原稿落としました。

第1話

　肉の鮮度を保つために一番いい方法は何か。

　冷凍ではない。冷蔵でももちろんない。塩漬けでもない。

　生かしておくことだ。

　舌下組織を下顎ごと取り除き、止血を施す。これで舌をつまらせて窒息するなどの事故を防ぐことができる。下顎部に給餌機を取り付け、鼻に酸素チューブを取り付ける。腹に穴を開けて人工肛門を取り付け、尿道カテーテルを通す。これでひとまず、死なない。

　右の下腕をソテーに。上腕は下腕に比べて脂肪が多かったのでシチューに。口の中でほろほろとろける食感は得も言われぬものだった。左の下腕を蒸してサラダと一緒に。左の上腕は脂肪と合わせて挽いてハンバーグに。余った分をミートパイに。膝から下を煮込みに。右の太ももをステーキに。左の太ももは燻してベーコンにした。

　四肢を失った程度で人は死なない。死ぬとすれば血を失いすぎたか傷口の処理が悪かったかだ。私の管理にそのようなぬかりはない。しかし、四肢を食ってしまえば次は内臓だ。こちらの処理はさすがに難しい。ややもすれば肉の味が落ちるし、死ぬ。だからこうなってしまうと、あとはもう一息に食べるしか無い。できるだけ長く楽しめるよう気を配っていても、ここばかりは仕方がない。足掛け三週間ほどは楽しんだのだ、名残惜しいが、最後の晩餐としよう。

　解体は肉の鮮度を少しでも保つため冷蔵庫のように冷やした部屋で行う。左右の鎖骨下から胸部の中心に向けて切り、胸部中心から恥骨の上までを真っ直ぐに切る。皮下脂肪ごと皮を剥がし、内臓を露出させていく。肋骨を剥がすのは文字通り骨が折れる。

　まず心臓を切り出す。大動脈を切ると一気に血が出るのでタオルで取る。次に肺。肺を取り出すと大きくスペースが空き、血がたまるのでそこにタオルを詰める。助手の一人でもいればバキュームで血を吸ってもらった方が作業はしやすいのだが、そう贅沢も言えない。

　水を張ったホーロータンクは三つ。そこに順次、切り取った内臓を放り込んでいく。空のタンクとタオルの入ったタンクがひとつずつ。タオルは適宜取り替える。膵臓。腎臓。膀胱。食道は内容物が漏れると処理が面倒なので一気に切り出し、一番大きなタンクに投げ込む。それから肝臓。これであらかた胴の中身は空になる。

　胃と小腸、大腸をそれぞれ切り分けて水を変えながら絞り洗う。三日ほど前から給餌機を止めていたので内容物も大した量じゃない。一通りの汚れが取れたらぶつ切りにして塩水に浸けておく。腎臓は横にスライスして臭腺、血管、脂肪や血の塊を切り出し、これも塩水に浸けておく。肝臓はスライスして塩水に浸け、水を変えながら三十分ほど血抜きする。心臓は周囲についた脂肪をあらかた取ったら捌いて血の塊を取り除き、きれいに洗ってから同じく塩水に浸ける。内臓の処理はとにかく水、水、水だ。

　およその作業が終わったので部屋のクーラーを止め、窓を開ける。生ぬるい空気が入ってくる。頭皮を剥がし、丸鋸で頭蓋骨を切って開ける。髄膜を剥がし、脳幹を切除して脳を取り出す。これもやはり血抜きをしておく。残りはほとんどが骨と脂肪で、食うに耐える部分は無い。血がこびりつく前に床に水を流し、モップで軽く掃除する。

　手首から先、足首から先は骨や爪があり、ただ食すには向かないため、切り取った段階で血抜きとパッキングをして冷凍してある。昨夜から冷蔵庫で解凍しておいたそれを取り出して鍋に入れ、一度茹でこぼす。ふやけた爪を剥がし、ぶつ切りにして流水で丁寧に洗ってから鍋に戻す。再び水からアクが出なくなるまで煮立てる。鍋の中が透き通ってきたら玉ねぎ、人参、セロリを加え、再びアクを取りながら煮る。アクが出なくなったらパセリの軸、ローリエ、タイムを加え、随時水を継ぎ足しながら弱火で煮込む。二時間から三時間。これでブイヨンができる。

　別の鍋に水を張り、脳を湯掻く。脳は脂肪分が多いため、そのまま調理しても脂が勝ちすぎてしまう。だから二度ほど茹でこぼして脂とアクを抜く。心臓は切開して水の中で血の塊を洗い流す。適当な厚さにスライスしたらチューブの生姜と冷凍してある刻みネギと合わせてビニル袋に放り込み、軽く揉んで冷蔵庫に入れる。

　腎臓は皮目から厚みの半分程度まで切り込みを入れ、それと直角になるよう一口サイズに切り分ける。牛乳で揉み洗い、キッチンタオルで丁寧に拭いた後、牛乳に浸してこれも冷蔵庫に入れておく。肝臓を浸けていたタンクの水を変え、肝臓をいくつかにスライスしてタンクの中で洗い、また水を変えて置いておく。

　脳みその鍋が湧いたので湯を捨て、揺するように一度洗ってアクを流し、また水から沸かす。塩水に浸けていた胃と腸をそれぞれぶつ切りにし、ちまちまと脂肪をむしる。肉は食えるようになるまでひたすらに手間がかかる。面倒だが、手間を惜しむと美味い料理にはならない。ひたすら脂肪をむしり取っている間に脳みその鍋がまた湧いたので湯を捨て、水で洗い、ざるにあけておく。脂肪を取り終わった胃腸をぶつ切りにし、鍋に入れてから、後にしようと思い直す。先にフライパンを五徳に乗せる。

　背中から切り出してきた脂肪をフライパンに並べ、弱火でじっくりと油を取り出す。だいたい油が出終わったら缶に移し、フライパンに残った油で刻んだ玉ねぎとにんにくを炒める。玉ねぎが透き通ったら赤ワインを加え、だいたい半量になるまで煮詰める。こちらを先にやっておかないとコンロが足りなくなるのだ。

　手足を煮ていた鍋に水を足し、改めて胃腸の鍋を火にかける。沸くまでまた時間が空くので肝臓をぶつ切りにし、にんにく、たまねぎ、生卵、塩、胡椒と一緒にミキサーにかける。なめらかになったら先程の油を少しずつ加えて撹拌し、白っぽくなるまで混ぜる。乳化が終わったら生クリームで少し伸ばし、耐熱皿に流し入れる。オーブンの下皿に水を張り、ごく低い温度で四十分ほど湯煎する。

　胃腸を茹でていた鍋が湧いたので湯を捨て、三度ほど流水で洗い、生姜とねぎの青いところを放り込んで煮込む。生姜の端とねぎの青いところは普段は使わないのでまとめて冷凍してある。匂いの強い肉を茹でるときには便利だ。

　ブイヨンの鍋を火から下ろし、ダイニングテーブルに移す。だんだん手狭になってきた。フライパンを五徳に乗せ、油を敷く。牛乳に浸けていた腎臓、下茹でしていた胃腸を一口大に切り、小麦粉をまぶして焼く。焼き色がついたら先程玉ねぎ、にんにく、赤ワインを煮詰めていたフライパンに肉を移す。肉を焼いたフライパンをブイヨンですすぎ、ウスターソース、トマトピューレ、エールと一緒に肉と玉葱のフライパンに加えて沸騰させる。

　マッシュルームを薄切りにし、フライパンに加える。タイムとパセリを加えてざっくりと混ぜ、煮込む。

　加熱の終わったムースをオーブンから取り出し、ダイニングテーブルに置いて粗熱を取る。冷やす時間があるかどうか微妙だ。もう少し早く作業を始めるべきだった。まあ、温かいままでも食えないわけじゃないだろう。

　空いたオーブンで心臓のスライスを蒸して、サラダ用の野菜を切って、あとは時間を見て仕上げをと思ったところでひとつ処理していない材料があったのを思い出した。

「……ふむ」

＊＊＊

　チャイムが鳴ったので火を止めて出ようとすると、それよりも先に鍵と扉の開く音がした。足音は無遠慮に、かつ何の迷いもなく階段を上ってキッチンへと向かってくる。今日は診察は休み。この家の合鍵を持っているふたりのうち、一言も発さずにこれだけ騒々しいのは篠山だ。

「おーっす」

　篠山はドアを蹴破るつもりかという勢いでキッチンに入ってくるなり「お、いい匂い。腹減った」とのたまう。

「扉は静かに開閉してくれ。早かったな」

「悪い悪い、楽しみで仕方なくてな。注文通り、バゲットとワイン。赤でよかったか」

　差し出された袋を受け取ると、中には確かにバゲットと赤ワインが入っていた。小麦粉とバターの甘い香りが、パン屋の包み越しに伝わってくる。

「どうせならもう少し早く来てくれれば助かったんだが」

「じゃあベストタイミングってことだな」

「手伝う気は無いってことか」

「だってお前いちいちうるせえんだもん、手際が悪いとか雑だとかさあ」

　篠山は今日の客人の一人だ。もともとは学生時代の連れ合いで、趣味のサークルで知り合ってから二十年近くが経つ。これから来るもうひとりを含め、三人でよくB級ホラーを見た。映画研究会という、よくあるチープなサークルで、本当に映画をしょっちゅう見ていたのは我々くらいのものだった。とはいえ金のない大学生がしょっちゅう映画館に行けるはずもなく、たいていはレンタルビデオ店から借りた旧作だったが。当時はまだVHSが主流で、自主制作した映画は8mmフィルムだった。トマトジュースをふんだんに使ったチープなホラー映画は、B級映画好きの自分たちから見ても抱腹絶倒ものの駄作だった。その後なんだかんだと付き合いは続き、今でも年に何度かは集まって飯を食い、映画を見る。

「冷蔵庫にオリーブとチーズ、あとドライフルーツとナッツくらいならあるぞ。腹が減ってるんだったら先に飲んでてもいい」

「いや待つよ。折角のお前の料理だ、酒が回ってから食うなんて勿体無い。ワインとパンってことは、今回は洋食なのか」

「なんとなく趣向を変えようと思ってな」

「そりゃますます楽しみだ。向こうの掃除は？」

「軽く」

「じゃあ残りはやっておこう。終わる頃には完成するだろ？」

「ありがとう」

　台所から廊下に出て向う側にあるのは表向き、風呂場だ。浴槽はなく、代わりにベッドとホース、バケツ、その他器具が揃っている。必要があれば普段でも使う。例えば交通事故に遭って大きな怪我をした人間を洗うときなどに。傷口に入り込んだ砂利や何かの破片を取り除く必要もあるから、医療器具がそこに揃っていても不自然はない。個人で普段遣いするには些か広すぎるが。

　本来ならその部屋は診療所として使っている一階にあった方が自然だし使いやすいのだが、そうすると今度はレントゲンを置く場所がなくなる。使用頻度から言えばレントゲンが下にある方が便利なので、まあ、仕方なかった。建坪率のことを考えるとこれ以上の増築もできない。

　そのようなことを考えながらパイをオーブンに放り込み、塩と胡椒で脳を炒りつけて卵でとじ、バルサミコ酢とはちみつを煮詰めてソースを作る。バゲットを薄切りにして皿に並べる。掃除が終わった篠山に手伝わせてダイニングテーブルに作った料理をあらかた並べ終わる頃、またチャイムが鳴った。玄関に出ると、もうひとりの客が立っている。

「遅くなった、悪いな」

　梶谷は帽子を取るような仕草をする。帽子をかぶっていないのでその右手はただ禿げた頭の上を泳ぐ。手癖なんだろうが、滑稽だ。

「いや、今さっき準備が終わったところだ」

「土産を持ってきた。ってもこれだって貰い物だが」

差し出された紙袋には、行儀よくカラフルなスイーツが収まっていた。男三人で食うべき代物では無さそうだが、それを一旦横に置けば、ちょうどいい。デザートまでは考えていなかった。

「カジ遅せぇーよ腹減ったろうが」

　ダイニングに戻ると、篠山が席に座って待ちくたびれていた。椅子を背後に傾けて足を揺らしている。

「頼むから料理をひっくり返してくれるなよ」

「そんなヘマしねえって」

「急に通夜が入ってな。悪かったよ」

「忙しいんだ？」

「寒暖差激しい季節だからな。彼岸から立て続けだよ」

「人食い坊主に経なんて上げられて、浮かばれる魂があんのかね」

「さあな。今日の肉は？」

「九歳男児。肉質は保証できる」

「楽しみだ」

　喋りながら梶谷の持ってきた菓子を冷蔵庫に入れ、代わりにワインを取り出す。よく冷えたロゼのスパークリング。前菜は肝臓のムースとスタッフドオリーブ、それからチーズの盛り合わせ。

「こういうとこ形式張るよなお前」

「せっかく手間暇かけて作ったんだ、手間暇かけて食ってもらいたいだろ」

「うまいからいいけどさあ」

　誰からともなく胸の前で手のひらを合わせ、目を閉じる。三秒もしないうちに皿とフォークの当たる音がする。

「ん！　うまいっ！」

「本当にうるさいなお前は」

「ムースこれめっちゃうまい、すげえな」

「肝臓のムースとブイヨンのジュレだ。食感が単調になるから茹でたエビと焼いた蓮根を添えてみた」

　言いながら自分も一口食べる。滑らかでねっとりとした舌触り、濃厚な脂。肝臓に特有の芳醇な香り。我ながらいい仕事だ。スパークリングワインとのマリアージュも悪くない。赤ワインでも合いそうだ。

「うん、うまい。個人的にはもうちょっと胡椒が効いてもいいな」

「ん。適当にふりかけて食ってくれ」

「なあこれもっと無い？　もっと食いたい」

「言うと思って小分けにしてある。あとで持って帰れ。今は許さん」

「さっすが。これあれだな、クラッカーとかに付けてもうまいなきっと」

　篠山は勢いよく、対して梶谷は静かに噛みしめるように食べる。方や饒舌に語り、方や黙る。それぞれ反応は違えど、ふたりとも十分に楽しんでいるのがわかる。わざわざ手間暇かけて料理をつくるのは、もちろん作るのも食べるのも趣味だからというのがひとつではあるが、この二人のこの顔が見たいというのも大きな理由だ。

　前菜をひとしきり楽しんだら次はサラダだ。ちぎったレタス、焼いた太もものベーコン、トマト、アボカド、ゆで卵、蒸した心臓で作ったコブサラダ。レタスのぱりぱりした食感、ベーコンとフライドオニオンの歯ざわりが楽しい。味のバランスも悪くない。だが少しタンパク質が勝ちすぎた。腹にたまる。

「んんこれもうまい！」

「これは何の肉だ？」

「心臓」

「美味いな。歯ごたえのバランスもいい。さっきのれんこんとエビもよかった」

「カジすげえな、俺なんかうまいしか思いつかねえわ。どっから来んのその語彙力」

「檀家さんのところでごちそうになったりもするからな。褒め言葉は割と豊富にある」

「俺なんか宅配弁当かカップ麺ばっかり食ってるからなあ」

「俺も普段は似たようなものだ。落差が激しい」

　各々それなりに働いて、それなりに忙しく暮らしているせいか、会話はときどき生活の愚痴に流れる。順当に生きて順当に老いたということは、喜ばしいことだ。世の中には九歳で人肉食趣味の男に拉致されて食われる人間もいるというのに。

　次に出した料理は、本来のフルコースならばポワソンにあたるものだ。もちろんきょうの料理に魚は使っていない。

「これは何の肉？」

「当ててみろ。面白い食材だ」

　篠山が首をねじりながら、二口目を含む。

「んー……んん？　何だこれ？　はんぺんか魚肉ソーセージみたいな……」

「はんぺんも魚肉ソーセージも出るわけないだろ」

「いやまあそれはわかってんだけど」

「ハムほどの脂気もない、筋繊維とも違う。淡白だな」

「そうだな。下処理してつまんでみたらこんな風だったんで、脂で焼いてバルサミコソースと合わせてみた」

　喋りながら、自分も一口分切り分けて食べる。柔らかで淡白な身は口の中でほぐれ、バルサミコソースの酸味とよくマッチする。少し物足りないので胡椒をひいてもいいかもしれない。

「うん、うまい。うまいけど何だろうな……すり身にしたわけじゃないんだよな？」

「切っただけだな」

「肺か」

「正解。消去法で考えたな？」

「まあな。筋組織っぽくはない、食道でもない、肝臓とも脳とも違うとなればあとは肺くらいしか残らない」

「はー……肺か。こんな感じなんだな肺」

　感心したように嘆息しながら、篠山のナイフとフォークは止まらない。器用なものだ。

「喫煙者の肺ってさあ、燻製みたいな味すんのかな」

「燻製に使うウッドチップだって選ぶのにずいぶん気を使うんだ、タバコの葉なんかで燻したところで美味いとは思えないけどな」

「それもそうか」

「成人の肉はまずいしなあ」

「あれな。二度と食いたくねえわ」

「悪かったって。何年蒸し返すんだその話」

「多分死ぬまで何年でも」

「全部処理できるだけの酸が用意できなかったんだよ。使った後の酸だってどうしようもない。だったら人間の腹の酸を使った方がいい」

「どっちかって言うと問題は骨だろ。肉は下処理しちゃえば捨ててもばれないんじゃねえの」

「あのときも実際、大部分は捨てたしな」

　そうだった。料理の形になってしまえば捨てて疑われるわけでもないので、食うに耐えなかった肉は捨てたのだ。もちろん一人暮らしなのでいっぺんに捨てたわけではなく、冷凍保存して少しずつではあったが。

　成人の固く筋張って匂いの強い肉は、どれだけ趣向を凝らして調理してみたとしてもあまり食の進むものではなかった。げんなりしながらいくらかはつついたものの、料理ごと大半を捨てた。

「そうだ、葬儀屋さん」キドニーパイを食べながら、梶谷が視線をこちらに向ける。「うちに持ち込まれた犬猫の死骸を引き取って貰えますか」

　これは毎度の儀式だ。別にいちいち確認する必要もない。

「大変ですねえお医者さんも。専門外でしょう？」

「ええまあ。でもこのあたりは獣医がありませんから」

「じゃあうちで引き取って焼きますよ。焼いた後の供養はお願いしていいですか、住職さん」

「ええ。共同墓地がありますからそちらで供養しましょう」

「いつもお世話になります」

「いいえ、お互い様ですから」