料理のカキクケコ

第1話 カレーラーメン

料理のかきくけこ

まずは、「か」

それは簡単。

簡単に美味しい魔法。それはテーブル調味料。

ラーメンを食べる時、あなたはそのまま食べる派？

ラーメン屋でラーメンを食べる時、そこにはどんなテーブル調味料があるだろう？

まずは胡椒。それはホールの粒胡椒でも黒胡椒でも白胡椒でも生胡椒でも無い。ラーメン胡椒である。その主成分は小麦粉である。

そしてお酢、そして醤油、そしてラー油。

これは餃子の調味料であるが、ラーメン屋といえば餃子があるから当然その調味料はテーブルにある。まぁ現在主流の家系ラーメン屋には餃子は無いだろうが。

ラーメンに足していけないテーブル調味料は判断るだろうか？

方程式がある。

塩分は食べる量全体の0.9％にする事。誤差は0.9％。人間は海水を飲むと死ぬと言われている。なので食べる量全体の塩分が３％を超えたら死ぬ。いや、すぐには死なないよ。そして海の上でなければ、真水を食べる量の３倍飲めば塩分は１％まで落ちる。塩分がほぼ0％の物を多量に食べる方法もある。代表的な食材は白米だ。うどんやパンは最初っから1％程度の塩分を含むので、いくら食べても塩分は薄まらない。

ラーメンをスープまで完食すると、なぜか喉が渇いて水が欲しくなると言う経験は無いだろうか？。

それが体の胃の中が塩分過多になり、浸透圧として体の血液から水分を排出して浸透圧を等しくさせようとする。つまり胃の中はチャポチャポでも、血液や筋肉は脱水症状となり、ひどい時は脳の水分も奪われて脳さえ機能障害を起こすのだ。

つまり、塩分の濃いラーメンを白米で薄めるラーメンライスは理にかなっているのだ。

しかし何故、脱水症状で死にそうになる程の苦行をしても、胃の中の塩分濃度を薄めようとするのだろうか？。

実は答えは単純だ。浸透圧の低い方から高い方には移動できない。つまり食べたものの栄養吸収が、科学的に不可能になるからだ。

それでも浸透圧を改善出来ない場合、生命保護の為に嘔吐作用や、緊急な下痢などを意図的に落として、塩分（毒）を緊急体外排出させる場合もある。

それを考えると調味料は２つに分類される。それは塩分を含むものと含まないもの。

醤油は塩分の塊である、もはや塩の代わりが醤油と定義しても良い。

塩の代わりの調味料は、醤油、ウスターソースなどである。アジシオ、ごま塩、ふりかけ、ケチャップ、出汁の素、ポン酢、中華ドレッシング、そうめんつゆ、などなどがある。

単純に添加物に塩と書かれているものは塩であると言う認識でも良い。思う以上に調味料には塩分が多く含まれているのだ。

さて逆に塩分が0％の食材や調味料も意外と多いのだ。

ラーメン屋においてある調味料で塩分0％の調味料といえば、まずは胡椒。そしてお酢、そしてラー油。そして唐辛子。

高菜を置いてある店や、紅生姜を置いてある店もあるだろう、それは漬物では無く塩分濃度の高い調味料として認識しよう。食べるラー油やニンニク味噌、唐辛子味噌も塩分調味料だ。

塩分を含む調味料は入れすぎてはいけない。最悪、食べられなくなる。しかし塩分0％の調味料はいくら入れても良い。

なので胡椒はいくら入れても良い。1kg入れても体に異常はおこらない。お酢もラー油もドバドバ入れよう。

さて、カレーラーメンの作り方だが、ラーメン（醤油味）にレトルトカレーをかけた様なインチキカレーラーメンは論外である。

されとて、スープカレーにつけ麺として食べるのも美味いが売ってないし手間がかかる。

そこで、カレーラー油を作っておいて、ラーメンに一振りしてみよう。そこにはカップヌードルカレー味に近いものがある。

唐辛子とカレー粉、あればガラムマサラをフライパンでから炒りしてから、胡麻油もしくはオリーブオイルなどで一煮立ちさせた物を冷ませば出来上がり。分量は試行錯誤してくれ。入れすぎても味がおかしくなる事は無い。好みで良いのだ。辛くしたければ唐辛子メガ盛り、香りを強くしたいならガラムマサラやネギを多め。コクを強くしたいならニンニクと生姜を多めに。

もしくは液体カレー粉、液体ガラムマサラがあれば、それをかけるのもありだ。

カレー粉やガラムマサラには味は無い、しいていえば、香りの調味料であるので、一振りしただけでも、しっかりカレー味に変貌してしまう。実際家庭にはカレー粉はほとんど置いてない、あるのはカレールーである。カレールーとは日本料理で言えば、具なしインスタント煮込み味噌汁みたいな物で、最初から１０時間煮込んだような味になるインスタント食品で、それに具を入れれば一瞬で出来てしまう、まさにインスタントが家庭の味である。

さて、読んでみた方が興味を持ったのなら、スーパーや１００均などで、テーブル調味料コーナーで、ガラムマサラかカレーパウダーを買ってこよう。そして何にでもかけてみよう。味噌汁でも唐揚げでも野菜炒めでも目玉焼きでも中華丼でも。意外と何にでも合うし、味の想像が豊かになる。料理をするなら下味の隠し味に微量混ぜてみよう。隠しきれないインドの主張に驚くはずだ。

味とは冒険だ、失敗の方が多い。しかし失敗を重ねることが、１番の失敗しない方法でもある。