魔法仕込みの料理教室

第5話 第五講 包丁さばき

　日本刀の伝説に「妖刀・村正」にまつわるものがある。村正は人を斬るための実用性と切れ味を追及して鋳造された刀で、人を呪うという伝説がある。一方、「名刀・正宗」は、名工が切れ味以上に、精魂込めて鋳造したため、気品と風格が漂い、手に持つ人を魅了する。――教室に入ると、先生は料理とは無関係の日本刀の話を始めた。

「川の上流から木の葉を流すと、村正の刃に触れたものは綺麗に真っ二つになり、正宗の刃には触れることができずに、木の葉が流れに逆らい迂回する」と、話すと

「今日の講義で、何故こんな話をしたかと言うと、これが刃物を手にする者の心得でもあるからだ」と告げた。

　誰も、ノートをとる者はなく、生徒は皆、先生の次の言葉を待ち見守っていた。

「つまり……」と、先生は話を続けた。

「兵法家の柳生宗矩は『本来忌むべき存在である武力も、一人の悪人を殺すために用いることで、万人を救い“活かす”ための手段となる』という言葉を残している。名刀正宗のエピソードも、刃物は使い方次第で、人を生かす活人剣になるということを教えてくれる」と、演壇の上のミネラルウォーターを一口飲んだ。

「随分、昔の話に聞こえますが……」と、柿崎さんが首を傾げると、先生は

「今でも『関の孫六』や『堺一文字光秀』のように、刀鍛冶が鍛え上げた高級包丁を求めることはできるよ。それに、心の持ち方には今も昔もない。同じ心掛けが必要ということだ。君らには、人の血を吸う呪いの妖刀ではなく、活人剣を手に持つ料理人であって欲しい」と、知恵を授けた。

　先生は、三徳包丁を手に持つと「包丁さばきの基本形は、姿勢と持ち方にある」と、話し始めた。

「日本料理人は修行の時に職場の先輩から、調理技術を『目で見て盗め』と、指導されている。包丁さばきも本来はそうだ」

　僕は先生の表情に、いつもと違う真剣さを感じた。

「先ず、基本の構えだが、青果、鮮魚、食肉を問わず、食材を横長に置き、包丁は垂直に下ろす形をとる。これが包丁さばきの基本の構えだ」と、実演で示すと

「各チームで一人ずつ、やって見てくれ。包丁は三徳を手にし、ナプキンを食材に見立てて実演することだ。わしと、福島さんがチェックし終わるまで、姿勢を崩さないように……」と伝えた。

　隣のチームの鈴奈は、福島さんのチェックで、一発合格した。

　僕のチェックは、先生が担当し駄目出しをされた。

「包丁の角度や、食材の置き方は合格だ。しかし、姿勢がダメだな。包丁を手にして、まな板に向かう。三徳包丁は、腰をくっつけ、まな板に対して平行に立つことだ。永瀬君みたいに、姿勢を崩していると、怪我の原因になる。刃物を手にしているのを忘れないように……」

　姿勢に関しては、同様の注意を受ける者が多かった。

　鈴奈と美少女チームの二人、柿崎さんの四人が先生から「合格」と、告げられた。

「普段から、家事をしているかどうかは、一目でわかる。理論を学ぶだけで終わらせないように、家でもやってみてくれ」

　三徳包丁は両刃なので、まな板に真っ直ぐに下ろしやすい。だが、出刃包丁で同じことをすると、包丁は真っ直ぐ立たないで、左側に切っ先が流れる。これを無理に真っ直ぐに立てようとして、腰を不自然に捻っていた。

　次いで、先生は正しい姿勢をとるコツを伝授してくれた。つまり、三徳包丁と出刃包丁は、料理する時の腰の角度を変える必要がある。

「出刃包丁のように片刃の包丁を使うには、①拳一つ分、まな板と距離をとる②まな板から四十五度の角度で右を向く③足幅を肩幅と同じ広さにする……、この三つを守ると出刃包丁を真っ直ぐに下ろせるし、楽な姿勢で臨める」

　要するに「合格」を告げられた四人は、三徳包丁と出刃包丁で、姿勢を変えていた。

　僕は、先週の出来事が頭をよぎり、考え事をしていた。不良たちに絡まれた一件が、二人の間に溝をつくったのか？　今日は、鈴奈の方を見ても今までのようには、目と目が合わないのも気になる。

　先生は、僕がポケーッと考え事をしているのが目についたのか

「永瀬君、君は出刃包丁と同様に、四十五度の角度で右を向いた方が、安全に使いやすくなる包丁をいくつ言える？」と、唐突に質問した。

「片刃包丁ですか？」

「そうだ。それを言って見てくれ」

「先程の出刃包丁と、柳刃包丁は、片刃包丁です」

「それぞれ、何処が違う？」

「出刃包丁は、魚の頭を落としたり、魚の三枚おろしや、骨を切ったりするのに役立ちます。柳刃包丁は、刺身をスライスするのに役立ちます」

「ほう、よく覚えているね。片刃の包丁は、薄く剥いだり、サッと引いたりするのに向いている。逆に両刃の三徳包丁は、切ったり、刻んだりするのに合う。日常は三徳包丁で間に合うが、料理の腕前を上げたければ、片刃包丁もそろえるべきだね」

　僕は、やっと先生に褒められたので気を良くした。先生は、さらに

「和包丁は、大半が片刃包丁だ。だから、日本料理では、まな板の前で、四十五度の角度をつけて立つことが多い」と、まとめた。

「それでは、次は包丁の持ち方だ」と、前置きし先生は出刃包丁を手にした。

　僕らは、先生の指示通りテキストの包丁の写真のあるページを開いた。

　包丁の各部の名称が記されている。包丁の背の部分は、先端から切っ先、そり、刃先、刃元、あごと書かれている。包丁の腹の部分は、みね、大みねと記述されている。包丁の横の平らな部分の名称は、シンプルに平という。

「包丁の持ち方は、調理方法に合わせて三種類ある。一つ目は、野菜を切る時の握り方で、手全体で小指までグッと力を入れて柄を掴む持ち方だ。二つ目は、肉類などの繊維質が固い食材を切る時の握り方で、人差し指に包丁の側面を乗せて掴み、指と指で挟んでブレないように力を入れて使う……」

　僕は今まで、一種類の包丁の握り方しか知らなかった。冒頭の日本刀の話のイメージに影響され、兵法の極意を学んでいる気がしてきた。

「三つ目は、魚を切る時の握り方で、寿司店の板前さんの持ち方だ。これは、刃を上に向けて、右手の人差し指に乗せて、他の指で柄を掴む。これだけ覚えておけば、大丈夫だ」

「先生……、反対の左手は掌で、食材を押さえつけるイメージでよろしいですね」と、荻久保さんが、疑問を言葉にした。

「左手の指は、知っての通り、第一関節、第二関節を折り曲げて置かないと、指を切る大怪我につながる。プロでも、集中力が欠けると怪我をするケースがあるので、見くびらないようにしてくれ」と、諭した。

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　先週の予告された通り、生徒は昼食を教室で食べる。勿論、自分たちで包丁を入れた食材を使う。今回は、あくまでも包丁の使い方の実習なので、煮炊きは先生がやる。

　今回から、広い調理台が複数ある隣の教室に移動しており、本格的な調理実習がスタートしている。僕は、座学に飽きていたので、期待感が高まっていた。

　先生は、福島さんに声をかけて、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、トマト、キュウリ、レタス、ショウガ、牛さがり肉、ゆで卵、食パンを各チームに配った。

「先ず、タマネギをスライスするから、よく見ていてくれ」と先生は、自分の調理台の前で実演を始めた。カメラが回り、大型スクリーンでも映像が見られるので、手元の動きが分かる。

　先生は、タマネギの茶色い薄皮を剥き取ると、縦半分に切った。

「タマネギは、繊維の方向を見て包丁を入れる。繊維に沿って切ることで、シャキシャキとした食感を生かせる。逆に繊維を寸断するように切ると、細胞が壊れて柔らかな食感になる」と、説明し、生徒の表情を確かめ「今回はカレーライスに使うので、柔らかさと甘さが引き立つように切ろう」と告げて、実際に切って見せた。

　生徒はスクリーンに映写された先生の手元を見て、一つ一つを真似ていた。無論、指を切らないように、第一、第二関節を曲げた猫の手をしている。

「真似るということが、学びだね」と先生は、手を止めて生徒の進み具合を見た。

　それから、タマネギの根元にＶ字の切込みを入れて、芯を取り除いた。切り口を下にすると、端から切っていく。先生が伝えた通り、繊維を断ち切る要領でザクザクと切っていく。

　生徒全員がタマネギを切り終えたのを確認すると、先生はニンジンを手にした。

「ニンジンなど野菜の切り方は、十種類ある。テキストを開いてくれ」と、先生は指示した。

　テキストには色鮮やかな、ニンジンの写真で切り方の説明がされている。

　ページをめくると①輪切り②乱切り③半月切り④銀杏切り⑤薄切り⑥短冊切り⑦千切り⑧くし形切り⑨小口切り⑩みじん切りの切り方と、どんな料理に合うのか解説がある。

「カレーに合うのはテキストを見ての通り、乱切り、半月切りなどの粗い切り方だ。キーマカレーなら、逆にみじん切りが合う」

　先生が半月切りの方法を示そうとすると、柿崎さんが

「あのう、ニンジンの皮剥きは、しないのでしょうか？　うちでは毎回、ピーラーでニンジンの皮を剥いてから、調理しています」と、問いかけた。

「ああ、それはどちらでも良いよ」先生は、あっさりと答えた。

　僕は、鈴奈の様子を見た。目と目が合ったが、鈴奈はスーッと目を逸らした。

　柿崎さんは、理由が気になるようで「ニンジンの皮は、硬いです。大丈夫ですか？」と、尋ね直した。

「気にすることはない。栄養豊富な野菜だから、今回は剥かないで料理しよう。誰か異論はないかな？」

　一瞬、静まり返ったが……、見ると、野島さんが手を上げていた。

「皮を剥くのが無駄なら、何故そんな習慣ができたのでしょう？　そこが、疑問です」

「それは、残留農薬やゴミ、ほこりなどの付着で衛生面が心配だからだ。今回はわしが無農薬野菜を調達し、綺麗に洗っておいたから大丈夫だ。さっき、柿崎さんが指摘したように、普段はそういう点も注意しておくことだね」

　先生は、答えた後で簡単に、ニンジンの葉のある頭側から下向きに大匙スプーンで削って見せた。

「少し、強めに削ることだ。深く削りたい時は、方向を逆向きに、下から頭側に向けてスプーンを使う。ただし、今はやらなくて良いよ」と、コツだけを伝えた。

　ニンジンの半月切りは、水洗いと皮剥きは済ませているので、先生の手順では、ヘタを切り落とす→横長に置いて半分に切る→縦向きに半分に切る→端から順に同じ厚みで切る……、これで完成だ。

　僕らも先生のお手本通りに、ニンジンを切りそろえた。

　次いで、セロリと、ニンニクをスライスした。

　セロリは、包丁を入れて葉と茎の部分に分ける。茎の部分を使い４～５ｃｍの長さにそろえる。縦に二等分、四等分と切り分けて、厚さ１～２ｍｍに合わせる。次に、葉が付いていた側から、包丁に引っ掛けてス～ッと筋を取る。

　縦薄切りになっているセロリの角度を少しずつずらして重ね、１～２ｍｍの厚みに端から細かく切っていく。

　チームごとに分かれた調理台には、アシスタントの福島さんが見に来て、アドバイスをしてくれる。

「難しいですね」と、僕が首を傾げていると、福島さんは「先生がいつも言うように、頭で考えないで、イメージで掴む。後は慣れですよ」と、宥めてくれた。

　先生はニンニクを手に取ると「外皮……、この外側の皮の剥き方から教えよう」と、両手の親指の腹で擦るようにして、剥き取った。次に、根を上に向けて指だけでばらして見せた。僕らも、それに倣って進めた。

　さらに、ニンニクの根付き部分に包丁を真っ直ぐ入れて、数ミリ切り落とす。包丁を引っ掛けて薄皮を剥ぐ。縦に包丁を入れてスライスする。最後に、箸の先端をニンニクの芯の細い側から太い側に通し芽を取り除いた。

　各チームには、すりおろし器が用意されている。

　先生は、ショウガをすりおろす手順の講義を始めた。ショウガは、すり下ろす前に包丁で傷んでいる部分や、硬い部分を取り除く。水洗いした後で、薄皮をスプーンでこそげ落とす。すりおろす時は、ショウガの繊維に対して垂直に円を描く。

　生徒には僕も含め、手早くできない者もいたため、時間が予定よりもかかっていた。

　先生は、時計を見て「先に進むけど、良いかな？」と、問うと同時にトマトを手にした。

　トマトは、先ずヘタを取る。おしりの部分の皮に十文字の切込みを入れて、おたまに乗せて熱湯につける。切れ目を入れた個所がめくれて来たら、氷入りの冷水ボウルに移す。ボウルから取り出して、皮を剥く。

　皮が剥けたら、トマトのヘタがあった方を横向きにして、端から１ｃｍ幅に切っていく。輪切りになったトマトを一枚ずつ１ｃｍ幅で切り、向きを変えて１センチ幅の正方形に角切りした。

　キュウリは包丁を使って斜め薄切りで１ｃｍ幅に切り、レタスは手でちぎるように指示されてその通りにした。

「レタスは包丁で切ると、細胞が破壊されて、中のポリフェノールが空気にさらされ、酸化する。レタスは捩じらずに、引っ張ってちぎると、細胞を壊さずに切れやすいところから切れる」と、先生は説明してくれた。

　各種の野菜が切れると、先生は牛肉の切り方を話し始めた。

「牛肉などの食肉を包丁で切る時は、筋繊維の方向を見極めて、繊維に対して垂直に包丁を入れる。こうすることで、長い筋繊維が邪魔をして歯に挟まるのを防げるし、食べやすくなる」

　先生は当然、野菜の時と違う包丁を手にするように指示した。調理台に準備した牛さがり肉は、３ｃｍ角に筋繊維に垂直に切り分けた。

　牛肉を切り終わると、先生はゆで卵と、食パンまで切るように命じた。

　僕がカレーライスに、食パンとはどんな組み合わせなのかと疑問に思っていると、先生は

「カレーと一緒にシーザーサラダを作るので、そのためだ」と、明かした。

　食パンは、パン切り包丁を使った。

　すべて切り終わると、先生と福島さんが食材を集めて回り、先生が大鍋に入れてカレーライスと、シーザーサラダを完成させた。

「カレーライスのような煮込み料理は、大鍋で作ることで熱容量も大きくなり、味わい深さは倍増する」と、自信たっぷりに告げると、一皿ずつ全員分を装ってくれた。

　僕の予想に反して、セロリはカレーライスに使われ、トマトはシーザーサラダと一緒に盛り付けられていた。牛筋肉のスープをベースに煮込んでいて、予想以上に、コクと滋味を楽しめた。

　正午になり、先生は「料理は自分が作ったものを食べたり、人に提供したりするまでが一連の作業になっている。作り終えると、完成ではなく、自分やゲストが食べ終わるまでが連なっている」と、訓戒した。

　家に帰る途中で、鈴奈に恐る恐る声をかけた。鈴奈は意外なくらい明るい声で「ああ、お疲れ様」と、労ってくれた。教室で、つれない素振りをしたのも「刃物を扱うので、気が散るといけないと思った」と釈明した。

　僕は母親の承諾を得ていたので、家に呼び鈴奈を家族に紹介した。自宅には両親もいたが、姉まで家にいて待っていた。姉の魂胆は、僕の彼女とやらを一目見てやろうという思惑が丸見えだった。

　食事は講義中に済ませているので、母が「何か召し上がらないの？」と、気遣うものの麦茶を飲んで、すぐに庭に出た。しばらく歩いた後で、二人並んで、床几に腰を下ろした。梅雨が早く明けて、この一週間は晴れた日が続いていた。庭から見上げる空に、大きな綿のような雲が浮かんで見えた。

「小学生の頃、夏休みにこの庭で、大変ないたずらをして、母親に叱られたことがある」と、僕は話し始めた。

「どんなことをしたの？」鈴奈は目を輝かせ、興味津々の様子で僕を見た。

「そこの洗い場のバケツに水を入れて、ケーキに入っていたドライアイスを放り込んだ。……、どうなったと思う？」

「水煙がモクモクと出てくるでしょ？　ドライアイスの煙は、冷気だから上の方に立ち昇らないと思うけど……」

「さすが……、頭が良いね。その通りだけど、その後、大量の蚊が集まってきて、ボウフラが発生した。それで、母親が育てていた庭の植物がいくつか、枯れてしまった」

　鈴奈は庭を見渡し、隅にあるドクダミを見ていた。

「悪戯したのが、７月上旬だったので、ドクダミが白い花を咲かせていた。大量の虫もドクダミには付かなかったよ」

「意外にやんちゃ坊主だったのね」鈴奈は、先週の事件など忘れたように、目を優しく細めると、可憐に微笑んでくれた。

　家の中に戻り、テーブルに腰かけると、母がショートケーキと紅茶を二つずつ置いてくれた。鈴奈は明るく、品よく、歓談し、僕の家族のお気に入りになった。

　鈴奈は、僕の勉強部屋を覗き、本棚に古今東西の文学書や、仏典、聖書、古事記、漫画本などの数百冊の本を見て驚き、それとは逆に参考書らしきものが見当たらないのに気づき、再び驚いた。買いそろえたばかりの料理本は、勉強机の上に十冊置いていた。

「誠也君は、ある意味で私と違う勉強家で、頭が良い人なのよ」

「買いかぶりだよ。家でも、学校でも頭が良いとは言われない」

　鈴奈は何故か、寂しそうな顔をしていた。

　姉はリビングルームや廊下、洗面所の周辺をうろつき、僕らの様子を離れた位置から無遠慮に見ていた。鈴奈が神戸大学の学生で、僕の三歳年上と聞き、姉は「あんたには勿体ない。奇跡としか思えない」と、本人の前でも言い、帰ってからも同じことを何度も口にした。