研究棟の真夜中ごはん

第8話 燻製・もくもく・不完全（中編）

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　時針と分針がてっぺんを指す頃、世間がそうであるように研究棟もすっかり静かになっていた。

　窓に切り取られた空模様は今にも降り出しそうな曇天で、月も星も隠れている。

　真っ暗な廊下を早歩きで通り抜け、氷彗は休憩室へとたどり着いた。

　明るい空間で、すでにうららはくつろいでおり、ちゃぶ台には何本かのストロング系チューハイが並んでいる。

　うららがこちらに気付いて振り返ると、頬がほんのり上気しているのが分かった。

「お、鳥見川さんだ」

「塔山さん……もう、お酒飲んでいたんですか？」

「やだな～、ちょっとだけだよ」

　言い終わった瞬間、ヒックとしゃっくりが漏れる。

　吐息に混じったアルコールの匂いが、鼻腔をツンと突いた。

　本当に大丈夫だろうか？

「でもやっぱりこれだけじゃ味気なくて、鳥見川さんの料理が恋しかったんだ」

　おぼつかない口調と一緒になって、ふらふらとした視線がこちらに注がれる。

「ん？　それ何？　カツオ節？」

「いえ……これは、サクラのスモークチップです」

「スモークチップ！？　ということは、今日の料理は……」

「はい、チーズとベーコンの燻製です！」

　「やったー！」とうららは両手を挙げて、子供みたいに嬉しさを表した。

　先日、アイスクリームを作った時もそうだったが、近頃のうららはやけに明るい。

　いつもより元気があるときは、大抵カラ元気なのさ、うららは。きっと、何かあったんだろうね――

　鼓膜に残った凪の言葉が、かすかに不安をなぞっていく。

　しかし、氷彗は考えすぎだと頭を振って料理に取り掛かることにした。

　キッチンの作業台に使うものを一式並べる。

　ボウル二つにアルミホイル、そして円形の焼き網……銀一色だ。

　うららは意外そうに目を丸くした。

「ほえ～、燻製ってもっと特別な調理器具がいると思っていたけど、それだけでいいんだ？」

「熱を伝えない冷燻にしようとすると、いろいろ大変ですけれど、今回はそうではありませんから、お手軽です。燻製鍋もないので、チタン製のボウル二つで代用します」

　匂いが充満しないように窓を開けた。

　本来なら屋外で作るべきだろうが、如何せん雲行きが怪しい。

　調理中に一雨来られたらひとたまりもないので、ここは大目に見てもらおう。

「まず片方のボウルの内側に、アルミホイルを敷いて、そこにスモークチップを入れます。そしたら、その上に金網を敷いて、燻製にするおつまみを並べていきます」

　おつまみ、といってもよくスーパーで目にする６Pチーズと薄切りベーコンだ。

　見慣れたものであるが、だからこそ燻製にした時、その変化が楽しいはず。

　扇状の乳白色と、薄いピンク色が網の上を交互に彩っていく。

「並べ終えたら、このボウルをコンロに乗せて火をつけます。ギリギリの弱火です。すぐにスモークチップから煙が出てきますから、そしたらもう一つのボウルで蓋をして、風味が伝わるのを待ちます」

「なんだか、バーベキューみたいだね。網の上にいろいろ乗っけてるし……下で燃えているのが、木炭かスモークチップの違いだけなのかな？」

　うららは熱されたボウルをしげしげと眺めた。

　酔いでやや虚ろになっているものの、瞳には燦然と好奇心が輝いている。

「あれ？　でも、そのスモークチップってサクラの木なんだっけ？　木炭も木だよね？　何が違うの？　サクラは良い匂いがするからとか？」

　唇に指を当てて、うららが首をひねる。

　彼女のたどり着いた疑問は、氷彗の奥に潜む料理オタクな部分に火をつけた。

「気になりますか！？」

「うん！」

「バーベキューと燻製の違い。それは、熱されている木材が完全燃焼しているか、不完全燃焼しているかという違いです」

「完全か……不完全？」

「完全燃焼は、水と二酸化炭素を生成する反応で、たくさんの酸素を必要とします。酸素が不十分だと、これが不完全燃焼になります。すると、生成されるものが変わるんです」

「それが、風味の成分ってこと？」

「そうです！　木材の細胞壁にあるセルロースが不完全燃焼すると、そこに含まれる糖が分解されて、キャラメルと同じ甘い風味成分を出すんです。そしてこれは水溶性なので、おつまみの水分中に溶け込むことができるんです！」

　そんな説明を続けていると、燻す時間を知らせるタイマーが鳴った。

　一人だと長く感じる待ち時間も、うららと一緒ならあっという間に過ぎていく。

「おぉ～！　本当にキャラメルみたいな色になってるよ！」

　蓋をしていたボウルを取り外すと、上品な薄茶色に色付いたチーズとベーコンが現れた。

　燻す前とは大違いだ。

「最後に、胡椒を少々をまぶして……できあがりです！」

　出来上がった燻製をちゃぶ台に運び、二人は座って向かい合い、手を合わせた。

「いただきます！」

　どちらにしようか箸が迷う。先にうららがチーズを取ったので、氷彗もそちらにした。

　しっかり温度の調整は気を配っていたので、箸で挟んでも崩れない。しかし、熱で柔らかくなっていることは確かだった。

　はむ、と優しくかんでみると、とろりとしたチーズが糸を引いた。

　クリーミーでまろやかな本来の味わいに、サクラチップからしみ込んだ甘い風味が合わさって、味覚も嗅覚もとろけそうになる。

「すごい！　このチーズ、風味が付いただけなのに、まるで別物だよ！　すごくおいしい！！」

　うららは合間にぐびっとチューハイ缶を傾けて、「く～！」と唸る。

　次はベーコンを取ってみた。こちらも燻製の香りがしっかりと伝わっている。

　元々の味がチーズとは異なっているので、同じ風味を足してみても、また違う印象だ。

　水分が抜けて弾力が増した肉をかむたびに、凝縮したうまみと芳醇な香りが口の中を支配していく。

　最後にコショウが加わると、もう食欲は最高潮に達し、箸は止まらなかった。

「ごちそうさまでした」

　空っぽになった皿に向かい、二人は再び合掌した。

（後編に続く）