『僕らの口福ごはん』

十三膳目 「鯛の松皮造り」 ※2023/5/19修正

　「じゃ、次はちょっと変わったお刺身にしよっか」

　「昆布〆とは別にまた作るの？」

　「皮を残したまま刺身にする方法もあるんだよ。皮、さっき食べて美味しかったでしょ？」

　「うん」

　「だから、その皮を生かして刺身にしようって訳」

　「へぇー」

　「さ、これはそんな難しい作業ないからさっさと作っちゃうよ」

　ポンと一回手を叩き、陽平は作業を始める。湯引きを作るのに使ったものを片づけ、水を入れたやかんを火にかける。

　「和樹、さっき使った氷水のボール、中の水捨ててもう一回氷水作ってくれる？」

　「えー、また手伝うのー？」

　皮引きに失敗してから、和樹はちょっとご機嫌斜めだ。

　「そんなにこき使わないから」

　「じゃぁ、これ手伝うだけだよ」

　和樹がしぶしぶ動き出す。ボールに入っていた水を捨て、氷水を張る。

　その横で、陽平は皮を残したままにしておいた鯛の柵をまな板に置き、皮目の方に塩を振っていく。その上からキッチンペーパーをかけ、まな板を流しに斜めに立てかける。

　「和樹、お湯沸いてる？」

　「うん。もう沸くー」

　「よーし、こっからは時間勝負だから、和樹はどっか避けてて」

　「はーい」

　陽平がやかんを持ち、熱湯をキッチンペーパーの上から鯛の柵にまんべんなく回しかけていく。鯛の身が少し反り返ったところで、身に熱が通り過ぎないようにすぐさまそれを氷水に取る。

　「何かさっきの湯引きと似てるね」

　遠巻きに陽平の作業を見ていた和樹が口を挟む。

　「まぁ、確かにそうかもね。こうすることで鯛の生臭さが取れるのよ」

　「へぇー」

　「この作業のことを『霜降り』って言うの」

　「牛肉のヤツじゃなくて？」

　「それとは別物」

　陽平が氷水の中から柵を取り出す。

　「んで、これを刺身にしたものが『松皮造り』って言うの」

　「あのさ、一つ気になってんだけどさ？」

　「ん？」

　陽平が背後に立つ和樹の方を向く。

　「お刺身のこと『お造り』とも言うじゃん？　あれって何で？」

　「あーそれはねぇ、『身を刺す』ってのが縁起が悪いからってことで別の言葉で言い換えたんだよ」

　「そうなんだ」

　「ほら、すり鉢のこと『あたりばち』って言ったり、験を担ぐみたいなものなんじゃないのかな？　あと、お茶の席なんかだと、お膳の一番奥に刺身置くから『向付（むこうづけ）』とも言うよね」

　「さすがに陽平さん、やっぱ物知りだよねー」

　和樹に褒められて、陽平は上機嫌になる。

　「まだまだ話せることあるけど、聞く？」

　「いや、聞かない。てか、俺には多分理解できないと思う」

　「ま、そうだよね…」

　陽平が少ししょげた顔をする。そのまま陽平は刺身を引いていく。包丁で柵に対して横向きに数本切れ込みを入れ、その後で柵を少し厚めの平造りに引く。

　「和樹、ちょっと見てごらん？」

　「ん？」

　和樹が陽平の脇から顔を出す。

　「こうやって真ん中に切れこみ入れる切り方をするのが、松皮造り。ほら、皮目が松の樹皮に似てない？」

　「まぁ、確かに…」

　和樹が微妙な顔をする。

　「『あんまり似てないだろ』って思ってんだろ？」

　「というより、松の樹をしっかり見たことない」

　「マジか。ま、とりあえず一枚食べてみ？」

　まな板の上に和樹が手を伸ばし、刺身を一枚つまむ。そのままモグモグと口を動かす。

　「どうよ？」

　「…醤油が欲しい」

　「そこー？」

　陽平が困惑する。

　「でも、皮の方噛むといい味がするね」

　「でしょでしょ？　皮が口に残りすぎないように、こういう切り方してんの」

　「へぇー、ちゃんと意味があるんだね」

　和樹はどこからか醤油を持ち出してきて、また一枚、醤油をつけて刺身を食べる。

　「うん！　やっぱり刺身はこうでないと」

　和樹が満足気な表情を浮かべる。