低温調理、調理対象によっては真空バッグだけでなく大きな減圧鍋とかでもある程度やれるのかな?

やはり、私には、厚さ10cmのカツ丼が一番目を惹きますね。

厚さ１０センチのとんかつ丼美味そう(´﹃｀)
厚さ１０センチのカツサンドにしても美味そうな気配が・・・
料理勝負楽しみです！

これは盛り上がってまいりました！

飯テロ回だあー。
腹ペコで読むんじゃなかった。

いつも更新を楽しみにしております。

＞低温調理
低温調理、色々応用できて面白いし美味しいですよね。真空包装も併用すると少量の調味料で驚くほど満遍なく味が染みて、そのまま肉汁を漏れなくソースにもできますし。
でも、時間がかかる以外にも弱点がありまして。
はしだてにいた頃嫌と言うほど身に染みましたが、ホテルみたいな大型のキッチンで働いていると案外気づかない低温調理の弱点が3つ。

一つ目はバキュームマシンに料理の大きさが左右される点。
基本的に真空バッグに具材を入れて密閉してから湯煎(たまに油煎)するのが低温調理で、手作業でも密閉状態は作れますが業務用で数をこなすならバキュームマシンに突っ込んで真空度が低いうちに圧着した方が断然早い。
でも、バキュームマシンは重いし高いのでリースでも大型のものはなかなか使えない。そうなると中小規模のマシンでも入る大きさしか扱えないわけで……

二点目は真空バッグが地味に高価い点。
業務用で普通のポリ袋なんかは1枚0.3円とかザラにありますが、同じサイズで真空用ビニルバッグになるとどんなに安くても1枚3円以上、沸騰状態(100度)でも耐えられたり、冷凍品を入れてそのまま真空にかけて調理できる穴の開きにくい丈夫な袋だったりすると1枚5〜8円くらい、サイズが大きくなれば右肩上がりに値段が上がっていきます。
もうね、大きいキッチンで備品が潤沢なほど、その辺のコスト感覚がない人はいっぱい使おうとするんですよね。入れ方を工夫したら半分で済んだりもするのに。そして圧着不良もいっぱい出すし。これが存外馬鹿にならない。失敗分も原価に反映したら「なんでこんなに高いの！？」となることもよくあります。

三点目は袋が使いまわせないので大量にゴミが出る点。
圧着面に異物がついていると圧着不良を起こすので、一回使ったら使いまわせずゴミが大量に出ます。出店なんかだとゴミの回収も有料だったりするので前述の袋代と合わせて結構痛いことも。地域によっては洗って資源ごみだったりもするので手間もかかる。朝市の出店はゴミをどう扱ってるんでしょうね？

特定外来生物ではないですが、それに指定されそうなミドリガメ(ミシシッピアカミミガメ)の亀すくいは、いまの時代にそぐわないかと。