メモ

第7話 パン 含まれる危険物達

ヤマザキのパン。

個人的に一番先に思い浮かびます。

とりあえず。体に悪い。そんなイメージです。

膨張剤とか化学物質の羅列なんか見ただけで吐き気しそうだし笑ってしまう。

知らなかったらバンバン安いから買うんだろうなーって思いつつ。

ローゲンマイヤーとかで買えばいいのにね。ちょっと高いけど将来病院通いしてかかるお金を考えれば微々たるものなのに

いや、家で作るのが一番なんですけどね(笑)

とりあえず、

ショートニング

安いパンにはよく見かけられるが、300円以上のパンには中々お目にかかれれない。

ショートニング（shortening）は『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味を持つ、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の固形油脂として開発された(19世紀のアメリカでラードの代用品として誕生)

自然界にはなく、作られたという時点で体に悪いというのはなんとなく察しがつくかと。

で、何が危険か、トランス脂肪酸です。

日本で一般的に販売されているものについていえば、１００ｇあたりマーガリンで約１３ｇ以上（ものによっては４０ｇ以上）、ショートニングで約１５ｇ以上のトランス脂肪酸が含まれています。

トランス脂肪酸の天然のものは食品の中に含まれているものの、微量のために意味持たない。

そのため通常生活において摂取するそのほとんどが人口物である。

以下農林水産省から

トランス脂肪酸については、食品からとる必要がないと考えられており、むしろ、とりすぎた場合の健康への悪影響が注目されています。具体的には、トランス脂肪酸をとる量が多いと、血液中のLDLコレステロール（いわゆる悪玉コレステロール）が増えて、一方、HDLコレステロール（いわゆる善玉コレステロール）が減ることが報告されています。日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して心臓病のリスクを高めることが示されています。

トランス脂肪酸による健康への悪影響を示す研究の多くは、トランス脂肪酸をとる量が多い欧米人を対象としたものであり、日本人の場合にも同じ影響があるのかどうかは明らかではありません。

油脂の加工でできるトランス脂肪酸と天然にあるトランス脂肪酸では、健康に及ぼす影響に違いがあるのかどうか、また、たくさんの種類があるトランス脂肪酸の中でどのトランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼすのかについては、十分な証拠がありません。

国際機関が生活習慣病の予防のために開催した専門家会合（食事、栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合）は、食品からとる総脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等の目標値を2003年に公表しました。

その中で、トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の1%未満とするよう勧告をしています。日本人が一日に消費するエネルギーは平均で約1,900 kcalですので、平均的な活動量の場合には一人一日当たり約2グラム未満に相当します

証拠がないのにADIを表記されても正直・・・・・・。

不安一杯のショートニング。

朝急いでいてどうしても時間がなくて何か食べないっとって時以外はやめましょう。

(おにぎり作ればいいだけの話ですけどね)

増粘安定剤　糊料とも言う

[既存添加物名簿収載品目リスト」及び「一般飲食物添加物品目リスト」の用途欄に増粘安定剤と記載された多糖類を複数で使用する場合は、「増粘多糖類」という簡略名が使用できます。この増粘多糖類を「増粘剤」として使用する場合は、用途名の「増粘剤」を省略することができます]

　食品に粘りやとろみをつけるための「増粘剤」

　食品を接着し形が崩れないようにする「安定剤（結着剤）」ドレッシング、中の具材を均一にうするため

　食品をゲル化する「ゲル化剤」に分けられる。これがないとゼリーとか作れない

　増粘多糖類　これは増粘安定剤の中でも多糖類に分類される物質を2つ以上使用した場合の簡略名として表記されます。

使う食品添加物は共通しており、それぞれ強さは違えど粘性を持った物質になります。

つまりどんな目的で、何の物質を、何種類使用したかで表記方法が決まってきます。

安いパンにはどれか一つは確実に入っていると思う。

特にコンビニパンは・・・・・・。

増粘多糖類の特に注意する物だけ抽出　動物実験のみ記載

「ファーセレラン」

ラットに発がん性物質を投与し、カラギーナンを15％含むえさを与えたところ、結腸腫瘍の発生頻度が高くなりました

「トラガントガム」

マウスに対して、1・25％および5％含むえさを96週間与えた実験では、メスで体重がやや少なく、前胃に乳頭腫、がんの発生が認められた

「カラギナン」

(ラット)動物に対して、その半数以上を死亡させる経口投与量は、

体重1kg当たり5g以上です。

ラットにカラギーナンを0,15,25％含むエサを50日間与えた実験では、

投与群で4日目から下痢が始まりました。

症状は25％群の方が著しく、血便が見られた。

また、投与群では、8日目から背中の中央部より脱毛が始ま

特に25％群の雌に著しかった

(アカゲザル)に対して、体重1kg当たり、50,200,500mgを

週6日、5年間矯正経口投与し、以降の2.5年間はエサに入れて投与した処、軟便慢性の腸の不調、食欲の欠乏、衰弱が見られました。

7.5年間の投与後の血液所見、臨床化学所見、臓器重量に、

統計的に優位な変化は認められませんでした

「グァーガム」

ラットに、グァーガムを１～15％含むエサを91日間食べさせた実験では、

体重の増え方が悪くなり、腎臓の重さや血糖値がやや低くなったそうです。

また、妊娠したマウスに、体重１kg当たり0.8gを与えた実験では、29匹中８匹が死亡

カゼインNA

豆乳ににがりを加えて固まるのが豆腐なのに対し、牛乳に酸を加えて固まるのがカゼイン

カゼインの食品添加物としての使用目的は、食品にとろみをつける増粘剤、食品の栄養強化剤（タンパク質補助）加工品の保水効果を高める安定剤・結着剤など、さまざまな用途で使われる機会がとても多い添加物です。

（筋力アップのためのプロテインとして飲まれたりもします。） 食品に添加される際は、より水に溶けやすいカゼインナトリウム(Na)が一般的

乳製品の安い物には必ずと言っていいほど入っていると思われる。

8話でカゼインNAを詳しく、あと牛乳を

アルギン酸エステル

昆布やわかめなどの海藻に含まれるネバネバ・ヌルヌル成分で水溶性の食物繊維

アルギン酸エステルの安全性は国連機関（JECFA：FAO/WHO合同食品添加物専門委員会）で評価され、ADI（一日許容摂取量）

構造中にプロピレングリコール基を備えたアルギン酸エステルは、他のアルギン酸類と区別した評価がなされており、ADIは「0～70mg/kg体重

ただし、一商品がそんなに大きくなければ微量のためあまり危険ではない。

食物繊維の働きで便通改善や血圧上昇を抑制、放射性物質の一つであるストロンチウムの排出効果が・・・・・・あるかも？・・・・・・。

フコイダンのようなものと同じ、上記の効用を得る場合はフコイダン推奨。ただし、高いです

酢酸　お酢に含まれるすっぱさの元となる酸味の主成分。お酢のツーンとした匂い

　食品添加物として、「酢酸」をそのまま使用するか、もしくは「酢酸ナトリウム」（水酸化ナトリウムと結合させたもの）、純度の高い酢酸「氷酢酸（ひょうさくさん）」として食品に使われます。

日持ち向上剤（保存料）

従来は主に家庭で調理されていた惣菜，サラダ等保存性の低い食品の加工食品化に伴って必要とされる，短期間（数日間内）の腐敗，変敗を抑える目的で使用されている添加物です。

　近年の消費者ニーズが健康志向であることから，加工食品の低塩分，低糖化が進んでいますが，塩分濃度や糖濃度が低下すると食品の保存性が悪くなるため，日持ち向上剤の重要性が高まってきています。

　食品添加物名簿に「日持ち向上剤」という用途名は存在せず，物質名の表示のみで使用することが出来ます。

　静菌作用を持つ有機酸類や，グリシン，チアミンラウリル硫酸塩，リゾチーム等，さらに各種抽出物（ニンニク，ローズマリー，孟宗竹，ワサビ等）を適切に配合して用いられています。

　日持ち向上剤は保存料と比べ，食品の保存性を向上させる効果は弱く，また，食品の種類によって効果が異なるので，使用にあたっては注意が必要です。

PH調整剤　前章参考

とりあえずここまで、パン売り場点々と回って記載してない物があったら随時追加ということで