造り酒屋の酒蔵の中を思い出す事はできますか？　あの、梁や柱にビッシリと、麹や酵母が付着しているあの状況を。

　あれくらいの細菌がいないと、成分の分解・生成・発酵もできないんですよね。

　じゃあ『食中毒は？』となりますが、あれの場合は、生成される毒物が尋常じゃないくらい強力な毒なので、少しの腐敗でもダメな訳です。

　それから、お茶に関する発酵は、厳密には『発酵』には分類されなくて、茶葉に含まれる酸化酵素による酸化・重合なので、空気中の細菌とは関係が無いのですよね。

　殺青した後でさらにコウジカビを付着させて発酵させる『碁石茶』というのもありますが、あまりにレアな品物なので、触れなかったです。これは調べてみて下さい。

　こんな所でしょうかね。

　この『酸化酵素』の働き具合で、緑茶・烏龍茶・紅茶が別れますから。意外と重要な要素なんですよね。

　ちょっと化学的で難しい所ですが、読み飛ばしても大丈夫な所ですから。