貧しい食卓

魚

イワシ

　ここでのイワシはめざしやいりこの元になるカタクチイワシではなくマイワシです。

　何十年も前にはサンマ一尾を買う金額でイワシを三尾買えたりもしたようですが、今やとんだ高級魚になっていたりもします。

　漁獲が減ったのは乱獲が主な原因とされます。食卓に上がるだけでなく、養殖ブリなどの餌として一般消費者が感じる以上に水揚げされているのは間違いないでしょう。

　前置きはさておき、ここでは別に資源どうこうではなく、イワシとサンマの値段が大差なければどっちを食すかと言う問題。

　中高年層であれば焼き魚と言えばイワシと言う向きも多いのではないだろうか。安いから、と言う理由で食卓に上がる頻度も多かった筈なのだ。

　安くなければ敬遠する人も多かろう。焼き魚としてサンマやサバの方が美味しいと思っている人が敢えてイワシを食す理由はいよいよもって無い。

　何故か。如何せん、小骨が多い。小骨くらい一緒に食べてしまえと言う向きもあろうが、口の中でもそもそ、飲み込んでも下手すれば喉に引っ掛かるとなれば、必死に小骨を取りたくもなるのだ。

　そうして時間も掛かり、身もぐちゃぐちゃになり、食べ跡も汚くなるのでは、食べない理由にすらなる。

　そんなイワシだが、イワシだからこそ美味しいと思える料理が有る。

　さつま揚げ。

　作り方もそう難しくはない。

　ミンチ器で小骨ごとミンチにする。

　この時、臭み消しも兼ねたタマネギを一緒にミンチ器に掛ける。

　塩と、臭み消しと味付けを兼ねたおろし生姜か生姜汁を加えて擂り鉢で擂る。

　軽く粘りが出る程度で擂るのを止め、繋ぎの卵と片栗粉を入れ、味付けとして胡椒をお好みで入れて練る。

　後は、小判型にでも丸めて唐揚げのように揚げるだけ。

　丸める前にニンジンなどを加えても良い。

　さつま揚げよりも揚げハンバーグであろうか。

　難点や注意点としては……。

　ミンチ器や擂り鉢が必要な事。

　塩が目分量になるので、塩加減を感覚で判る程度の料理経験が必要な事。

　片栗粉を入れすぎない事。

　擂り鉢で擂ると時は念入りに擂りすぎない方が良い。少し魚の身の感じが残っていた方が美味しい。

　市販のさつま揚げと違ってふんわりとしていて、砂糖を入れないことで素朴な味わいとなって幾らでも食べられそうな感じ。

　焼き魚なら一尾も食べれば「もう結構」となったりするが、このさつま揚げなら三尾や四尾分はぺろりといける。

　あくまで個人的な感想です。

　余談です。

　拙作「天ぷらに愛を、」にさつま揚げが登場しますが、読者の方の多くは市販のさつま揚げを想像されたのではないでしょうか。

　実のところここで書いたようなさつま揚げを想定しています。

　荒い擂り身と完全にペースト状になった擂り身を混ぜ合わせると言う謎工程はこのために生まれています。

　一部分を完全にペースト状にしているのは繋ぎの卵と片栗粉を入れずに作るためです。繋ぎを入れないので、粘り気が出るまで魚の身を擂らなければ丸められなくなります。この時全量を擂り潰したのでは魚の食感も完全に無くなるので、後で合わせているのです。