牛脂食べるか食べないか

鶏ガラ

　ダンダンダン、ハンマーで鶏ガラを叩く。スーパーで売っている鶏ガラだから既に手頃な大きさになっている。わざわざ叩かなくても良い出汁が取れると思うが、少し砕いたほうがより良い出汁が取れるような気がする。それに何より骨を砕く感触が好きだ。

　火の点いてないコンロの上には、昆布を入れて出汁を取っている最中の寸胴鍋があり、叩く度に水面に波紋が広がる。水と少々の日本酒で浸すことにしているが、それが良いのかどうなのかはわからない。

　あまり細かく砕くと後で漉（こ）すときに取りこぼしが出るから少し砕くだけで良い。

　鍋から昆布を取り出して、お茶パックに入れた鰹節を放り込み、味醂を少しいれて火を点ける。鰹節は沸騰する前に取り除けだの、沸騰させてから火を消して放り込めだの色々言うけど気にしない。雑味が出たって俺の舌ではわからない。

　沸騰してきたら砕いた鶏ガラと長ネギの青い部分を放り込んで暫く煮込む。目の細かい網杓子で灰汁をとりつつ半時間ほど煮こむ。店で出す料理というわけではないから灰汁とりは面倒ならしなくてもいい。濁ったって構わない。

　ただ、この時浮いている脂分も一緒に取れるから、あっさりした出汁を造りたければ灰汁を取り、こってりしたスープを作りたければ放置するか後で鶏皮を少し放り込むと良い。

　最後に生姜と大蒜を入れる。スライスするのは面倒だから、チューブのやつを少し入れる。暫く煮込めば完成だ。

　寸胴鍋に大量に出来た出汁をどうするかって？冷ましてからジップロックに小分けして冷凍するんだよ。何の出汁でいつ作ったか書き込むのを忘れないようにね。

　そうして例えば鳥の鍋を食べたいと思ったら、土鍋に溶かした出汁を入れて、つみれでも入れたら更に味が良くなる。

　ラーメンが食べたいと思ったら、鍋に入れて塩や醤油で味を整えたらラーメンスープが出来る。

　味が整えにくいと思うなら手っ取り早いのは中華万能調味料だ。ウェイパーとか創味シャンタンとお湯だけでもラーメンスープは出来るんだが、それでは面白くない。鶏ガラ出汁で味見をしながら少しずつ溶かすと味が深くなる。こってりが良ければここで鳥皮投入だ。

　そうだ、インスタントラーメンも鶏ガラ出汁で作ると旨くなるぞ。

　饂飩にも合うな。めんつゆと水だけで作るよりも、やっぱり鶏ガラ出汁だ。めんつゆは入れずに塩とレモンで夏場にサッパリとした冷やし饂飩が食える。この時ばかりはこってりは駄目だ。脂が冷えて固まるからな。

　なに？腹が減ってたまらん？よし、飯にするか。鶏ガラ出汁で雑炊を作ってやる。刻みネギにカニカマ、最後に卵で綴じてやる。最近のカニカマをバカにしちゃいけないよ。ちょっと高めのいいやつを使えばなかなかカニ雑炊っぽくなるんだ…。

　え？蘊蓄（うんちく）は良いから早く作れ？わかったよ。じゃあ食べながら他の出汁の話をしてやるよ。胸焼けしない程度にな。

※注　味覚には個人差があります。本話はあくまでも個人的意見です。