魔法仕込みの料理教室

第16話 第十六講 粉もん文化とお好み焼き、たこ焼き

　僕と鈴奈が教室に入ると、すでに中にいた十人の生徒が「おめでとう」と、声をかけてくれた。僕が先週の新聞で「お手柄・高校生の勇気ある判断」の記事で取り上げられたことを祝してのエールだ。

　僕は新婚夫婦が披露宴の席で、友人知人から祝福される心境を理解できた気がした。僕の横で鈴奈は微笑みながら「本当にね。良かったね」と、小声で囁いてくれた。

　先生も、教室に入ると直ぐに僕の姿を見つけ「町のヒーロー君が、無事に出席しているのでほっとしたよ」と、揶揄しながら「皆で拍手を贈ろう」と、提案してくれた。

　また「おめでとう」の声援の後に、拍手を浴びた。

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「お好み焼き、たこ焼きなどの粉もんの講義の始める前に、小麦粉の消費量が国内で一位の地域がどこか分かるかな？　都道府県名で答えて欲しい」

　僕はすぐに正解に気が付いたので、手を上げて指名されるのを待った。

　先生はニヤッと笑うと「永瀬君、本当に君の思う答えで、合っているのかな」と、呟いた。

「はい、答えは明らかに、粉もん文化のメッカ、大阪府でしょう」僕は自信満々に断言した。

「そう答えると思ったよ。不正解だね。一人当たりの支出額では、長野県が一位だ。統計によると、１ｋｇの薄力粉に換算して長野県民は一年間に１．３８袋消費している。大阪府は全国二十七位の０．７６袋だ。長野県の５５％の消費量に過ぎないよ」

「どうしてでしょう？　何が原因ですか？　大阪＝粉もん文化というのも間違いでしょうか？」

「長野県ではお米の消費を節約するために、小麦粉が活用された歴史がある。うどんや天ぷらの他、おやき、すいとん、だんご汁、ニラせんべいなど、多彩な粉もん料理が食べられている」

「とすると、大阪の粉もん文化というのは妄想みたいですね」

「いや、そうとは限らないよ。大阪の粉もん文化のイメージは、たこ焼き店が作った。総務省の調査では、人口十万人あたりのたこ焼き店の数は、大阪府が５．８７件で全国一位だよ」

「お好み焼き店も、大阪府が一位ではないのですか？」

「大阪府は全国九位だ。お好み焼き店の十万人あたりの店舗数は一位が５５．５８件の広島県で断トツに多い。我らが兵庫県は２２．６２件で三位だ」

「大阪粉もん幻想は、たこ焼きが作っているのですか？」

「関西全体で見ると、小麦粉の消費量は多く、たこ焼き、お好み焼きともに愛され続けている。だから、まったくの幻想でもないよ」

　先生の話では、お好み焼きは広島風と、関西風に大別できる。

「広島風と関西風の特徴の違いは分かるかな？　どうだ？　長谷川さん」

「広島風はキャベツが多いため分厚く、関西風はキャベツが少なく薄いイメージがあります」

「ふーん、そういう見方もある」と、先生は頷くと「大きな違いは、焼き方と手順の違いにある」と、正解を告げた。

　先生の説明では、広島焼きは代表的な調理法以外に、府中焼き、庄原焼き、三原焼き、竹原焼きなど、地域ごとの特徴がある。やはり、お好み焼きのメッカは広島県だ。

　定番の広島風お好み焼きの作り方は

　一．ボウルに薄力粉を入れて、水を数回に分けて注いで混ぜ、生地を作る。

　二．キャベツを千切りにする。

　三．ネギを小口切りにする。

　四．ホットプレートを加熱し、サラダ油を薄く伸ばす。

　五．ホットプレート上で、生地を直径２０ｃｍに広げる。

　六．削り節、とろろ昆布を散らす。

　七．キャベツを山盛りに載せる。

　八．モヤシとネギを載せて平らにし、天かすを散らす。

　九．豚肉を敷き詰め、塩胡椒をまんべんなく振る。

　十．生地の残りを具全体にかける。

　十一．ヘラを左右二本使って、全体を裏返す。

　十二．生地の上からヘラで軽く押さえ、具材に火を通す。

　十三．ホットプレートの空きスペースで、焼きそばと水を入れてほぐし、塩胡椒で味を調整する。

　十四．焼きそばの上に、生地を載せてヘラで押さえる。

　十五．ホットプレートの空きスペースで、サラダ油をひき、タマゴを割って入れて黄身をつぶす。

　十六．タマゴが焼けたら、生地の向きを変えないでタマゴの上に載せて、ひっくり返す。

　十七．ソース、青海苔、鰹節、紅生姜を散らしたら出来上がり。

　関西風お好み焼きの作り方は

　一．キャベツをみじん切りにし、水洗いする。

　二．長イモをすりおろす。

　三．青ネギを小口切りにする。

　四．ボウルに小麦粉と、長イモ、だし汁を加えて混ぜ合わせる。

　五．キャベツ、青ネギ、天かす、紅生姜をボウルに盛る。

　六．生地と野菜を混ぜ合わせて、タマゴを割って入れる。

　七．スプーンで空気を含ませるように、底からまんべんなく混ぜ合わせる。

　八．熱したフライパンに、サラダ油をひく。

　九．生地を流し込み、豚バラ肉を載せる。

　十．真ん中が膨らんだら、生地をひっくり返し、蓋をして四分間加熱する。

　十一．蓋をとり、ひっくり返し、三分間焼く。

　十二．中に火が通ったら、ソースをかける。

　十三．青海苔を振りかけて出来上がり。

　たこ焼きは、当然ながらタコ焼き器がないと調理できない。先生はたこ焼きの説明に移る前に「自宅に、たこ焼き器のない人？」と、生徒に挙手を求めた。三十五人の生徒のうち、二割に当たる七人が手を上げた。

「今、手を上げた七人の中で、たこ焼きが嫌いな人？」先生が呼び掛けたが、今度は誰も手を上げなかった。

「たこ焼き器は、通販でも求めることができる。この機会に用意しておくと良い」

　たこ焼きの作り方は

　一．青ネギを小口切りにする。

　二．タコをぶつ切りにする。

　三．ボウルに水、牛乳、薄力粉に、タマゴを割り入れて、よく溶き混ぜる。

　四．たこ焼き器を２００℃に温め、サラダ油をひく。

　五．たこ焼き器の穴の半分まで、生地を流し込む。

　六．タコ、青ネギ、天かす、紅生姜を入れる。

　七．再び、生地が僅かに溢れる程度に流し込む。

　八．生地の端が白くなり、固まったら、穴に沿って区切る。

　九．生地を九十度ずつ回転させる。

　十．手を休めず、何度も回転させる。

　十一．全体が球体になり、表面がキツネ色になったら、たこ焼きソースと青海苔をかけて出来上がり。

「関西ではあまり馴染みがないが、もんじゃ焼きという料理は知っているかな？」先生が問いかけたところ、大半の生徒が「名前は聞いたことがあるけど、食べたことはありません」と答えた。僕は「もんじゃ焼き」の名前も初耳だ。

「もんじゃ焼きは、今では東京名物になっている。安土桃山時代に千利休が作らせた茶菓子『麩の焼き』が変化したと考えられている。江戸時代に描かれた葛飾北斎の『北斎漫画』という書物に『文字焼き屋』の挿絵があり、これが現在の『もんじゃ焼き』に似たものと考えられている」

　もんじゃ焼きの作り方は

　一．ボウルに薄力粉、かつおだしの素、昆布だしの素、ウスターソース、水を入れて混ぜる。

　二．ボウルに千切りにしたキャベツ、干しエビ、天かす、紅生姜を載せる。

　三．ホットプレートを熱し、サラダ油をひく。

　四．ボウルの中の具材だけをホットプレートに載せ、キャベツがしんなりするまで焼く。

　五．キャベツがしんなりしたら、ドーナツ状に土手を作る。

　六．土手ができたら、真ん中にボウルに残っている汁を流し込む。

　七．汁が沸々してきたら、全体を混ぜて平らにし、焦げ目がつくまで焼く。

　八．焦げ目がついたら、青海苔を振りかけて出来上がり。

　講義が終わり、帰り際に鈴奈が「今日はあなたのお祝いをさせてね」と、耳元で囁きかけてきた。優しい声が、心地よく胸の中で響いた。

　帰りは、阪神電鉄神戸三宮駅前の「神戸阪急百貨店」に立ち寄り、鈴奈は売場でパーカーのボールペンをプレゼントしてくれた。鈴奈は、照れくさそうな表情をして

「ハンカチをプレゼントしようかと思っていたけど、茜に相談すると『ハンカチは手切れに通じるので、別れの合図になるから、ボールペンが良いと思う』と、教えてくれたの」と明かした。

　百貨店内を二人で歩き、新館五階の紀伊国屋書店で本を物色した。僕は坂口安吾、太宰治、織田作之助、檀一雄などの無頼派の小説家の本を探した。

　僕の読書傾向を鈴奈は、理解しかねるように「どうして、無頼派が好きなの？」と、首を傾げた。

「ライトノベルや漫画や推理小説では、物足りなくなった時に読んでみて、自分の性分に合っているのに気づいた。彼らは、当時の文壇を批判し、江戸時代の戯作の精神を復活させている。江戸の庶民を喜ばせたのと同様に、昭和のユーモアや人情を描いた人たちだ」

　僕は、昭和という複雑な時代に、ノスタルジックな憧憬の念を抱いていた。

「特に……、誰の小説が好きなの？」

「檀一雄かな」

「どういうところが好きなの？」

「最近『檀流クッキング』と『美味放浪記』を続けて読んだ。面白く読めたよ。それに、檀一雄は、あの太宰治の大親友だ。優しい人柄が、文章の行間から滲み出ている」

「私も『火宅の人』は読んだわ。檀一雄さんって、女優の檀ふみさんのお父さんだよ。映画の『火宅の人』にも、母親役で出ていたわ」

「詳しいね」

　鈴奈は、目下興味のある料理本を手に取り開いては、僕に向かって写真を指差しながら「これ、美味しそうね」とか「独創的な料理なので、家で作ってみたい」と、屈託なく話しかけてきた。