炊事は僕の担当です

郷土料理だったのか

　さて前回青南蛮の下りで、三升漬けというワードが出ましたが、調べるとこれ北海道・東北地方の郷土料理だったんですね。知りませんでした（汗）。

　何となく勝手に全国区だと思い込んでいただけに、結構衝撃でした（笑）。だって青南蛮なんて全国どこでも作れる野菜なんで、青南蛮の定番料理として当然この三升漬けがあるものと・・・。

　で、改めて三升漬けとはということで、手間を省くためにWikiペディアから引用します。

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三升漬（さんしょうづけ）は、青なんばん・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだ保存食。北海道・東北地方の郷土料理である。

東北地方では、一升漬（いっしょうづけ）・麹南蛮（こうじなんばん）と呼ぶ地域もある。

・概要

青なんばんを切り刻み、麹、醤油を、それぞれ一升（同量であれば、一升ずつでなくても良い）の分量で容器に入れ、漬け込んだもの。

名称の由来は、尺貫法の容積の単位であり、3つの材料をそれぞれ一升ずつ使用することによる。近年、地域の特産品を加え、地域独自に差別化されたものが登場している。

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　ぶっちゃけ材料が一升である必要はなく、同じ分量で作るってことになりますね。当然、僕も大量の青南蛮を消費するために、すでに１ケ月前ほどに仕込んでおります（笑）。

　東北で三升漬けを食べたことが無いので、北海道との地域性の差があるかどうかは分かりませんが、道内でも個人によるアレンジが相当あるようです（笑）。

　基本の材料のほかに、昆布やスルメを入れると味に深みが出るそうです。まぁ僕の叔母が辛い物、特に三升漬けが好きでご自身で漬けるのには、はやりスルメが入っているそうですが、食べさせてもらった三升漬けは飛び上がるくらい辛かったのを今でも覚えています（笑）。あれ・・・辛みは本当に青南蛮だけだったのかなぁ？

　まぁ僕は三升漬けにあまり拘りもなく、毎年誰かが作る青南蛮が誰にも収穫されないのが勿体なくて（たぶん義父ちゃんが植えてたんだと思うけど食べないものをなぜ？ｗ）、今回作ったのが３年目（３回目）なくらいです。

　なので、材料はWikiペディアに載っているのとまったく同じ、３種類を同じ分量で漬けこんだものになります。

　過去２回は作ってすぐに冷蔵庫保管したので熟成が遅く、若い感じの三升漬けとなりました。冷ややっことかによく合う感じです。

　そんな過去の製造方法から、今年は一般的な熟成まで冷暗所保管で作っています。ちょうど昨日攪拌して熟成状態を確認し、冷蔵庫保管にしたところです。

　さてこの三升漬け、作るのは誰でもできると思うのですが、発酵熟成の段階で失敗（腐敗など）する人も多いようです。基本漬ける瓶を煮沸消毒して、３種類の材料を入れるだけなのですが、僕も今までは腐敗が怖かったので初手から冷蔵庫保管にしてました。

　でも今年は青南蛮の苗２株とも元気に育って大量の実を付けてるので、もし１瓶目で失敗してもあと３回くらいはチャレンジできるくらいの量が確保できそうだったので、常温保管からの熟成にチャレンジしてます。

　発行具合の判断は、瓶を攪拌したときに米麴の粒が崩れるようになったくらい（僕の基準です）と思っています。昨日攪拌後にちょうどそんな具合になったので、瓶をガス台の下から冷蔵庫の野菜室に移しました。

　失敗しているかは匂いでもわかるらしく、酸っぱい感じだと雑菌による失敗ということらしいです。ちなみに僕の三升漬けは・・・・う～ん微妙（笑）。ちょっとだけ酸味がある気がしますが・・・。

　そもそも麹自体が発酵食品ですしねぇ、まぁ嫌な匂いじゃないので、今日あたりしっかり冷えたと思うので、ちょっとだけ味見して確認してます。