茶うさぎから白うさぎへの手紙 2021

12.December

139 柿の皮

　こんにちは。

　今日はかる～い内容にしよう。

　あいも変わらず私は毎日せっせとぬか漬けを漬けています。

　もう今月の中頃で始めて7ヵ月になります。

　私のエッセイなどで読んだ方は知っていると思いますが、私はジップ付きの袋を使い、冷蔵庫で漬けているので毎日混ぜる手間も無ければ、温度が上がり過ぎてぬか床が腐る心配もほぼない。カビも生えにくい。

　また、ゆっくりしたスピードで漬かるので、食べ時を逃す心配が少ない。

　言うなれば「楽ちん手抜き漬物」なので、長い間続けています！と偉そうに言える代物ではないのです（笑）

　ここ最近、本格的に寒くなって来て気が付いたことがあります。

　冷蔵庫で漬けているから、温度がほぼ一定のはずなのに、漬かるのが遅くなっている！1日くらい遅いのです。

　これは予想外でした。

　だって冷蔵庫で漬けているんですよ？

　確かに夏場は冷蔵庫とは言え、真冬に比べたら少しくらいは温度は上がるかもしれません。夏場は冷凍庫だってなんか効きが弱い気もする。

　でも室内の中にある冷蔵。そしてまだ真冬では無い！なのに一日も漬け上がりが遅れることある？！と。

　そして、そこまで乳酸菌の働きというのは、素直にというか、ダイレクトに作用する物なのだと驚きます。

　きゅうりは夏場調子が良い時は2日で仕上がるのに、今は3～4日です。

　あ。でも今思えば、5月頃からぬか漬けを始めたのですが、はじめは3日漬けていたのです。でも家族がとある日、古漬け気味じゃない？と言いだして、2日に変えたのでした。

　今思えばこれも気温の変化だったのかもしれないですね。

　ところで、です。

　私はぬか床を4種類使っているのです。ぬか以外に味付けとして入れるものを変えて楽しんでいるのです。

　ゆずだったり、バジルだったり、昆布、奈良漬と。

　順番に足しぬかと言って、ぬか床が痩せて来ると新しいぬかを足してリフレッシュさせるのですが、つい最近、昆布で味付けをしている一番ベーシックな味のぬか床に、足しぬかをしたのです。

　足しぬかをした日は漬けることができません。ぬかがまだ発酵していないので、ぬかの臭いが食材に移ってしまうから。

　夏場だったら、室内に放置して一日で漬ける準備ＯＫになるのですが、寒いので心配になり一日プラスもう一日室温で発酵を促すことにしたのです。

　でもせっかくのプラス1日。何もしないのは勿体ないなぁと思って、柿の皮を刻んで混ぜました。

　植物性の乳酸菌は、野菜やフルーツの皮やヘタ、芯にたくさんついているので、発酵の力をブーストする事が出来るのです。

　田舎と近所で貰った野良柿(笑)なのでポストハーベストの心配もない。なのでふんだんに投入！

　もともと違う味のぬか床(奈良漬の味付けのぬか床)の味付けとして柿の皮を使っているのですが、柿は味付けとしても優秀で、甘味とコクが漬物に反映されます。

　ぬか床に混ぜる食材を何かひとつだけ選べと言われたなら、迷わず柿の皮！と即答するくらいの一品です。

　柿を入れることによって、他の３つのぬか床とは違う唯一の個性が失われる恐れがありましたが、柿のおいしさには勝てず、柿を入れる予定じゃない昆布のぬか床に入れてしまったのです。

　すると、足しぬかだけだとほとんど膨らまなかったジップ付きの袋がどんどん膨らむのです。

　猛烈に発酵している証！

　いちご大福でも、包んで時間のたったものはいちごが発酵してシュワっとなりますよね。

　私は専門家ではないので想像ですが、柿は同じように糖分が多い果物で、皮についている乳酸菌もたくさん。だから発酵のブーストがすごいのでしょう。

　袋の空気を抜いて寝たのに、朝にはパンパンでした。

　発酵の力ってすごい～！自然の食品の力ってすごい～！

　そして、柿の皮大作戦は大成功。

　とても美味しいぬか床になりました。

　あ～明日は何が漬け上がるかなぁ～♪なんてことを考えながらベッドに入る幸せ。←