前のエピソード――第17話　ありがとうございます

　店を閉店するということで、今日は僕のこれまでの仕事の一部を紹介したいと思います。ズバリ・・・、フルーツキーマカレーのつくり方です。

フルーツキーマカレーの作り方（７０人前）

●とっても必要な道具●

２０リットルの寸胴――無ければ、家庭用の鍋５つとか・・・

フライパン――――――なるべく大きなものを

ミキサー―――――――使うことでカレーが滑らかになります

秤――――――――――スパイスの計量に使います

缶切り――――――――業務用のホールトマトはプルトップではありません

●材料●

a バナナ　　　　　２房――少し青いほうが良いです

a パイナップル　　３玉――スイーティオの８玉を使用

a キウイ　　　　１０個――未熟なら少なめに。酸っぱくなります

a アボカド　　　　６個――コクを出すのに活躍

a リンゴ　　　　　６個――中玉サイズ。皮ごと使います

a パパイヤ　　　　３個――鈴木ではありません。最近入手難

a オレンジ　　　　適量――隠し味に使用します。

玉ネギ　　　　　　６個――中玉サイズ。

生姜　　　　　　２５０g――皮を剥いた正味の量です

ホールトマト　　　３缶――業務用２５５０g缶

合挽きミンチ　　　３kg――国産を使用していました

b クミン　　　　　９０g――カレーの味を作る中心的存在

b ガラムマサラ　　９０g――奥深い辛さを作ります

b ターメリック　　９０g――衣服に付いたら厄介です

b 黒コショウ　　　４５g――ピリリと辛い

b 白コショウ　　　４５g――マイルドに辛い

b コンソメの素　２５０g――クノールの製品を使用

b ウスターソース１５０g――隠し味の定番。コクを底上げ

b 塩　　　　　　　１５g――これが無いことにはまとまらない

鷹の爪　　　１５本くらい――触った手で目を擦り、絶叫

ローリエ　　１０枚くらい――甘い香り

ハチミツ　　　　　適量――甘さの加減に。使わない時もあります

サラダ油　　　　　適量――あまり多くは使いません。

●つくり方●

①玉ネギをみじん切りにします。フライパンに薄く油をひいて、玉ネギのみじん切りを投入。極々弱火にして蓋をし、小一時間くらい蒸し焼きにします。焦げ付かないか時々様子を見てください。

②aのフルーツを刻みます。結局は全てミキサーに掛けてしまうのですが、荒く刻むとミキサーが回りません。過去に無理に回してミキサーから白い煙が出たことがあります。疎かには出来ません。丁寧に刻みましょう。結構時間が掛かりますが・・・。

③生姜の皮を剥き刻みます。bのスパイスを計量します。ソース以外のスパイスはまとめてしまって構いません。

④ここまでの作業を終えると、ほぼ玉ネギが色付いています。寸胴に移し変えてフライパンを洗浄し、少し多い目に油をひいて鷹の爪を炒めます。炒めた鷹の爪を取り出し、次に合挽きミンチを炒めます。３～４回に分けて、しっかりと火を通し寸胴に移します。

⑤４の作業を行いながら、ミキサーでフルーツのペーストを作ります。ホールトマトをミキサーに半分くらい入れて、２のフルーツを投入しペーストにして寸胴に移します。同じように、スパイスもソースも生姜もホールトマトと一緒にミキサーに掛けて、寸胴に移します。ローリエは、ホールのまま寸胴に入れます。

⑥しっかりと火を通して味をみます。必要ならハチミツで甘さを調整してください。

⑦出来たフルーツキーマカレーを、一晩寝かして完成です。

以上が当店のフルーツキーマカレーの作り方ですが、幾つかの注意点を述べておきます。

バナナは青いほうが良いです。バナナというのは、澱粉が酵素の働きによって果糖に転換され甘くなります。カレーを作る場合、青いバナナのほうが澱粉が多いので、カレーにとろみが付きます。また表現しづらいのですが、味が太くなります。反対に、熟しきったバナナを使うとカレーがサラサラになり、頼りない味になります。

また、高級バナナは澱粉の含有量が多すぎるために不適切です。青いものを使うと餅のように重くなり、熟したものは甘くなりすぎます。気をつけましょう。

このフルーツキーマカレーは、賞味期限が短いです。一晩寝かせることで味がまとまり美味しくなりますが、時間の経過と共にフルーツのフレッシュ感がどんどんと抜けていきます。３日も経つと、スパイスの辛さばかりが目立ちよく分からないカレーになってしまいます。注意しましょう。もし、日持ちさせる必要があるのなら、冷凍させるといいみたいです。

初期の頃は、７０人前を作るのに段取りが悪いので４時間も掛かっていました。店を閉めてカレーを仕込んで夜１１時。次の朝には５時に飛び起きて、市場へ直行みたいな毎日でした。最近は要領をえたのでそれほど大変ではありませんが、このカレーについては悩みが尽きません。

どういう事かといいますと、味が安定しないということです。材料のフルーツは一年中手に入りますが、その味は安定しません。特にフルーツは追熟するものなので、同じものであっても今日食べるのか明日食べるのかででも味が違ってきます。ある程度は経験でカバーできますが、それでも難しい。

長くなりました。よければご家庭でもフルーツキーマカレーをご賞味下さい。ありがとうございました。