霊界レシピ

三 店を、継ぐ

　父は、偉大な“町の洋食屋さん”だった。

　今では、素直にそう思える。

　ケンイチが今まで築（きず）いてきた技術は、父の店を継ぐに当たって、差し当たり邪魔なものばかりだった。

　そして、有名人にでもなっていた気がしていた自分は、所詮ホテルの看板が無ければ、ただの無名な料理人に過ぎない、という事も痛感させられた。

　常連客が好むのは、いつもの味であって、新進気鋭シェフの味などではない。

　その常連の客層も、商店街のなじみ、近くの学生、サラリーマンがほとんど。

　彼らの多くも、実際のところ高級フレンチなど眼中にない。

　簡単に言えば、白飯をいかに気持ちよくかっ込めるおかずが、安く提供されるか。

　それだけだ。いや、それが、死ぬほど難しかった。

　食材の良さを最大限に引き出せるよう、伝統と経験から身につけた技を駆使し、味つけの流行りも取り入れながら、五感を楽しませる工夫を繊細に編み上げる。

　ホテル姉妹店の料理長だったころ、そう当たり前のように考えていた。

　コストは、あまり考えなくても良かった。

　食材は、リクエストさえすれば、ほぼ好きなものが勝手に揃えられた。

　季節を感じさせるのに、優れた素材以上に説得力のあるものは無い。

　四季のメインさえ必死に創作してポイントを押さえておけば、あとは、その優れた素材を部下にでも調理させておくだけでも格好は整う。

　それにホテルのブランド力、広報力で、客足も途絶えないし、雑誌には評価の良い記事が勝手に並ぶ。

　そもそも、自分の下には優秀な実力を持つ部下が何人もいるのだから、季節ごとにレシピを厨房に貼り付けるだけでも、正直なところ、ほぼ店がまわってしまう。

　だが、町の洋食屋さんは、そうはいかない。

　オリジナルのブイヨンやソース類は、前日の夜から仕込んで毎日火を入れないと、すぐにダメになってしまう。

　仕入れは早朝に市場で毎日探さなければ、人脈も素材も揃わない。

　全て、自分でやるしかない。

　素材の繊細（せんさい）な違いが、すぐに料理の味に影響する。

　一度、ニンジンを熊本産から流通コストの低い近県産に変えたら、常連からデミグラスの味が薄いと文句を言われた。

　あやまる母の背を見つめながら、茫然（ぼうぜん）とした。

　高級フレンチを評価していた厳（いか）めしい背広組とはほど遠い、近所の団地住まいのちゃんちゃんこ羽織（はお）ったじいさんに、そんな繊細な味が、わかるのか。

　長い目で見てやるから、さっさと親父さんの味、きちんと継ぎな、と捨て台詞で去っていくじいさんを見送って、母は言った。

『あのじいさん、しょっぱいのが好きなんだよ。少し、醤油でも足してやんな』

『え、は？　それ、だけ？』

　母は、一つため息をついて、付け加えた。

『あとね、ゴボウ、仕入れなかっただろ。あれもね、うちのソースには、大事なんだよ』

　雷に打たれたような衝撃を受け、ケンイチは立ち尽くした。

　今までの自分の常識が、全く通じない。

　これまで必死に身につけた翼では、この世界で羽ばたくことすらできそうにない。

　むしろ、自分が一時、有名人になって雑誌の紙面を賑わせた創作フレンチの羽は、すべてむしり抜かねばならない心地だった。

　そのうえ、これから引き継ごうとしている店のメニューの数を考えると、もうケンイチは気が遠くなりそうで途方に暮れた。

　そもそも、父のレシピは数十年前の開店時に記載されたと思われるノートが数冊あるだけ。

　父は、レシピなど書いて残す人ではなかった。

　つまり、そちらは当てにはならない。

　残される手がかりは病を患った母だったが、あまり無理もさせられないし、まかないしか作っていない母に、過大な期待も出来ないとケンイチは思っていた。

　だが、驚いたことに、母は最近のレシピ、それだけではなく季節ごとの素材の仕入先まで、全て把握していた。

　恐らくは父が勘で行っていたろう味つけのさじ加減まで含め、全てをその小さな頭に叩き込んでいたのだった。

　それらを、弱っている母に全て書き残してもらうことは、土台無理な相談だった。

　ケンイチは、母に弟子入りする気持ちを強く持った。いや、真剣にそうしなければ、とても全う出来そうもない仕事だと、覚悟を決めた。

　店を引き継いだ当初、母にはキッチンの片隅に座ってもらって、一つ一つの工程について細かくチェックしてもらいつつ、何度も味見をしてもらった。

　サチは大学卒業して就職していた広告代理店を辞めて、ホールに立ってくれた。

　家計は苦しかったが、家族一丸で挑んだ時期だった。

　その数年間でケンイチは、父の守ってきたものが何か、ぼんやりと分かってきたような気がした。

　父は、自分が料理を振る舞う全ての客の、“居場所”を守っていたのではないか。

　ケンイチ自身はこれまで、ずっと世の中に認めて欲しくて、ただ自分の料理を世間に叩きつけるように出してきた。押しつけてきた。

　だが、父は、どうだ。

　確かに料理にプライドは持っていた。文句を言われれば相手に怒鳴り返しもしていた。

　しかし、父は常に、客が食べたいもの、来店時にその客が思い浮かべていたものをそのまま出せるように、神経を最大限まで尖らせていたに違いない。

　こうして父の代わりに、この厨房に立つと分かる。

　客の顔が、気になる。

　サチに料理を渡す、ほんの数秒。

　カウンター越しのせまい視界に一瞬うつる常連の親父が、いつものごとく、バカ笑いしているか。

　肩幅の張ったあの学生は、いつものごとく、皿までなめるように料理を平らげているか。

　奥のサラリーマンは……。

　いつもと違う表情ならば、俺は彼らの“居場所”を守れなかった、と言うことだ。

　それが、死ぬほど辛い。

　悲しくて、仕方がない。

　親父は、毎日、この厨房から料理を届けることで、彼らの日常に溶け込むかけがえのない“居場所”を、守っていたんだ。

　そしてもちろん、俺ら家族の“居場所”さえも。

『そんな親父を支え続けたおふくろだから、孫の“居場所”も気になったり、してたのかもな』

『そうだね』

　子供部屋を作るべく、二人で母の遺品を整理していたとき、サチは優しく微笑んでいた。

『俺、新しいメニューを出す前に、一度このおふくろのレシピを一通り自分で作ってみて、ＳＮＳにあげてみようと思うんだ』

　不思議そうに首をかしげるサチのお腹を、ケンイチは優しくさすった。

『おふくろのレシピをなぞることで、この店に本当にふさわしい新メニューが、見えてくる確信がある。さらに、ＳＮＳの反応は、新しいお客さんの反応を見る絶好の機会にもなる。そして、完成した新メニューはきっと、この子にも安心できる“居場所”を提供してくれると思うんだ』

『そうね。売上アップでお店を残す意味でも、美味しい思い出の意味でも、ね』

――頑張って、お父さん。

　ケンイチの中に、少しずつ自分が父となる実感が湧いてきていた。

　こうして、彼は“母のレシピ”を、毎日一ページずつ、ＳＮＳにあげていくことにしたのだった。

　初回は、サチを病院に送り届けた日の夜中。

　ケンイチは、第一回の“唐揚げ卵とじ丼”の出来に満足して、店のＳＮＳに記事を載せてしまうと、その日は倒れるように眠ってしまった。