と、僕は訳知り顔をして鈴奈に伝えた。

　ポートタワーの正式名称は「神戸ポートタワー」で、展望用のタワーだ。僕も鈴奈も小中学校の遠足などで、二度ここを訪ねていた。神戸市のシンボルの一つで、市民の誰もがこの鉄塔のことを知っている。

「僕は今まで、ポートタワーを電波塔だと思っていた」

「私も、深く考えずにパリのエッフェル塔や、東京スカイツリーと同様に、電波塔だと思っていたわ」と、鈴奈も同調した。

　三階展望フロアには、喫茶室があったのを思い出し、楽しみにしていたが現在は、清酒を扱うラウンジに姿を変えていた。

　展望台から眺める神戸の街並みや六甲山の景色は格別なものがあった。

「ここに来て、兵庫愛が深まった気がする。今度は、夜景を見ながら清酒ラウンジでお酒を飲みたいね」と、鈴奈は優しい表情を見せた。

　僕や鈴奈の住んでいるエリア……、つまり神戸市灘区から西宮市まで、灘五郷（西郷、御影郷、魚崎郷、西宮郷、今津郷）と呼ばれる酒どころだ。自宅から徒歩十五分のところには、「沢の鶴酒造」がある。

　多くの酒蔵があり、酒飲みが羨むエリアだが、高校生の僕には時期尚早でもある。

「誠也君が大人になったら、一緒にお酒を飲もうね」と、鈴奈に言われているうちに、リアルに光景が想像できるようになった。

　僕はナイトガウンを着た鈴奈が、ソファーで水割りの入ったグラスを手に持ち、身体を寄せてくるのを思い浮かべた。鈴奈に伝えると

「私が想像しているのは、そういうのじゃなくてね。カクテルバーか、夜景の見えるラウンジで並んでお酒を飲むの。店ではジャズピアノの生演奏が聞けて、ゆったりとくつろげる雰囲気でないとね」と、反論した。

　僕は――男のロマンと、女のロマンスは異質だが、どこかで交差する点があり、理解しあえないか――と、漠然と夢想していた。