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第813話 デュクセルソース

『家賃5000円『浪風館』雨宮ｒさんんの作中に出て来た「デュクセルソース」

https://kakuyomu.jp/works/1177354054891689891

了承を得てから掲載したかったのですが、デュクセルソースはかごのぼっち師匠の近況ノートにも出てきて、そう珍しいソースでもないということを知りっました。（実は知らんかった）

昨日の話。

昨日の夕方「明日のメニューがまだ決まらない」と嘆いたところ「そろそろキノコ料理は」🐤さん（小烏つむぎさん）からリクエストをちょうだいしました。ありがとう！

そうそう作り置きがあったやない。

キノコを刻むだけで激ウマな濃厚ソースになります。

何にでも使え、冷蔵10日、冷凍２カ月保存OK

🍄材料

キノコ（マッシュルーム・しめじ・椎茸・エリンギあるもので） 150g

t玉葱　１個

ニンニク　１片

☆オリーブオイル　大１、５

☆バター　20g

★白ワイン　100cc

★塩　二摘まみ（出ました。前回のおさらい）

★コショー　少々

🍄作り方

キノコ・玉葱・ニンニクはみじん切り。

フライパンを中火～弱火にかけ☆を加え、キノコを炒める。暫くすると水分が出てくるので★を加えヘラ等で炒めながら水分を飛ばし、じっくり炒め旨味を凝縮させる。フライパンの端に寄せても水分が出てこなければ出来上がりです。

リゾット・パスタ・卵料理・肉、魚のソテーに使えます。

かごのぼっち師匠のクリームパスタも、なめこをじっくりと炒めてました。

きのこは炒めるほど美味しくなるようです🐷

🌷お知らせ　『甘えさせて』#zenさん作品

https://kakuyomu.jp/works/16818093079049281544

🌹お知らせ　『カヨさんの社会学　👒』上月くるをさん作品

https://kakuyomu.jp/works/1177354055214089535

🌻お知らせ　『聴こえ続けるのは二人の愛のメロディー』桔梗 浬さん作品

https://kakuyomu.jp/works/16818093083667086494

幸まるさん

かごのぼっち様のコメント込みで興味深い…。

きのこって干して旨味凝縮のイメージでしたが、バターとにんにくプラスでじっくり炒めたらめちゃ旨！ってことですね！？

@fumiya57さん

きのこ、もうそんな時期なんですね。

かごのぼっちさん

キノコと言うのはですね。

と大仰な感じで話すつもりはありませんが、旨味３大成分（イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸）のうちの二つグアニル酸とグアニル酸を多く含む食べ物なので、これにイノシン酸を含む食べ物と合わせるだけで、爆発的な旨さを引き出すことが出来ます。因みにきのこの種類は多ければ多いほど旨い！！

因みに、ニンニクは大量のグルタミン酸が含まれる上に、先日紹介したニンニク水、つまりアリインをプラスすると旨味をさらに引き出す事が出来ます。

そして、旨味の塊バターもグルタミン酸ですが、多くのアミノ酸を含んでいて、コクと風味も合わせて加えてくれます。

そしてそして、ワインと言うのはグルタミン酸とアスパラギン酸が含まれるので、もうどうするんですか、これ？これだけ加える必要あります？ってくらいです。ちなみに醤油も同じ旨味成分。

要するに、このデュクセルソースはイノシン酸などの旨味とかけ合わせるだけでとんでもない旨さを引き出すことが出来る、化け物ソースということになります。

が、きのこの香りが当然伴いますので、それと合わせて風味を損ねないのが大前提となります。

当然そのまま使っても美味しいので、パスタやリゾット、パンやピザなど、大抵の炭水化物にも合うでしょう。

当然イノシン酸を含む肉や魚と相性も良いですが、ホタテなどのコハク酸と合わせても面白いですね。

しかし、正直なところ、クセが結構強いのです。苦手な人もいるかも知れません。なので、生クリームや牛乳、チーズなど乳製品と合わせるとマイルドになります。まあ、そのへんはお好みで！

なんだ、この長文！？( ﾟ∀ﾟ)･∵. ｸﾞﾊｯ!!

羽弦トリスさん

知らない料理でした。

下東 良雄さん

トーストしたバゲットに乗せて食べたい！ ^q^

細かく刻んだパセリをぱらりとかけたら、色味と風味が加わって良いかも♪

意外と素麺とかに乗せても美味しいかもしれませんね！

この美のこさん

オカン🐷様、おはようございます😊

これはいい！

キノコも玉ねぎも炒めるほどに甘みも出て旨味が増しますね。

時間がある時、じっくり炒めて作り置きしたいです。

小烏　つむぎさん

早速リクエストを聞いてくださって、ありがとうございます！

キノコで保存もきくのがいいですよね！

夕雪えいさん

そういえばもうキノコも時期がやってきますね😊

秋の味覚シリーズとかいかがですか❓

歩さん

ためになりました

レシピも

かごのぼっちさんのコメントも

キノコはキノコだけでうま味出るので

余っているキノコ全部煮てスープにってよくやっていました（鶏がらスープやコンソメちょっと足して）

そんな感覚でも知っていることですが科学で証明されるとなおさら納得

菜の花のおしたしさん

全然、知らないです。

きのこ🍄。

で、おシャンティなソース作れるなんて。

あー、白ワインがーなーいー。

カエデネコさん

きのこ好きです！ソースにできるなんて……これは食べてみたいです(*^^*)

ＫＫモントレイユさん

デュクセルソースって初めて聞きました。

美味しそうです。