ニュートピア～Newtopia～

#19 ミルクがバターに変わる？

　ある日のDinnerビネガーでのこと。

「すいません！」

「ミルクからバターを作ってほしいのだが…」

「わかりましたよ」

ヒビキたちは、ビネガーからバターの作り方を教わる。

「ペットボトルにミルクを入れます」

「ミルクは、日本の法律による定義は、成分を調整していない生乳（せいにゅう）が牛乳と定義され、脂肪分（しぼうぶん）を調整したものが低脂肪牛乳などとされ、また商品に牛乳の名をつけることができる。牛乳成分を増減したり乳糖（にゅうとう）を分解したりすれば加工乳であり、乳飲料は牛乳由来成分以外を加えた栄養（えいよう）添加（てんか）飲料（いんりょう）やコーヒーミルクなどである。乳牛を飼育（しいく）して牛乳や乳製品を生産する畜産（ちくさん）を酪農（らくのう）と呼ぶ。乳製品は、脱脂（だっし）粉乳（ふんにゅう）、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなど多岐にわたる。二〇〇一年、六月一日がが世界牛乳の日と定められた。これを受けて日本では二〇〇八年から、六月一日が牛乳の日、六月が牛乳月間とされている。牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる。脂肪分は飽和（ほうわ）脂肪（しぼう）酸（さん）の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。一方、牛乳がカルシウムを摂取（せっしゅ）するために適切な食品であるかに疑問を投げかける栄養学者もいる。牛乳の脂肪分は、動物性脂肪であるため飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため脂肪分を薄めた低脂肪牛乳が製造されている。現代の畜産方法では牧草（ぼくそう）を食べる放牧牛は少ないが、必須脂肪酸は牧草を飼料（しりょう）として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸（さん）とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含（ふく）まない穀物（こくもつ）の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。牧草等の葉には微量（びりょう）ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的（ひかくてき）多（おお）く存在しているためである。たんぱく質はカゼインが豊富で、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主要な食物アレルギーの原因となることがある。牛乳の炭水化物として乳糖が豊富であり、離乳期（りにゅうき）を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症（にゅうとうふたいしょう）として消化不良となる。そして他の動物性食品と同じく食物（しょくもつ）繊維（せんい）は含まれない。ビタミンB2が豊富である。牛乳には他の動物性食品と同様にビタミンB12が含まれ、菜食主義者で牛乳を許容（きょよう）する場合には貴重な摂取源となる。牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、牛はビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトはビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。鉄分（てつぶん）の不足などもあり乳児に牛乳は推奨（すいしょう）されていない。水分中に離散している脂肪やカゼインの微粒子（びりゅうし）が光を散乱して白く見える。コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。牛乳を温めると表面に膜（まく）が張り、これをラムスデン現象と呼ぶ」

「こぼれないようにね」

ミルクをペットボトルに入れると、

「シャカシャカ…」

「できた！」

「バターは、漢字名は牛酪と言う。牛乳から分離したクリームを凝固させた食品である、乳製品の一種である。常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体である。主成分は脂肪である。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいる。百グラムのバターを得るために、原料乳は約四リットル必要とされる。バターを意味する英語のbutterは広義には、何らかの乳を原料とし、クリームを得て、乳中の脂肪分を凝固させたものを広く指している。だが、日本語バターの語源である英語butterという語はラテン語butyrumを由来とし、牛のチーズを意味するギリシャ語boutyronが由来である。また漢語では牛酪である。これらの表記からも明らかなように、バターはウシの乳汁を原料とするのが一般的（いっぱんてき）である。なお、ウシ以外の乳汁を原料としたバターもある。日本では近年、低脂肪乳が好まれるようになり、副産物（ふくさんぶつ）の乳脂肪は生産（せいさん）過剰気味（かじょうぎみ）と言われていたが、二〇〇七年末からしばらくの間、乳牛の生産調整などの悪条件が重なり、バター不足が発生した」

しっかり振（ふ）ると、バターが完成した。

「おいしいバターができましたね」

これには、ビネガーも大喜び。

「そうだ！」

「崖（がけ）の上にある風車をもう一度動かすとしたら、バターメーカーを作ったらよいかも！」

「いいアイディアです」

ヒビキとチララは、止まっている風車をメーカー小屋にリノベーションするアイディアを打ち出したのであった。